Nelle botteghe tutti i sapori migliori delle Feste
CATTOLICA. A L’Entroterra di Andrea Venturi, vini e “ingredienti” con un' impronta del territorio
Lo chef diventato bottegaio è un uomo felice e dispensa allegria e suggerimenti di vita sulle sue spiritose lavagne, così come dispensa etti di profumata mortadella e fette di pane fragrante. Andrea Venturi undici anni fa lasciò le cucine de La Canonica di Pesaro e decise che la sua carriera di chef poteva mutare in qualcos’altro. Sempre che avesse a che fare col cibo, anche per mettere a frutto una competenza infinita nella scelta di materie prime che fino ad allora erano state ingredienti dei suoi piatti, per proporli come alimenti o materie prime per le cucine di casa di altri clienti, che se li sarebbero cucinati o approntati in tavola da soli. Una scelta coraggiosa, specie in un momento in cui i supermercati erano già una presenza massiccia e sempre più consolidata nelle abitudini delle persone, mentre le botteghe, si sa, certo non stavano già vivendo vita facile. «Non si può competere sui prezzi forse, ma sulla qualità certamente sì – afferma convinto Andrea – e anche sull’esperienza, nel mio caso di chef, che io metto a disposizione dei miei clienti, invitandoli a riflettere su cosa mangiano e bevono». Sempre a caccia di nuove proposte, Venturi si prende anche i suoi tempi per scandagliare, specie nei periodi invernali un po’ meno affollati di turisti, preferibilmente in sella alla sua moto, il territorio romagnolo, marchigiano e non solo. «Sono spesso in Spagna , dove ho preso anche un fantastico diploma da “cortador de jamon”, anche se il Patanegra adesso non lo tengo più, purtroppo ero sempre in perdita con questo prodotto…». La passione, Venturi lo sa, deve fare i conti anche con la realtà, ma lui non demorde: «Il mio obiettivo non è proporre cose buone solo a Natale ma tutto l’anno, ed è possibile, insegnando alle persone a scegliere senza far spendere loro delle fortune, ma il giusto prezzo. Anche quando cucinavo avevo una linea: non più di 4 o 5 elementi per piatto, le persone dovevano riconoscere i sapori, oggi in bottega questo principio vale più che mai. Le etichette non bastano, ai clienti si deve dare di più». E dunque in un paniere di leccornie natalizie, ma anche di tutti i giorni cosa ci mette Andrea? I pecorini di un piccolo produttore di Sassocorvaro che si chiama Soru, olio di altissima qualità di Motericciardo (provincia di Pesaro-Urbino) ma a un prezzo accessibile. «Devo spiegare che è estratto da olive di varietà ascolana, che rende meno di altre, ma appena lo faccio assaggiare è chiaro a tutti il perché costa un po’ di più», dice. Sui vini la ricerca sui piccoli produttori è appassionata, c’è il rifermentato in bottiglia Oppalà dell’imolese Jacopo Giovannini, o le magnum di Dievole, cantina Toscana dove il vignaiolo “marca” ogni bottiglia con una impronta delle proprie mani, «anche questo è un racconto di unicità». Per i dolci fa una proposta originale, che va oltre quella dei panettoni artigianali (Filippi e Virginia in primis quelli in vendita), ovvero sceglie i dolci da ricette storiche etichettate “Rinascimento a tavola”, idea e creazione della urbinate Daniela Storoni.
