Piselli, le ricette di Giorgio Clementi per usare anche le bucce

Nel menù dell’Osteria dei Frati di Roncofreddo, firmato dallo chef Giorgio Clementi, i piselli sono ovviamente una presenza stagionale determinante. Sarà lui stesso, oltre a Carla Brigliadori, a guidare uno dei laboratori di cucina alla Sagra del pisello (domenica alle 16.30 e quindi alle 18), con una proposta che certamente suonerà interessante anche per chi è attento ai temi del recupero e dello spreco alimentare. Clementi ha infatti messo a punto una ricetta, anzi più di una, che dell’ortaggio di stagione utilizza anche la buccia. «In sostanza è un brodo di bucce di pisello che utilizzo per i cappelletti o per condire una particolare mia versione di “panna, prosciutto e piselli”». Cominciamo dal brodo di bucce di piselli, che consente quindi di recuperare una buona parte di ciò che invece andrebbe normalmente buttato. «Per una quantità di brodo utile a condire 4 uova di cappelletti, che io faccio con ripieno di ricotta fresca vaccina (300 grammi), ricotta affumicata (150 grammi) e 100 grammi di Parmigiano – spiega lo chef –, servono 500 grammi di bucce di piselli, private del picciolo e dei fili lungo le nervature, uno scalogno e 400 grami di acqua. Si soffrigge lo scalogno tritato grossolanamente e si aggiungono le bucce per tostarle leggermente, quindi si aggiunge l’acqua e si fa bollire per mezzora. Si frulla poi il tutto e si aggiusta di sale e pepe. Con questo brodo, e una manciata di piselli freschi sbollentati in acqua salata e passati in acqua e ghiaccio per mantenerne il colore vivo, si condiscono i cappelletti precedentemente cotti in acqua salata a parte. Oltre ai piselli, io guarnisco anche con fiori di acacia».

Con lo stesso brodo di bucce, chef Clementi fa la sua versione di “panna, prosciutto e piselli”. «Sono legato agli anni Ottanta e volevo fare un piatto che li ricordasse. In questo caso però ho eliminato la pasta. Servono: 100 grammi di gambuccio di prosciutto tagliato a listarelle, che abbrustolisco in padella. A parte scaldo 500 grammi di panna a cui aggiungo le listarelle di prosciutto, faccio sobbollire per 15 minuti, quindi lascio raffreddare e lascio in infusione 10 ore. Quindi tolgo il prosciutto e addenso la panna con 3 fogli di colla di pesce, lascio quindi raffreddare perché addensi, dando la forma in uno stampino». Ne risulta una sorta di panna cotta che racchiude in sè anche il sapore del prosciutto e si condisce con il brodo di bucce di piselli e i piselli sgranati e sbollentati. All’Osteria dei Frati questa ricetta costituisce in questa stagione l’entrata del menù degustazione. Ma Giorgio Clementi ha messo a punto, nel suo continuo sperimentare, anche altri modi di utilizzare le bucce dei piselli. «Ad esempio, facevo un estratto che insaporivo con sale e aceto di vino bianco e usavo per condire la lingua. I baccelli essiccati, poi, possono essere utilizzati per contenere qualcosa in un piatto o come decoro».