Da Gigiolè a La Grotta: i fratelli Nerio e Tarcisio Raccagni che fecero la storia della cucina romagnola
Per alcuni sarà un viaggio nella memoria, per altri una scoperta. L’impresa gastronomica dei fratelli Nerio e Tarcisio Raccagni a Brisighella merita senza dubbio di essere ricordata e raccontata. Così ha deciso di fare la delegazione faentina dell’Accademia della cucina che per la giornata di oggi organizza un convegno dedicato ai due ristoratori, Tarcisio in cucina e Nerio in sala e cantina, e alla loro famiglia che a partire dagli anni Quaranta, con l’apice della loro esperienza personale negli anni Settanta e Ottanta, nei ristoranti Giogiolè prima e La Grotta poi, hanno dato vita a un modello gastronomico e di accoglienza i cui semi germogliano ancora oggi.
«La sorella di Nerio e Tarcisio, Velda Raccagni, stava già ordinando un prezioso archivio fotografico e documentale della storia di famiglia - spiega il delegato dell’Accademia, Leonardo Colafiglio -. L’abbiamo quindi contattata e coinvolta nella pubblicazione, curata da Giorgio Melandri, che distribuiremo al convegno, e che per la prima volta racconta la storia di questa famiglia di ristoratori dalle origini, ovvero dalla prima piccola osteria di via Fossa aperta dallo zio Giuseppe e rilevata da Luigi Gigiolè nel 1942. Grazie a questa famiglia, Brisighella divenne un punto di riferimento della ristorazione in Italia, speriamo quindi che questo sia solo un primo momento dedicato alla memoria di questi grandi personalità della cucina. Parlavano quasi cinquant’anni fa di stagionalità e filiera locale che poteva ambire all’eccellenza, Nerio fu un antesignano dei promotori della Dop dell’olio di Brisighella, di grandi vini». Il legame con la propria terra proiettato nell’alta ristorazione fu in sostanza il fulcro del loro lavoro.
Il convegno e il menù
Dalle cucine di Gigiolè e de La Grotta sono passati importanti chef e sommelier che, per l’occasione di oggi, a partire dalle 10 al chiostro dell’Osservanza, hanno rilasciato le loro testimonianze in un video montato ad hoc: ad esempio Bruno Barbieri, Vincenzo Cammerucci, Igles Corelli, Paolo Teverini, Federico Graziani.
Il convegno sarà introdotto e concluso dallo storico dell’alimentazione Massimo Montanari, moderato dal curatore della pubblicazione Giorgio Melandri. Interverranno diversi membri della famiglia Raccagni, fra loro ci sono ristoratori anche oggi, il sommelier Andrea Spada, Gian Matteo Baldi, enogastronomo, il giornalista Beppe Sangiorgi.
Seguirà un momento conviviale con alcuni “piatti del buon ricordo” che fecero la storia della cucina dei Raccagni, preparati per l’occasione da Mirko Rocca de La Locanda di Bagnara. Qui la memoria di molti si rinverdirà: lombo affumicato con mostarda alle pere volpine, insalata di coniglio, verdure dell’orto, maionese e uova di quaglia, insalata di manzo con squacquerone e composta agli agrumi, spoja lorda in brodo e spoja lorda con prosciutto crudo e scalogno di Romagna, capocollo allo scalogno, spiedini di salsicciotti, zuppa inglese, mascarpone con scaglie di cioccolato, mousse al cioccolato bianco con frutti di bosco, tiramisù. Nel calici i vini dei produttori “Brisighella, anima dei Tre Colli”.