FAENZA. La Baita di Faenza scandaglia il territorio a caccia dei migliori salumi e formaggi, vini e molto di più
È lunga e continua la storia de La Baita, nata come drogheria nel 1975 ad opera di Roberto Olmeti e sua moglie Rosanna Crudeli, oggi portata avanti dal figlio Fabio. «Mio padre all’inizio vendeva il Dash e tutto per la casa, ma andava a cercare anche il vero salmone affumicato e un po’ alla volta, soprattutto con l’avvento dei supermercati scelse di continuare dedicandosi solo alla gastronomia e ai prodotti di qualità». Nel 1993 La Baita prende spazio in via Naviglio 25/C dove si trova tuttora. Allora è ancora solo bottega, ma il vino comincia a farsi largo e il sabato diventa il momento delle degustazioni per far scoprire le cantine del territorio. Le persone arrivavano a decine, poi centinaia. Al vino, formaggi e salumi si aggiunge una zuppa servita calda, in attesa della licenza di cucina. A metà anni Novanta nasce l’osteria che nel 2003 si allarga al giardino attiguo, oggi coperto. Ma il bello della Baita, oltre ad essere una cucina di tutto rispetto e non a caso chiocciola Slow Food, è che la bottega, e la rivendita di vini, continuano la loro vita a fianco dell’osteria. Oggi nella lista dei vini di Fabio ci sono un migliaio di etichette, per chi si ferma a mangiare e per chi fa la spesa. «Un centinaio sono della Romagna e dell’Emilia, poi abbiamo molto Piemonte, e anche molta Francia. Devo dire che è una lista che muta, anche perché io viaggio molto per manifestazioni e cantine e non è detto che non decida, in corso d’anno di acquisire qualcosa che all’inizio non c’era. Ormai il nostro cliente si fida e sempre meno spesso chiede la carta ma si lascia consigliare». Consigli dunque per Natale? «Il vino è buono quando apri la bottiglia e la finisci, oggi il gusto è orientato sempre più verso vini più sottili e facili da bere, che non appesantiscano». Per Natale non è necessario ragionare “per ceste”, a volte basta anche un azzeccato abbinamento “ su misura” e Fabio e Rosanna sono lì per suggerirlo. «Innanzitutto i migliori prodotti dell’Emilia Romagna, e per fare un bel regalo può bastare, che so, un Formaggio di Fossa di Brancaleoni, affinatore in Roncofreddo, e una mostarda o un miele particolare. La novità della Fossa dell’Abbondanza quest’anno è uno stagionato di muffa col tartufo, si chiama Sette nani». Sui formaggi c’è solo l’imbarazzo della scelta, si va dal Parmigiano di Vacca Bianca modenese del Caseificio Rosola di Zocca, di cui La Baita propone anche un ottimo stracchino, alla piccola produzione dei Fratelli Lecca allevatori di capre in quel di Tredozio. Dal Montefeltro arrivano poi i pecorini di Cau e Spada, ma un pecorino buono e solidale è anche quello che arriva dalle zone di Amatrice. Volendo si può “passare” direttamente in Piemonte e anche in Francia. Tolto lo scalogno di Romagna del consorzio Igp, per i prodotti sott’olio la selezione avviene soprattutto in Campania. Ampia la scelta d salumi, da quelli emiliani maturati nelle nebbie del polesine di Antica Corte Pallavicina, da provare il “lardo magro”, ossimoro di assoluta bontà, a quelli di mora romagnola dell’azienda agricola Zavoli di Saludecio. Per quanto riguarda il panettone la scelta della Baita cade su quello firmato Perbellini: «Un panettone artigianale di assoluta qualità che tutti possono permettersi, come è giusto che sia a Natale», conclude Fabio.
RICCIONE. Soccia a Riccione dove si è pensato anche al contenitore per il salame pret a porter
Da buon bolognese, anche se trapiantato in Romagna, Riccardo Parisio crede che quella del bottegaio sia più che un lavoro una vera e propria missione. «Io sono cresciuto nelle botteghe sotto i portici di Bologna, il mio fornaio mi ha visto crescere, il bottegaio dove da studente avevo il conto aperto dai miei genitori era una specie di confidente, di me sapeva tutto. Oggi c’è un ritorno alla bottega, anche se un concetto non è facile da far passare: il consumatore non dovrebbe chiedere per prima cosa il prezzo, ma preoccuparsi della qualità di quello che sta cercando, e magari acquistare anche meno, sia per un regalo ma anche e soprattutto per la spesa quotidiana, sapendo che dalla scelta del cibo che mangiamo dipende anche la sua salute. Il cibo non è un “affare”, ma è quello che ingerisci, se non spendi il giusto puoi anche rischiare seriamente di avvelenarti». Soccia Alimentari, la cui bolognesità è senza remore palesata nel nome stesso del luogo, è la bottega di Riccardo in viale Filippo Corridoni 28 a Riccione, dove ha aperto i battenti lo scorso aprile. I prodotti sono di produttori che il titolare è andato a conoscere uno ad uno. «È fondamentale conoscere la storia del prodotto che si vende ma anche e soprattutto quella di chi lo fa, perché poi io, bottegaio, la devo raccontare a te che acquisti», dice. E così fa per i pecorini di Cau e Spada dal Montefeltro, per il cioccolato Rukét di Ferrara, per i salami di Zavoli che il produttore di Saludecio mette sottovuoto nella cera d’api per non usare plastica e che le more romagnole le cui carni servono per farlo, le alleva all’aperto e quando sono in stalla ascoltano la musica. E a proposito di salami, la proposta regalo di Soccia quest’anno è il “salame pret a porter”. Vale a dire un originale contenitore in stoffa, cucito ed etichettato su misura, con manici e a tracolla, pensato proprio per trasportare più agevolmente, o regalare a Natale, in una confezione inedita, un salame fatto come si deve. Per addolcire il Natale, poi, la proposta quest’anno prevede una unicità per la Romagna: i panettoni e i “baci di dama” griffati Carlo Cracco, «che stanno andando a ruba e abbiamo già dovuto riassortire». «Siamo gli unici a proporre fuori da Milano il panettone di Cracco, così come i suoi “baci di Cracco” proposti in una confezione di latta molto elegante che sta piacendo molto, tanto che abbiamo già dovuto riassortire», dice soddisfatto della scelta il titolare. Sotto l’albero, la bottega di Riccardo Parisio suggerisce anche di mettere tanti biscotti e la sua proposta si allarga anche a golosità che arrivano anche dal resto della penisola e da oltre Manica. «Sempre in bellissime confezioni di latta proponiamo una biscotteria piuttosto variegata di alcuni marchi storici: Bettina di Trieste, Antonio Mattei per i cantucci toscani. Da Londra arrivano invece le scatole di classici biscotti al burro custoditi in una scatola carillon che poi sarà bello conservare». A marchio “Soccia” sono poi alcune proposte di vino e birra suggerite a loro volta nel “paniere natalizio”. «Il vino ce lo produce la cantina biologica Valle delle Lepri di Coriano, mentre la birra, una kolsch lo stile che piace a me, ce la produce il birrificio Renton di Fano nelle Marche» specifica Riccardo Parisio.
