Basta un fungo sbagliato per rischiare anche la vita

La regola “è naturale, quindi è commestibile e fa bene”, spesse volte non regge. E sui funghi raccolti tra i boschi bisogna fare particolare attenzione. Basta pochissimo per sbagliarsi e per mangiarne uno velenoso. Per i più fortunati tutto si può ridurre in qualche dolore addominale, vomito, diarrea. Ma a seconda della specie che si è ingerita possono esserci sintomi molto più gravi. Per questa ragione chi raccoglie funghi è tenuto a frequentare un corso e ad avere uno specifico tesserino che lo autorizza a girare per boschi con il classico cestino e portarseli via. Le Asl, poi, hanno un servizio micologico a cui far riferimento: è la struttura che aiuta nel caso in cui si ha qualche dubbio o si vuole avere certezza sulla salubrità o meno di ciò che si è trovato. Una volta ingerita una specie tossica i disturbi compaiono da mezz’ora a sei ore dopo oppure, nei casi più pericolosi, anche tra le 8 e le 24 ore. Quindi, non è assolutamente vero che basta assaggiarne un pezzettino prima del pasto e poi, se il sapore non è sgradevole, si può continuare a farne una scorpacciata.

Gli effetti gastrointestinali sono i più frequenti e possono comparire dopo aver mangiato e sempre entro 3 o 4 ore, con vomito, diarrea e dolori addominali (capitano per colpa di Boletus satanas o Russula emetica). Mal di testa, tremori, stato confusionale, crisi convulsive, allucinazioni, invece, avvengono per l’ingestione dell’Amanita pantherina. Bradicardia, tremori, ipersalivazione e cefalea sono tipici di chi ha mangiato Amanita muscaria. Chi raccoglie e assaggia Amanita proxima (confusa per l’Amanita ovoidea, commestibile), può avere invece una sindrome nefrotossica che può passare da disturbi gastrointestinale a un’insufficienza renale grave che può essere trattata con la dialisi. È potenzialmente mortale la sindrome falloidea, causata dall’ingestione di Amanita Phalloides, Verna o Virosa. Bastano 20 grammi per avere una grave intossicazione al fegato, con il blocco della sintesi delle proteine e la morte cellulare. Si tratta con il trapianto, ma la malattia può causare la morte.

Ma i funghi commestibili si possono mangiare indistintamente, cotti o crudi?

No. Ce ne sono alcuni a cui prestare particolare attenzione. Il Chiodino (Armillaria mellea), è un classico della cucina, ma va prebollito almeno per 15 o 20 minuti prima della cottura per degradare tutte le tossine che ha all’interno. «Numerosi raccoglitori fanno incetta di cospicui esemplari di funghi spesso non rendendosi conto dei rischi che possono correre, poiché tra i funghi vi sono anche le specie tossiche che possono provocare il decesso – spiega Gianni Giana, componente del Comitato scientifico nazionale dell’Associazione Micologica Bresadola - I funghi mortali sono ben noti ai micologi, che sono in grado di riconoscere le specie che contengono alfa-amanitina, la tossina più pericolosa che produce danni irreversibili. Il riconoscimento dei funghi richiede formazione ed addestramento, dato che i funghi si presentano con forme molto variabili soprattutto per l’influenza delle condizioni ambientali e climatiche: è, quindi, sempre utile una verifica da parte di un micologo. Bisogna evitare l’utilizzo di metodi empirici di riconoscimento dei funghi velenosi basati su credenze popolari, ancora molto diffuse»