Omar Casali e la sua cucina di incontri e sapori ritrovati

Il preciso intento di riportare nel piatto un’idea, nel senso platonico del termine, ovvero l’essenza, di un sapore fatto già ricordo. Tecnica di cucina applicata al pensiero per ridare nuova forma alla sapidità atavica di un brodetto, o un colore inedito a una pasta e fagioli dove l’esperienza comune diventa sorpresa, se solo il lardo diventa... di seppia. Poi la voglia costante di condividere idee e percorsi con colleghi e amici che a loro volta lavorano per non disperdere nessuna occasione di sapore, andandolo ad estrarre anche da un cuore o da una guancia di pesce. Per la pura voglia di riprendersi il gusto del proprio lavoro, l’istinto di buttarsi in qualche cosa di nuovo, Omar Casali in stato di grazia si lancia e crea occasioni di gusto come la cena “selvatica” al Marè di Cesenatico della scorsa settimana, insieme a Jacopo Ticchi della trattoria riminese Da Lucio, in trasferta con i suoi tranci frollati alla perfezione. Memoria e futuro si alternano continuamente in alcuni piatti di Omar come la fantastica pasta e fagioli, appunto, il brodetto con la canocchia regina frutto di due anni di estrazioni e concentrazioni, o la salsiccia di leccia. Piatti alternati a quelli di Jacopo che spolpa ricciole unendole ai funghi, fa trippa dei pesci, fino alla sfida a due sul cotechino ...di seppia. Un piccolo assaggio di quello che lo chef ha in serbo per la prossima stagione del Marè fatta di «piacere puro della cucina, incontri, confronti, voglia di rimettersi in gioco» dice Casali.

A casa degli amici

E intanto si concede qualche altra “gita con gli amici”. Sabato prossimo lo chef parte alla volta della cantina Enio Ottaviani di San Giovanni in Marignano e cucinerà, questa volta senza pesce, ma anche in questo caso per dire la sua su un sapore ritrovato: una filologica e gustosa cacio e pepe, zero mantecatura, nessuna ruffianeria. Solo pasta, olio, formaggio pecorino e pepe, quello speciale del macellaio di fiducia Stringa, per un piatto da pastori transumanti. Casali cuocerà gli spaghettoni “al fazzoletto”, ovvero avvolti in un panno di lino, cosparsi di pepe e pecorino, in più riprese girati e rigirati fino a che la fusione con il condimento sarà perfetta. Alla pasta, dalla preparazione scenografica su un grande tavolo allestito per l’occasione, seguiranno assaggi e morsi di alcuni prodotti eccellenti che la cantina cerca sul territorio e con i quali rifornisce anche la propria dispensa-bottega: i salumi Del Vecchio, con ciccioli tradizionali, salame di mora romagnola, prosciutto crudo San Tomaso. Un carrello sontuoso di formaggi dalla fossa di Renato Brancaleoni a Roncofreddo e dal caseificio di Sassocorvaro di Cau e Spada. Ciambella e crema calda al limone e ad accompagnare i vini di casa: Strati, Caciara, Sinfonia (25 euro a persona, info e prenotazioni al 392 6106060).