Qualità e legame con il territorio, peraltro splendido in particolare in questa stagione. L’olio extra vergine di oliva di Brisighella mette in fila gli ultimi cinquant’anni di storia e investimenti, riconoscimenti, e oggi anche una nuova veste, che cambia per la prima volta dagli anni Novanta. Nell’ambito produttivo olivicolo regionale il Brisighella Dop rappresenta tutt’oggi poco più del 3% (nell’annata 2020 in ripreso rispetto al 2019 se ne sono prodotti 10mila quintali) eppure si è distinto fin dall’inizio di questo mezzo secolo produttivo fino a diventare un modello. Del resto è pur vero che le radici sono antiche, come testimoniamo i resti del frantoio del II secolo custodito nell’abside della romanica Pieve Tho. Ecco, l’olio di Brisighella nasce da lì, passa per le radici di ulivi che contano anche più di 500 anni, come il patriarca che continua a vegetare non distante dalla sede della Cooperativa Agricola Brisighellese, e attraverso il lavoro della rete di cooperatori produttori è arrivata fino a oggi, senza perdere mai di vista l’obiettivo della qualità che costantemente viene riconosciuta. Questa lunga storia è giunta a un nuovo capitolo, a scriverlo è sempre ancora una volta la rete di 330 soci, sindaco del borgo compreso, che insieme coltivano oggi 500 ettari di ulivo in altezza, spesso esposto al vento, lontano dal mare che però, grazie ai terreni gessosi solcati dalla Vena, produce ottimo olio dalle caratteristiche precise e riconoscibili.
Olio, tecnologia e marketing
Dalla prima bottiglia in vetro, chiaro datata 1975, ad oggi sono cambiate tante cose. Nel 1996 è arrivata la Dop, grazie all’impegno di Franco Spada e di alcuni ristoratori lungimiranti come Nerio Raccagni, progressivamente grazie allo studio e alla ricerca, portata avanti nel tempo insieme all’Università di Bologna, si è arrivati al rinnovo del frantoio nel 2018 fino alle nuove bottiglie di oggi. «Questo ultimo passaggio si inserisce nel processo di innovazione avviato dalla cooperativa nel 2018 con il completo rinnovo della fase di estrazione dell'olio – ha spiegato il presidente della Cab Sergio Spada –. Questo processo è la risposta a una necessità di innovazione costante da parte della nostra cooperativa e rappresenta una tappa fondamentale nella strategia di posizionamento del nostro prodotto. Questa nuova immagine vuole essere sinonimo di prodotti di qualità, di ricerca ed innovazione continua e di un legame autentico e profondo con il nostro territorio». Le nuove etichette contengono la storia e l’ambiente in silhouette: la Rocca, la Torre dell’orologio, le colline, l’ulivo secolare, Pieve Tho, per rinsaldare quel legame che fin qui ha dato buoni frutti. Il settore marketing ha conseguentemente aggiornato gli obbiettivi di vendita: «Oggi i nostri prodotti sono presenti, oltre che nei punti vendita Cab a Brisighella, Ravenna e Forlì, da dieci anni anche nella Gdo, dal 2019 on line e ora puntiamo al settore della ristorazione con un formato dedicato», spiega Maria Cristina Tedesco, direttrice commerciale.
La qualità dell’olio
Fruttato, amaro, piccante sono le caratteristiche che un olio deve avere per essere considerato di pregio. Quello di Brisighella le ha e se ne fa fiero ambasciatore da sempre. Caratteristiche alle quali, ancora oggi, non sempre il consumatore è pronto, per questo la cultura sull’olio va incentivata, anche per remunerare adeguatamente chi l’olio di qualità lo produce. Ma come si legge la qualità di un olio? Lo ha spiegato la professoressa Tullia Gallina Toschi dell’Università di Bologna: «Deve essere garantita una raccolta anticipata che tenga conto dei cambiamenti climatici, la spremitura delle olive deve essere solo meccanica, per mantenere l’integrità del sapore dell’oliva. Questo può avvenire attraverso un frantoio “di precisione” come quello di cui la Cab si è dotata, che consente una continuità di produzione, tempi sempre più brevi di gramolatura. In questo modo aumenta il contenuto polifenolico che migliora le caratteristiche organolettiche, sensoriali e anche salutari dell’olio». Ma non finisce qui, anche la conservazione e le modalità di consumo dell’olio agiscono sulla sua qualità. Per questo le nuove bottiglie dell’olio di Brisighella sono realizzate con un vetro brevettato che possiede un elevato potere filtrante in grado di schermare quasi completamente la luce solare, nemica dell’olio quanto l’ossigeno. Per gustare al meglio i 20 grammi di olio quotidiani, suggeriti per una dieta equilibrata, l’olio deve essere protetto, anche una volta acquistato: chiudendolo ermeticamente, tenendolo lontano da fonti di luce e di calore, consumandolo in tempi rapidi. Ecco perché con le nuove confezioni, particolare attenzione è stata riservata al Brisighello DOP, punta di diamante della produzione della cooperativa brisighellese, premiato anche quest’anno dalle guide Slow Food come “Grande olio” e Gambero Rosso con tre foglie. Oggi si presenta all’interno di una bottiglia che risulta bianca in quanto il vetro è stato coperto completamente da una polvere di vetro colorata su cui sono serigrafati i dati di etichetta che non è dunque più su pellicola plastica, rendendo così la bottiglia anche interamente riciclabile nel vetro. Ma soprattutto questa soluzione è in grado di schermare completamente la luce del sole. Così, per le confezioni destinate alla ristorazione, la bottiglia diventa completamente nera per la stessa ragione: prolungare le caratteristiche salutari e sensoriali dell'olio. «Sembra una cosa banale ma è fondamentale per tutelare l’olio e la sua qualità – spiega la professoressa Toschi –. È un passaggio culturale: apprezzare l’olio aspettando di vederlo nel piatto e non prima».
