Lungomare in stile Ferragosto, “palata”, ma anche Ponte di Tiberio e dintorni presi d’assedio per l’intero week end, e tavoli dei locali in passeggiata e nei ristoranti da sold out: il primo fine settimana di sole ha riacceso immediatamente la voglia d’estate ed è scattato il conto alla rovescia per l’apertura della stagione. In un mix di entusiasmo e preoccupazione perché l’altra faccia della medaglia parla di inflazione galoppante, costi di bollette e materie prime in continua ascesa in ogni dove e punto di equilibrio a dir poco complicato fra prezzi e conti. Sia quelli preliminari dei titolari che quelli per i clienti alla cassa. Montagne russe che Giuliano Canzian affronta quotidianamente con gli otto locali del gruppo che abbracciano varie proposte: dai ristoranti “classici” quali Dallo Zio, La Marianna, l’Osteria de Borg e Amorini, al Nud e Crud, la Caffetteria Vecchi, il Biberius e il Rock Island.
Canzian, girando per Rimini sabato e domenica sembrava di essere in luglio e agosto.
«Davvero. Per fortuna c’è tanta voglia di convivialità e siamo in una città in cui la gente viene anche per trascorrere una mezza giornata o regalarsi un pranzo da Bologna o Modena: è bastato un po’ di sole per lavorare da matti in un periodo davvero difficile per tutti vista l’aria che tira».
Il timore è che di fronte ai maggiori costi generalizzati anche i prezzi in menu non restino più stagionali ma si modifichino molto più frequentemente. Come state organizzandovi?
«Aumenta davvero di tutto continuamente ed è una continua battaglia: solo per fare alcuni esempi, i latticini stanno andando alle stelle e ciò nonostante salgono di continuo, l’olio extra vergine di oliva cresce perché c’è stato un pessimo raccolto a livello di bacino del Mediterraneo e quando ci sono prodotti che diminuiscono un po’ come l’olio di girasole fondamentale per le fritture lo si paga sempre il doppio del vecchio prezzo di un anno fa. La situazione è allarmante e folle (ci sono champagne aumentati di 20 euro a bottiglia da novembre a oggi) e per forza di cose si è costretti ad alzare i prezzi in menu, perché si rischia seriamente di rimetterci. Per farlo il meno possibile stiamo anche modificando la proposta».
In che senso?
«Abbiamo cambiato delle ricette e modificato la scelta dei menu per poter mantenere un conto più equo possibile e non perdere clientela. Questo ci ha portato a togliere in qualche caso alcuni piatti che andavano molto, ma avremmo dovuto vendere a prezzi fuori dal mondo. D’altra parte basta guardare gli autogrill in autostrada, dove un panino costa di media sugli otto euro l’uno. Speriamo che il mercato regga».
Estate in Riviera si legge “stagione”, anche se fra i giovani l’opportunità di un lavoretto di qualche mese sembra molto attraente.
«Per fortuna noi di stagionali ne abbiamo davvero pochi, anche perché chi arriva e si propone “spara alto” visto il costo della vita: trovare personale per l’estate è diventato un grosso problema per tutti».
