Baldo Baldinini, a Rimini l'alchimista del vermouth

Con l’olfatto si può leggere il mondo, e a volte crearne anche nuovi pezzetti. Perché quando si ha padronanza di un mezzo, fosse anche un senso a lungo sottovalutato o dato semplicemente per scontato, non ci si limita a usarlo per interpretare quello che già esiste, ma si può passare in fretta a comporre qualcosa che non c’era. Baldo Baldinini si autodefinisce “designer del gusto”, le sue ricette sono segrete, come la sua faccia che non vuole mostrare in foto. Grazie al suo olfatto e alla sua passione per gli aromi ha ridato vita al vermouth in Romagna, studiando e progettando fra le migliaia di essenze che cataloga e stiva nell’ “Olfattorio” di Tenuta Saiano, la sua base operativa.

Profumi da bere
«Se avessi avuto una memoria migliore avrei fatto il botanico» dice di sé. Invece ha studiato profumeria, ed è stato così che di essenze e botaniche il suo cervello ne ha memorizzate parecchie centinaia ormai. Però poi non ha fatto nemmeno il profumiere. «Ho capito che la profumeria non faceva per me, mentre sposando la liquoreria e i distillati avrei potuto creare qualcosa che non esistesse già». E così, con essenze ed aromi lui crea veri e propri “profumi da bere”. In tutto ha tre laboratori, fra Montebello e casa sua, a Rimini città, che condivide con uno staff di giovani fidati a cominciare dall’enologo Matteo Pirini. «Non mi allontano mai molto dalla Romagna» dice, ma è il mondo che arriva da lui, un mondo di spezie e di erbe che contatti e fornitori gli spediscono, quando lui dice che sono pronti. Fra le migliaia di boccette e vasi di vetro custoditi nell’Olfattorio di Tenuta Saiano, tutti con le etichette scritte a mano con una calligrafia ricercata e perfetta come in una farmacia di secoli fa, c’è da perder e la testa e viene da pesare cosa potrebbe mai succedere se d’improvviso tutti quei tappi e coperchi si sollevassero, e il mondo intero degli odori si sprigionasse. Tanto per dire, solo di varietà di pepe ce ne sono 80, «una trentina li ho solo io» dice Baldinini fiero.

Il vino col mondo dentro
Tutti quegli odori concorrono a comporre le ricette per i suoi vermouth, bitter, liquori, che in larga parte vengono prodotti con etichetta Tenuta Saiano, in parte per il proprio marchio “DiBaldo”, mentre le sue consulenze Baldinini le dà anche a una decina di altre aziende, da piccole cantine che hanno deciso di mettere in listino anche un vermouth, alle multinazionali di cui non fa nomi. Anche diversi chef si consultano con lui per l’utilizzo di essenze e botaniche in cucina. Cos’hanno di diverso i suoi vermouth e i suoi liquori? Intanto la base. «Non scelgo mai vini neutri, come accade ad esempio nella tradizione piemontese. Il vino ha una sua identità che è importante e io sposo a quella gli altri ingredienti». Così si parte da Sangiovese e Rebola, o uvaggi, prodotti in azienda. «Poi ogni formula contiene da un minimo di 20 botaniche fino a oltre 40. Ma non è la quantità che conta, sono le interazioni. Il vino è di per sé una struttura su cui cucio un vestito su misura. Inoltre se per i vini esistono le annate, per le spezie esistono i lotti, diversi fra loro. Non a caso qui siamo stati i primi a millesimare i vermouth, e adesso ci copiano. Quindi non esistono formule col bilancino né prodotti sempre uguali a loro stessi, quello che fa l’industria non mi interessa e anzi ci sarebbe da chiedersi come si sia arrivati ai prodotti industriali, limando all’osso i costi delle materie prime, perdendo per strada tutto il gusto. A me non interessa la ripetibilità, la standardizzazione, ma l’evoluzione continua e il massimo livello». Quando si ricominciò a parlare di vermouth come bevanda di tendenza alcuni anni fa, sembrò essere l’ennesima tendenza funzionale a una stagione. Nato nel Settecento in Piemonte il vermouth era stato infatti quasi dimenticato. Invece oggi l’interesse continua, il lavoro di Baldo Baldinini è cresciuto, «e quel che va oltre la moda diventa storia», dice. A breve uscirà un nuovo prodotto, un alchermes che cita una antica ricetta medicea, mentre la linea di Tenuta Saiano innoverà tutte le etichette.

Un po’ alchimista
Così come non svela il suo volto facendosi fotografare, ovviamente Baldinini non svela nemmeno un ingrediente delle sue ricette, ti versa nel bicchiere i suoi lavori e lascia a te la libertà di giocare cercando di indovinare cosa sentirci dentro, ma non ti confermerà né smentirà ipotesi e suggestioni. «Il mio è un lavoro fatto di segreti. Come in profumeria, le formule e le ricette sono il patrimonio che ciascuno ha creato per sé e che passerà, in incognito, a un discepolo, come è successo a me, che avrà tutti i miei volumi antichi, il mio corredo che avrò a mia volta arricchito. E comunque io non devo fare spettacolo, e non voglio andare in giro con la valigetta del rappresentante dell’Avon. Io ho bisogno di stare nel mio laboratorio dove ho tutto quello che mi serve e se comincio a girare perdo solo tempo utile. A volte poi poter girare in incognito mi permette di osservare meglio e continuare a fare le mie ricerche senza distrazioni». Lo ammette, qualcuno lo chiama alchimista: «Lo dicono un po’ per scherzo, un po’ perché vedono intorno a me cose che loro non conoscono. Ma non sono un alchimista perché ho migliaia di boccette, magari perché ho sposato una filosofia e una concezione di come la materia ruoti intorno a noi e di come noi possiamo modificarla. Ma non parliamo di pietre da mutare in oro, parliamo della capacità di trasformare noi stessi attraverso quello che facciamo».