Il Piemonte è la terra che ha consacrato a imperitura memoria la qualità della Fassona Piemontese. E cosa sta bene con un buon taglio di carne? Ed ecco che a rispondere era un’altra tradizione forte di quella regione del Nord Italia, che con le Langhe e il suo Barolo ha alzato costantemente l’asticella della qualità, con bottiglie che oggi fanno parte del patrimonio storico dell’enologia nazionale. Ora però basta, perché chi l’ha detto che la carne deve essere consumata solo e unicamente con il vino? La risposta è: proprio nessuno! E allora ecco Bugin, un italian dry gin nato dal genio creativo di Mauro Schiavo che, dopo decenni di esperienza sia dietro al bancone come barman sia come macellaio e gestore della macelleria di famiglia, ha deciso di cominciare a sperimentare serate a tema con tagli pregiati di Fassona abbinati con un buon gin tonic. «La location di queste serate – come racconta lo stesso Schiavo nella sua biografia – è la bottega artigianale di famiglia a San Mauro Torinese, a pochi passi da Torino. Il suo nome è Tasta che, in piemontese, significa “assaggia”». Di giorno questa è una macelleria di eccellenza capitanata proprio da Mauro, ma di sera la cucina si apre e si possono assaporare i tagli di carne e i nuovi abbinamenti. Et voilà! Eccoti fato il Bugin.
Esperienza speciale
«Questo gin è nato così – racconta il suo ideatore –. Prima con il desiderio di offrire ai nostri clienti un’esperienza ancora pia speciale, con un gin creato apposta per gli abbinamenti con i tagli di carne. Poi con anni di tentativi e di studio delle botaniche, allo scopo di raggiungere il profumo e l’aroma desiderati». Quel suo nome tutto particolare, “Bugin”, deriva dalla parola piemontese “bocin”, che significa “vitello”. Le botaniche selezionate da Schiavo sono esattamente nove: ginepro, genepy, arquebuse, artemisia, timo, achillea millefoglie, angelica, tanaceto e zedoaria. Tutte rigorosamente raccolte sulle colline e sulle Alpi piemontesi. Ciò di cui stiamo parlando è un compound gin, «alcune botaniche – spiega Schiavo – sono distillate singolarmente attraverso il metodo a caldo in alambicco bagnomaria. Vengono poi aggiunti al prodotto finito alcuni estratti decolorati, di cui uno lo ricaviamo dal fiore della pianta alpina di genepy, per dare al nostro distillato una nota floreale, ma non invasiva». La miscela così composta viene poi fatta riposare per un mese in vasche di acciaio inox e, alla fine, avviene la filtrazione e l’imbottigliamento. Intenso all’olfatto, secco al palato e appena appena fruttato, il Bugin si distingue per la sua nota balsamica e quel persistente profumo di timo.
Con la carne
Si arriva così a quell’abbinamento insolito ma perfetto di cui si parlava all’inizio, ossia quello con la carne. Il gin prodotto da Mauro, infatti, dà il meglio di sé proprio con questo alimento. Qualcuno potrebbe gridare all’eresia, ma in realtà è tutto il contrario, perché la realtà dei fatti è che sperimentandolo si scopre che il gin, se lavorato in questo modo, sfidando la tradizione riesce al contempo a valorizzarla. Anzi, ad arricchirla di sapori nuovi. E questo grazie alla selezione di erbe fatta dal suo inventore, che ha scovato tra quelle meno utilizzate in cucina, riuscendo così a generare un prodotto che è perfettamente complementare ai gusti della carne. Sia in abbinamento, che da utilizzare durante la cottura per un buon arrosto o una tagliata. In cucina fa bella figura anche per delle belle marinature.
