Panettoni lievitati in Romagna, la tradizione non è immobile

Certo non è una novità che si sfornino panettoni in Romagna. E già da qualche anno anche quella del panettone “griffato” dallo chef, che un po’ aveva già rubato la scena al pasticciere, è in voga e anzi ha già superato il semplice momento modaiolo. Quest’anno anche in Romagna le proposte si moltiplicano e vedono anche in questo caso gli chef protagonisti. Bloccati dal lockdown a più riprese, per non restare tristemente inattivi nelle loro cucine, e per recuperare anche una quota di reddito altrimenti impossibile, hanno continuato a produrre, qualcuno si è messo così anche a lievitare inventando nuove ricette. Dicevamo che certo la proposta non mancava da parte delle classiche produzioni di pasticceria, negli anni abbiamo assaggiato e apprezzato i dolci della tradizione natalizia sfornata dai maestri pasticceri nostrani, come il riminese Roberto Rinaldini o il faentino d’adozione Sebastiano Caridi. Poi ci sono i forni che lievitano magistralmente, come Cappelletti a Dovadola storicamente fatto con le farine di grano locale. Ma a dirla tutta, in Romagna ci sono anche produzioni su più larga scala che mantengono la qualità dell’artigianalità, basti pensare alla produzione della forlivese ditta Flamigni che in fatto di panettoni è un punto di riferimento da lungo tempo. Questo tanto per citare alcuni nomi dalla rinomata qualità. Ma qui abbiamo voluto dare uno sguardo anche alle ultimissime proposte, alcune consolidate, altre nuove. Ricordando che i dolci della Romagna natalizia, secondo l’uso medievale diffuso di produrre pani dolci e arricchiti per la festa, certo erano tradizionalmente preparazioni meno elaborate del soffice “Pan de Toni” lombardo, nato secondo la leggenda alla corte di Lodovico i Moro ad opera di un garzone. Pandolci, pani arricchiti di uva sultanina e canditi, ma in forma più semplice, migliacci, ciambelle e ciambelloni. Ma la tradizione, si sa, non è immobile.

’O fiore mio a Natale, panettone e pandolce. L’anno scorso è stato giudicato dal Gambero Rosso fra i primi tre panettoni più buoni d’Italia. Per certo quelli sfornati quest’anno da Davide Fiorentini nel suo ’O Fiore Mio Hub di Faenza sono panettoni artigianali di altissima qualità dentro ai quali ci sono ingredienti selezionatissimi e... dietro un lungo studio. Non a caso per farlo questo panettone servono circa tre giorni di lavorazione. Anche se Davide nasce come pasticcere e di lievitati se ne intende, non smette infatti mai di studiare e ricercare il meglio per le sue produzioni. «Da sempre collaboro con il Molino Mariani di Senigallia che ultimamente si è concentrato su farine da grani monocultivar specifiche per singole preparazioni. Quest’anno, quindi, mi sono esercitato nell’utilizzo di una farina specifica per lievitati, la Omega, che abbiamo provato e riprovato e si è dimostrata ottima per la nostra nuova produzione di panettoni». Panettoni che restano fedeli alla tradizione milanese di questo dolce, quindi: scorze di arancia e cedro candite e uvetta tutte di aziende italiane, vaniglia fresca di Tahiti, lievito madre per una lunga lievitazione. Panettoni bassi e di pezzatura di un chilogrammo, «perché se il panettone è buono bisogna averne a disposizione una buona fetta» sorride Davide che ammette di esserne lui stesso goloso. Al punto che sta lavorando per andare anche oltre la stretta stagionalità del dolce in questione ma con una variante. «Con la stessa farina Omega che ho utilizzato per i panettoni quest’anno ho messo a punto anche un pandolce che, oltre ad avvicinarsi di più ai nostri pani di Natale tradizionali anche in Romagna, mi consentirà di proporlo al forno anche negli altri mesi dell’anno», rivela Fiorentini. Un prodotto da colazione che rinnoverà il morso goloso, cambiando gusto, anche nelle mattine che andranno oltre il Natale e che, nelle idee del fornaio-pasticcere si adeguerà alla stagione: «Vorrei infatti pensare a una farcitura legata alla produzione frutticola dei nostri territori che ovviamente varia a seconda delle stagioni». Quest’anno, visto il periodo complesso, la produzione resterà probabilmente ferma a quella dell’anno passato, ovvero 500 pezzi circa, ma tutto dipenderà dalle prenotazioni. «Credo che il panettone sia un dolce che tutti debbano potersi permettere – è convinto Davide Fiorentini –, quindi un panettone da un chilogrammo circa, pezzatura unica perché per questo dolce più la massa è grande e migliore è il risultato, costerà 27 euro al chilo. Un prodotto artigianale, che ovviamente non contiene conservanti e additivi ma solo ingredienti naturali, può conservarsi anche alcune settimane». L’unica cosa è che... vista la fragranza difficilmente durerà a lungo. Per prenotazioni: 0546 604847 oppure sul sito e la piattaforma di acquisto on line.

