Cesena, al Rotary una conviviale dedicata alla macellazione del maiale

Serata gustosa ma anche di approfondimento culturale nella conviviale organizzata dal Rotary di Cesena, guidato dal presidente dell’annata Norberto Fantini, presso il ristorante Ponte Giorgi. Il tema è stato quello della macellazione del maiale, come si svolge ancora oggi ma, soprattutto, com’era al centro della cultura contadina appena ieri. Per illustrare dal vivo come si svolge il lavoro del norcino, in Romagna detto lardaròl o scarnidòr, quattro esperti macellai - tra cui anche il celeberrimo Guglielmo Giorgi chef da 50 anni e titolare del ristorante - si sono dati da fare attorno alla classica “paca” del maiale, ossia una metà della carcassa.

Dal prelevamento del grasso, alla selezione delle parti da destinare a ciccioli, pancetta, prosciutto e costine, fino alle salsicce e al salame - lavorando di coltello davanti ad una platea che in parte ha ricordato (in tanti in passato hanno avuto contatto con la cultura contadina delle nostre campagne) in parte appreso quanto sia vero il detto che del maiale non si butta nulla - gli scarnidòr hanno dato spettacolo. A rinverdire usanze e tradizioni anche l’accattivante conferenza di Liliana Babbi Cappelletti, autrice di numerosi libri sul ricamo, sulla cucina romagnola oltreché testimone e divulgatrice delle tradizioni locali.

Un mondo, quest’ultimo, che Liliana Babbi Cappelletti ha mutuato dalla sua diretta esperienza avendo in passato gestito alcuni fondi contadini per conto della famiglia del marito. Una testimonianza vibrante, dunque, che ha saputo trasmettere ai presenti l’emozione e l’atmosfera di festa che l’uccisione del porco portava nelle famiglie dei mezzadri e dei coltivatori diretti. Una sorte crudele quella del maiale, allevato con cura quasi amorevole tra le mura domestiche, ma che garantiva ricchezza e buoni piatti a chi aveva necessità di calorie per sopportare il lavoro nei campi. Attorno all’evento, peraltro, si animava un formicaio di competenze dove ciascuno aveva il proprio ruolo: il proprietario del maiale, che se non era aduso alla lavorazione delle carni chiamava l’esperto scarnidòr, le donne, i vicini, i bambini, più allegri ed emozionati che realmente utili. Le prelibatezze elencate e mostrate sono finite inevitabilmente nel piatto dei soci rotariani che hanno preso parte dalla serata, con buona pace della frugalità. Inevitabilmente legata al tema la poesia con cui l’attuale presidenza dà l’avvio alle serate conviviali: la scelta è caduto su Er porco di Trilussa.