Paradossalmente non è tanto l’aumento delle materie prime a mettere in crisi i fornai, ma l’aumento di tutto ciò che serve per fa sì che quelle materie prime possano essere trasformate per diventare pane, torte, spianate grissini che arrivano sulle tavole delle famiglie ma anche nei ristoranti e tra gli scaffali della grande distribuzione.
Il peso dell’energia
«Piove sul bagnato - commenta Luca Lombardi, del Forno Lombardi - Veniamo da due anni difficili, in cui abbiamo dovuto rivedere il modo in cui lavoravamo, riorganizzarci dal punto di vista logistico e adattarci al modo in cui le restrizioni per contenere la pandemia hanno cambiato le abitudini dei clienti. Dall’inizio dell’anno facciamo i conti con l’aumento delle materie prime, le farine, le materie grasse. Ma quello che davvero ci sta mettendo in ginocchio è l’aumento del costo di elettricità e gas. E se fino ad ora siamo riusciti a non aumentare i prezzi, presto diventerà una questione di sopravvivenza». Sopravvivenza che diventa ancora più ardua per chi ha aperto da poco, come ad esempio Andrea Barbieri, che ha riaperto la Casa del Pane da appena 5 mesi. «Siamo preoccupati e molto, ormai lavoriamo solo per pagare le bollette».
Aumenta tutto
«Purtroppo non è solo un problema del grano, e degli aumenti che ha subito - spiega Roberto Reggiani, del Panificio Bolognese e presidente dell’associazione dei Fornai Malatestiani - ad essere aumentati sono i cereali in generale, girasole, lino sono andati alle stelle. Il grano tenero che è quello che usiamo più noi è aumentato ma ancora in modo contenuto, invece è raddoppiato il grano duro. Il problema è che aumenta tutto: il latte, le uova, il burro. A Natale avevo avuto qualche problema con gli stampi per i panettoni, per quelli delle colombe mi hanno già avvisato di fare bene i calcoli perché potrebbe non essere semplice procurarseli. Aumenta il carburante che consente di spostare le merci, aumenta l’energia, insomma aumenta tutto quello che ti consente di trasformare la materia prima in prodotto».
Rischio accaparramento
A guardarlo bene il pane, quindi, può raccontare bene quando sia interconnessa e globale la filiera che si nasconde dietro gran parte dei prodotti di consumo quotidiano. La guerra in Ucraina aggiunge un potenziale problema di approvvigionamento, che si riflette anche nei prezzi: «I mulini cominciano a temere di non riuscire ad arrivare al prossimo raccolto». In questi scenari basta la paura a scatenare comportamenti che a cascata hanno riflessi anche sui prezzi. «Di solito a determinare il costo del grano è una borsa, i mugnai - riferisce Reggiani - mi raccontano che in questi giorni si sta diffondendo l’atteggiamento di chi fa il prezzo come vuole e pretende il pagamento immediato. Ci avviciniamo a un periodo dell’anno in cui normalmente c’è un interesse a svuotare i magazzini perché si comincia a fare spazio al grano nuovo. Ma qui quello che rischiamo, e che in realtà mi dicono i mugnai comincia già a vedersi, è un rischio accaparramento dove vince chi può pagare di più».
Un problema di sistema
I grandi forni industriali che sono più legati ai grani e quindi alle farine importate dall’est Europa, di fronte a rallentamenti delle forniture e al rischio che queste si interrompano vanno a fare scorta di produzioni locali, che rischiano poi di non avere abbastanza prodotto per rifornire i forni più piccoli. «In tutto questo - aggiunge Reggiani - c’è poi chi pur avendo il prodotto ci specula, lo trattiene per rimetterlo sul mercato a prezzi più alti». È un problema di sistema e di filiere, che è più grande dei singoli forni o mulini del territorio, ma che ha ricadute anche a livello locale.
