Una sforbiciata al menù accompagnata da una ritoccatina ai prezzi dei piatti “rimasti”, un utilizzo più parsimonioso di condizionatori ed elettrodomestici, una gestione più oculata del personale e dei costi vivi: sono diverse le strade scelte dai ristoratori per far fronte al caro prezzi che in certi casi mette a rischio la stessa sopravvivenza delle attività, nel rammarico generale del rischiare di scontentare clienti tornati numerosi dopo due anni di pandemia e nel timore per quello che accadrà in autunno se le cose non cambieranno.
Via alcuni piatti “must”
Apre la fila Giuliano Canzian, che abbraccia l’intera gamma della ristorazione con la pattuglia di ristoranti e locali di cui è titolare in solitaria e in società (Dallo Zio, La Marianna, l’Osteria de Borg, Amorimini, Nud e Crud, Enoteca Biberius, Rockisland e bar pasticceria Vecchi). «Abbiamo costi, sull’alimentare soprattutto, schizzati alle stelle con aumenti continui e questo non può che portare a dover cercare rimedi: abbiamo ad esempio ritoccato leggermente i prezzi del menù due volte in pochi mesi. Stiamo cercando di aumentarli il meno possibile, perché non si possono cambiare continuamente, di certo con il caro spese in atto c’è un grossissimo rischio speculazione in questi due mesi di super lavoro che attendono il nostro settore. L’altra “manovra” attuata è aver stoppato alcune referenze nei menù: la tagliata, il filetto e l’agnello sono stati ad esempio eliminati dalla proposta dell’Osteria de Borg. E’ un modellare per tenere alto il livello senza fare troppi torti al clienti e rischiare di andare a ridurre i coperti» esordisce, rivelando: «La gente inizia a far presente il fatto che si spende un po’ di più e se le cose non cambieranno il problema vero lo avremo in autunno: il maiale aumenta ancora, il pesce anche, c’è una folle corsa al rialzo che rischia di far saltare il banco, perché si arriverà a un momento in cui i clienti non potranno più consumare. Per fortuna continuano a esserci, magari più concentrati sul fine settimana rispetto allo scorso anno: è un peccato perché giugno è partito veramente alla grandissima e speriamo la stagione si mantenga su questi standard».
Meno condizionatore
In chiusura, Canzian rivela l’altra faccia della medaglia delle contromisure: «I giorni di apertura sono rimasti gli stessi, ma per tagliare le spese si presta molto più attenzione a evitare gli sprechi: non si tiene sempre accesa l’aria condizionata e si dosa ogni strumentazione che consuma energia (abbattitori, lavabicchieri, lavastoviglie…) con la medesima grande attenzione che si ha in casa». Sulla stessa linea anche Antonio De Luca, che insieme ai fratelli Maurizio e Franco è proprietario dello Zodiaco e del Frontemare fra Rivazzurra e Miramare: «Oramai si fanno i salti mortali per cercare di far quadrare le cose: basta pensare che la carne buona per la tagliata è passata da 25 a 40 euro al chilo. Stiamo cercando di tenere botta ma, fra energia, benzina e materie prime che incidono sempre più, sarà inevitabile qualche aumento dopo aver già fatto un minimo rincaro prima dell’estate. Per fortuna dopo due anni di chiusura c’è tanta voglia di uscire e al momento la gente non rinuncia a una cena fuori. Come tutti abbiamo grande attenzione alle spese e speriamo che le cose cambino, anche se è dura vedere la fine di questo periodo».
Parola d’ordine razionalizzare
Gianpaolo Raschi, al timone dello stellato Guido a Miramare e di Augusta nel centro storico insieme al fratello Gianluca, sceglie la strada della razionalizzazione a monte: «I nostri scontrini, specie da Guido, sono già importanti e stiamo cercando di non ritoccare i menù e i prezzi di ogni piatto: il rincaro di gasolio, energia e materie prime incide molto e stiamo tenendo duro con una gestione più controllata sugli acquisti, i costi del personale e gli sprechi. Anche perché abbiamo per fortuna un locale di proprietà e non abbiamo le spese dell’affitto che di questi tempi sono un’ulteriore mazzata» rivela, ampliando la prospettiva: «Alzare i prezzi non è la soluzione, il problema va risolto a monte e non da noi ristoratori, che siamo in una fase in cui (come durante il Covid) si fa fatica a fare programmazioni a lungo termine e bisogna affrontare il momento: l’estate è bella, positiva e più o meno si lavora tutti, abbiamo anche idee per i prossimi mesi, ma vogliamo vedere cosa succederà a settembre. E’ quella la vera incognita».
500 euro al giorno in più
All’Anagrafe è registrato come Gianfranco Panighelli, a Rimini e non solo è per tutti semplicemente “Todro” come da insegna a due passi dal mare di Viserba. E’ più di mezzo secolo che è in ballo e accoglie clienti e turisti, ma un periodo così non lo aveva mai visto neanche lui. «Sono in cucina da 52 anni e certi aumenti settimana per settimana non sono mai capitati: fra spese aggiuntive e maggiori costi delle materie prime ho calcolato che ci vogliono quasi 500 euro al giorno in più dello scorso anno in questo periodo, ma non ci arrendiamo di certo. Anzi. Purtroppo bisogna adeguarsi senza cercare di esagerare, perché la gente non ha tanti soldi e non vogliamo che stia a casa: abbiamo alzato un po’ i prezzi anche noi, ma se le spese sono cresciute anche oltre il 20% i piatti in menù non vanno oltre un più 10%».
