Cammerucci: bietole, carciofi, asparagi e crema di stridoli

Ingredienti

per 4 persone

  • 500 gr bietole variegate

    -8 asparagi (2 a testa)

    -8 piccoli carciofi

    -60 gr di stridoli

    -10 foglie di barbabietole rosse

    -1,5 dl di olio extra vergine di oliva

    -un cucchiaino di aceto di vino

    -un cucchiaino di scalogno tritato

    -un aglio fresco, compresa la foglia

    -due rametti di timo (uno normale e uno limonato)

    -un rametto di dragoncello

    -sale e pepe quanto basta

    –un poco di aceto di vino rosso

preparazione

1

Pulire e tagliare a spicchi i carciofi e stufarli in tegame con un poco di acqua, la foglia dell’aglio tagliata a pezzetti, un rametto di timo limone e uno di timo normale, un rametto di dragoncello fresco. Stufare a fuoco veloce poi abbassare e coprire per portare a una cottura uniforme.

2

Sbollentare in acqua salata le bietole, scolarle, tagliarle a pezzetti e saltarle in padella con uno spicchio d’aglio e la foglia verde dello stesso aglio fresco, quindi lasciare raffreddare.

3

Pulire gli asparagi, passarli in acqua salata bollente per meno di un minuto e finire la loro cottura in padella, con olio di oliva extra vergine e uno spicchio di aglio.

4

Per la crema di stridoli, stufare gli stridoli in padella con un po’ di olio extra vergine di oliva e il cucchiaino di scalogno tritato, sale e pepe e poca acqua, cuocere per 2 o 3 minuti a fuoco vivo. Frullare quindi in tutto con un frullatore a immersione aggiustando di sale e pepe.

5

Condire qualche foglia piccola di bietole con la vinaigrette, ottenuta emulsionando olio extra vergine di oliva, aceto di vino rosso, un poco di acqua, sale e pepe .

6

Mettere la crema di stridoli a specchio sul piatto. Porvi sopra il tortino di verdure che verrà composto utilizzando un cerchio di metallo, ponendo come primo strato le bietole, quindi i carciofi e gli asparagi. Scaldare in forno per intiepidire prima di servire, sfilare il cerchi di metallo e guarnire con le foglioline di bietola condite.

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