“Foodoma” ricorda un po’ Genoma, il contesto in cui nasce è analogo solo che si parla di cibo, e in realtà su questo terreno le scienze si incrociano. A coordinare questo progetto avviato in Usa è una fisica ravennate di 35 anni, Giulia Menichetti, che dopo il liceo scientifico a Ravenna e l’università a Bologna ora lavora a Boston come senior scientist al Network Science Institute e al Dipartimento di Medicina di Harvard. Nelle scorse settimane si è aggiudicata lei il premio Think4Food, progetto di open innovation per lo sviluppo sostenibile della filiera cooperativa agroalimentare, come previsto dall'Agenda ONU 2030, promosso da Legacoop Bologna. Giulia Menichetti studia i “sistemi complessi”, una branca della fisica teorica, la stessa che quest’anno ha portato un Nobel all’Italia con Giorgio Parisi. «Un sistema complesso è ad esempio ogni sistema biologico. Se non si conosce la mappa di quell’intero sistema, non si capisce come si relazionano le varie parti, in sostanza applichiamo la teoria dei network al cibo». Foodoma vede oggi schierati dieci scienziati impegnati nella ricerca, li coordina la fisica ravennate.
Foodoma è una sorta di declinazione in chiave alimentare di Genoma che proprio a Boston nel 2016 indagava il Dna. Foodoma come nasce?
«Sempre nel 2016. Negli ultimi decenni ci siamo concentrati sulla genetica per comprendere, curare e prevenire le malattie, eppure la maggior parte delle malattie che uccidono hanno una bassa componente genetica e sono invece determinate dall’ambiente, dall’esposizione all’inquinamento, dal cibo che assumiamo. Però sul cibo, e sulle sue componenti chimiche che interagiscono con le proteine del nostro corpo, la flora batterica e influiscono sulla efficacia dei farmaci, sappiamo davvero poco. Esiste una “materia oscura del cibo” e sono tutte le componenti chimiche presenti mai analizzate in epidemiologia. Noi siamo partiti da 26mila componenti e ora siamo a 160mila. La cucina e i procedimenti di trasformazione industriale del cibo alterano gli ingredienti naturali e introducono elementi alieni alla nostra dieta originaria. Nel tempo si è già visto che il consumo di cibo ultra processato è correlato all’insorgere di malattie. In America ad esempio le malattie cardiovascolari sono un grande problema».
Ma il cibo processato non è solo più prerogativa di quel continente, riguarda sempre più anche noi “mediterranei”.
«Negli Stati Uniti il 55,5% delle calorie assunte deriva da cibi ultra processati, in Italia la percentuale si ferma al 17,3% negli adulti ma sale al 25,9% nei bambini. Studi fatti in Francia hanno stabilito che all’aumento del 10% di porzioni ultra processate nella dieta di un individuo, corrisponde l’aumento di rischio del 12% per il cancro, 21% per la depressione, 12% per le malattie cardiovascolari, 15% per diabete di tipo 2, 11% per sovrappeso e obesità e per quest'ultima parte anche l’Italia è interessata specie per i bambini. Sembra infatti che la crisi economica del 2009 abbia fatto sì che per pasta e carboidrati raffinati i prezzi siano rimasti più bassi che per frutta, verdura, carni magre e pesce. Insomma siamo sempre più vicini alle abitudini alimentari degli americani».
Qual è l’obiettivo di questo progetto?
«In sostanza abbiamo elaborato un algoritmo di machine learning, si chiama Food processing score FPro, in grado di elaborare un’amplissima varietà di dati a partire dalle tabelle nutrizionali sulle confezioni degli alimenti, per poi classificarli in base a una scala che va dallo 0 che indica un alimento completamente naturale, ad esempio un vegetale, a 1 che indica invece un alimento ultra processato. Insomma vogliamo classificare il cibo in base a quanto è stato processato. Lo scopo è mappare tutti i componenti chimici presenti nel cibo che consumiamo per prevedere il loro impatto sulla nostra salute».
Come potranno essere applicati i risultati della ricerca?
«Finora abbiamo mappato 50mila prodotti venduti nelle catene di grande distribuzione americana e li stiamo collocando su una piattaforma on line, poi su una specifica app. Possiamo aiutare i ministeri della salute a testare differenti scenari di intervento sulla catena alimentare per ridurre le spese dei sistemi sanitari. Possiamo anche aiutare i consumatori nella scelta di cibi meno alterati, possiamo monitorare le offerte dei supermercati, definire standard di qualità, promuovere politiche di trasparenza sulla composizione del nostro cibo. Il mio sogno sarebbe allargare la mappatura all’Europa e in particolare all’Italia». Tutte le informazioni sono ora in corso di review per la pubblicazione sulla rivista Nature. Intanto Giulia Menichetti ha un consiglio: «State attenti a quello che mangiate»