RAVENNA. Un panettone per ogni regione e 286 cioccolatini fra cui scegliere da Leonardi Dolciumi 1957
La ricerca e l’assaggio alla base di un assortimento davvero ampio, con cui la famiglia Leonardi vuole soddisfare ogni richiesta e al tempo stesso stimolare la fantasia. L’ideale specie in periodo di regali. Da Leonardi Dolciumi 1957, in via Pellegrino Matteucci 5, ad esempio, i tipi di cioccolatini fra cui scegliere sono esattamente 286. Si fa poi presto a dire panettone, ma qui se ne possono trovare almeno uno per ogni regione d’Italia. «In questo caso la scelta ricade sui migliori chef stellati e pasticceri di ogni regione», spiega Elisa Leonardi, che nella bottega di famiglia ha cominciato a lavorare appena diciottenne, consegnando i pacchi proprio a Natale, per poi subentrare nel 1995 ai genitori Sergio e Flavia, che l’aprirono quando ancora erano solo fidanzati nel 1957. I nomi impressi sulle confezioni tutte diverse dei panettoni sul banco stimolano l’acquolina: Lunardi, Dogliani, Macellaro, Ulcigrai, Vivalda, Salderico, Gualandi… «Gualandi, ad esempio è l’ex pasticcere della brigata del famoso Trigabolo di Argenta – racconta Elisa –, chiusa quell’esperienza lui aprì il suo laboratorio di pasticceria e questa è davvero una concessione perché i suoi panettoni si trovano altrimenti solo da lui». Con tutto questo lavoro di ricerca, l’offerta è davvero variegata. «Il panettone tradizionale artigianale va sempre e va sempre bene –spiega ancora Elisa –, ma alla fine le ricette contano e hanno a loro volta un valore perché sono frutto dello studio degli chef pasticceri con i loro territori e del loro lavoro sulle materie prime. Così di Macellaro ad esempio lavora su pistacchi, melanzane e cioccolato, in Campania usano le albicocche del Vesuvio, in Sicilia i canditi di arancio migliori». Ma il panettone non è tutto, per ogni regione Elisa Leonardi seleziona anche almeno un dolce tipico natalizio. «A patto che siano dolci con una storia e quindi certosini, pampepati e spongata per la nostra regione, sacripante per Genova, ad esempio. Per la Romagna anche i wafer Babbi, sono una istituzione anche loro». Non di solo dolce si compone però la cesta natalizia firmata Leonardi, e infatti oltre a vini e liquori molto assortiti, si trova anche una zona “salati” di tutto rispetto. I prodotti sotto vetro o in latta, soprattutto di mare, li cerca nella nostra Italia, Adriatico, Puglia, Sardegna, Sicilia e in Spagna. Alici, dunque non solo del Cantabrico, ma anche sgombri, anguilla marinata… «Ho la fortuna di avere tanti bravi clienti che viaggiano e a volte sono proprio loro che mi tengono aggiornata sulle cose buone che hanno provato in giro –racconta Elisa –, magari mi portano qualche assaggio, ad esempio adesso ho un cioccolateria del bolognese da provare che non ho oggi in negozio, e un produttore trentino che fa una incredibile marmellata… È uno scambio continuo». All’azienda famigliare contribuisce oggi anche il figlio di Elisa, Mattia Simionato che ha 38 anni e a lui è affidata la parte legata alle nuove tecnologie. Tutto il ricchissimo catalogo della Leonardi Dolciumi, infatti, adesso è anche on line. «Ognuno porta con sé i propri clienti, mia madre i suoi legati al su tempo e alle sue conoscenze, io i miei, mio figlio quelli del futuro», dice Elisa.
