Un buon caffè per chiudere un pasto al ristorante è spesso una chimera. Le ragioni sono diverse, ragiona Luca Filicori, terza generazione alla guida della storica torrefazione bolognese Filicori-Zecchini. «Può dipendere dalla scelta delle miscele, ma anche da una serie di altri problemi difficilmente risolvibili per un ristorante, come il numero non elevato di caffè fatti nell’arco della giornata, che non consentono alla macchina di mantenere la temperatura ottimale di estrazione. Il caffè che resta per questo molto tempo nel macina-dosatore perdendo aroma e freschezza – spiega lo stesso amministratore delegato –. Anche in Romagna il livello della ristorazione si è alzato negli ultimi anni, ma a restare sempre un passo indietro però è il caffè, al punto che il ristoratore potrebbe non essere un cliente appetibile per noi dal punto di vista della qualità». E così la possibile soluzione per servire una tazzina di qualità a fine pasto al ristorante è stata presentata nei giorni scorsi al Sigep di Rimini: una nuova macchina e una carta di cinque miscele di caffè.
La carta dei caffè
«Lo scopo è dare al caffè, tanto consumato e in fondo poco conosciuto, la stessa dignità del vino agli occhi del consumatore», sottolinea Luca Filicori Zecchini, la cui azienda dal 1919 affianca baristi e ristoratori in 43 Paesi. «La prima novità è quindi mettere il ristoratore nelle condizioni di servire un buon caffè. Intanto potendo offrire al proprio cliente le nostre miscele professionali, le stesse che proponiamo anche ai bar, che contengono robusta, una miscela biologia, una decaffeinata e l’ultima arrivata, l’arabica 100% – spiega Filicori –. Più avanti, se la proposta avrà l’attenzione che speriamo e che pare aver già riscontrato in fiera, per noi si apre un mondo e sarà possibile arricchire la stessa carta con caffè monorigine, specialty riserva, miscele personalizzate o legati alle stagioni». Per ora le miscele proposte sono: la “forte”, robusta come da tradizione dell’espresso italiano carico di intensità e aromi, con pochissima acidità. Quindi il “delicato”, taglio anch’esso tradizionale, di tostatura media, con note di cioccolato fondente, moderata acidità. Quindi il “Kavè decaf” e l’ “Arcadia biologico”, arabica peruviana, robusta indiana e caffè del Messico, dal leggero aroma di tostato e leggera vaniglia. ;a novità è invece la cialda “Cento per cento arabica”, più potente e profumata, agrumata, la prima miscela di sola Arabica firmata Filicori Zecchini che celebra anche i primi 100 anni dell’azienda.
Una nuova macchina
Fatta la carta, è pronta anche la nuova macchina per fare i caffè. Sono serviti due anni di ricerca e perfezionamento sulla base di un’ idea, quella della Officina Faber di Caserta con cui Filicori Zecchini collabora da tempo. « si tratta di una macchina professionale pensata per dimensioni, estetica e prestazioni, esclusivamente per i la ristorazione, alimentata a cialde in carta compostabile – spiega il torrefattore –. Ogni cialda contiene 7 grammi di caffè e cioè la stessa quantità di caffè che utilizzano i baristi, un quantitativo superiore di qualche grammo rispetto a quelli contenuti nei formati a capsule». La macchina è facile da utilizzare e necessita di poca manutenzione. «Ci sono diversi fattori che rendono sostenibile questa soluzione, sia per l’ambiente, che per il food cost – spiega Luca Filicori –. Ora dobbiamo spiegarle ai ristoratori». Le cialde utilizzate sono biodegradabili, quindi possono essere smaltite nell’organico. Sottoscrivendo la fornitura il ristorante riceve la macchina, studiata anche nelle linee di design e che può essere alimentata dalla rete elettrica normale 220, in comodato d’uso e garantisce un forte abbassamento dei costi di gestione e manutenzione.