Abocar ... due panettoni. Con il ristorante costretto a lavorare solo in delivery, nelle cucine dello stellato Abocar - Due Cucine di Rimini, lo chef Mariano Guardianelli e il suo staff non stanno certo con le mani in mano e hanno deciso di intensificare la quota di panettoni che l’anno scorso avevano sperimentato e quest’anno hanno perfezionato. «Abbiamo lavorato sodo e con piacere e posso dire che quest’anno siamo arrivati a fare un panettone buonissimo, grazie a un buon equilibrio fra umidità e consistenza – spiega Guardianelli –. Abbiamo perfezionato due ricette, quella di un panettone classico con uvetta e canditi di cedro e arancio e uno su una nostra personale ricetta dove questi due ingredienti vengono sostituiti con cioccolato e guayaba, un frutto tropicale che noi trattiamo come una sorta di mela cotogna facendone una composta che utilizziamo nell’impasto sostituendo i canditi». L’aromaticità ovviamente è diversa, insolita e giocata più sull’acidità in contrasto con la morbidezza dell’impasto e del cioccolato. I panettoni saranno prodotti in pezzatura da 500 grammi circa e l’idea, per la confezione, è quella di abbinare entrambi i gusti in una confezione che li contenga entrambi a un prezzo vantaggioso (il costo indicativo è di 20 euro a pezzo, insieme sui 35). Oltre che al ristorante Abocar e sullo store on line dello stesso locale, il panettone stellato sarà reperibile anche in alcuni locali selezionati di Rimini e del resto della Romagna. «Ne produrremo almeno 400 pezzi, duecento per ciascuno – spiega lo chef – ma se ce ne chiederanno altri... abbiamo il tempo per farli. Ci teniamo a dire che siamo disponibili a consegnare di persona i nostri panettoni a casa delle persone che li ordineranno senza aggiungere costi di trasporto, proprio perché è un dolce della festa e di casa, e anche un modo per continuare il nostro dialogo con i clienti che adesso non possiamo vedere spesso quanto vorremmo per le ragioni note». Il grado di qualità è in linea con il livello alto del ristorante segnalato con una stella Michelin; per prenotare i panettoni di Abocar si può chiamare lo 0541 22279 oppure scrivere alla mail info@abocarduecucine.it

Garden, il panettone con dentro la Romagna. Alla Pasticceria Garden di Morciano nasce il “Panettone Romagna”, una nuova interpretazione del più classico dolce di Natale, creata dal pasticcere Enzo Tagliaferri. La lettura è 100% naturale e tutta romagnola comprende dunque fra gli ingredienti: sale dolce di Cervia, miele di tiglio dell’azienda Dettori di Montescudo, pesca nettarina di Cesena candita al posto dell'uvetta, sorprendetemente convincente. Lievitazione di 36 ore con lievito madre di 25 anni d’età, pezzature da 1 Kg. Lo si può trovare in vendita nell’atelier del dolce Garden a Morciano di Romagna e on line su www.pasticceriagarden.it. La pasticceria Garden ha compiuto nel 2019 trent’anni, fondata nel 1989 da Enzo Tagliaferri e Claudio Castiglioni, rispettivamente maestro pasticcere e manager organizzativo e commerciale dell’impresa artigiana di Morciano di Romagna. Nel Natale più particolare e difficile, segnato ancora da pandemia e crisi economica, Il Garden investe quindi in questo nuovo prodotto, dopo un percorso di mesi di lavoro nel laboratorio della pasticceria e condotto da Enzo Tagliaferri. Obiettivo: ottenere una ricetta in grado di coniugare il più classico dei dolci natalizi con le materie prime del territorio romagnolo. Per la confezione sono stati scelti materiali riciclabili: un panno in tessuto, caratterizzato dalla stampa color ruggine tipica della tovaglia romagnola. «Per il pasticcere il panettone è sempre una sfida, è complesso da realizzare – dice Enzo Tagliaferri –. Preparazione, lievitazione e cottura, devono sempre trovare un equilibrio perfetto. Abbiamo scelto solo materie prime della nostra Romagna e pensiamo di avere realizzato un dolce forse inconsueto, ma con un’identità». Acquisti anche on line su www.pasticceriagarden.it

Rio del Sol, panettone ai mirtilli. È un’altra versione tutta romagnola quella del panettone che l’azienda Rio del Sol propone da qualche anno. La ricetta è stata messa a punto con il forno Montefiori di Casola Valsenio e prevede che al posto di uvetta e canditi finiscano nell’impasto il prodotto di punta di Rio del Sol, ovvero i mirtilli. «Ovviamente questa non è stagione di mirtilli freschi e quindi utilizziamo quelli che abbiamo essiccato alla raccolta –spiega Marika Servadei di Rio del Sol – che per adeguare alla ricetta del panettone, ammolliamo in vino rosso da uve Centesimino dell’azienda agricola La Sabbiona». A bagno nel vino i mirtilli restano la bellezza di 4 giorni e solo allora finiscono nell’impasto di questo panettone che racchiude quindi alcuni dei sapori delle Terre di Oriolo dei Fichi. L’ultima cotta dei panettoni ai mirtilli, della pezzatura di 500/600 grammi, (costo sui 24 euro) è prevista per il 19 dicembre e considerato che il numero sarà limitato, per provarlo occorre prenotare al 339 8088302.

Il natale solidale del ristorante Casa Artusi. Sono già stati sfornati i primi panettoni solidali del Ristorante Casa Artusi di Forlimpopoli. In vista del Natale 2020, infatti, i titolari del locale, Venerina, Ilaria e Andrea Erbacci con il loro pasticcere Lorenzo, hanno stretto una alleanza solidale con i Bertinogatti, che si occupano dei gatti randagi del territorio, a loro andrà infatti una parte del ricavato. «In un momento difficile come questo che stiamo vivendo, un piccolo gesto di solidarietà diventa particolarmente importante e si coniuga con la golosa opportunità di gustare uno squisito prodotto artigianale che prepariamo mettendo in campo la nostra filosofia che utilizziamo abitualmente in cucina –spiega Andrea Erbacci –. Basata essenzialmente su una scelta accurata delle materie prime del territorio». Preparato con una speciale pasta madre e ingredienti di alta qualità, dopo 48 ore di lievitazione, il panettone di Casa Artusi è disponibili in tre versioni: uvetta e canditi, solo uvetta e cioccolato. Per prenotarlo occorre rivolgersi all’associazione I Bertinogatti telefonando al numero 346 0816904, mentre il ritiro è presso il Ristorante Casa Artusi, con possibilità di eventuale consegna a domicilio.