Uliveti fra i 190 e 220 metri sul livello del mare, olive molite sempre entro le 12 ore dalla raccolta, piccole lattine da 100 a massimo 500 ml con una veste grafica elegante che riprende i mosaici romani contenuti nel palazzo. Una scheda precisa per ciascuna etichetta, in tutto cinque, tre monocultivar e due blend, che descrivono, oltre alle cultivar, gli anni delle piante, l’epoca e la modalità di raccolta, il grado di maturazione delle olive, ossia la percentuale di quelle verdi e di quelle invaiate, la quantità raccolta e la resa. E ancora: i metodi di trasporto, i formati disponibili, la descrizione organolettica, la scheda dei valori nutrizionali. Tutto questo, in attesa di chiudere il cerchio produttivo con l’avvio del frantoio interno dal 2022. A rallentarne i lavori sono stati alcuni importanti ritrovamenti archeologici: una fornace dell’antica città di Claterna che attestano come questa fosse già in antichità zona produttiva. Intanto gli oli di Palazzo di Varignana mietono premi con l’annata 2020 nelle due principali guide uscite ad aprile. Il Gambero Rosso ha premiato Palazzo di Varignana con il premio speciale “Olio e turismo”, in omaggio evidentemente al contesto complessivo di grande fascino; rispetto alla produzione ha sottoscritto con le “Tre foglie”, il punteggio massimo, il monocultivar di Ghiacciola “Claterna”. Lo stesso è stato insignito con il riconoscimento di “Grande olio”, che sottolinea il pregio organolettico e l’aderenza al territorio e alle sue cultivar, dalla Guida agli oli extra vergini di Slow Food.
I monocultivar
Punta di diamante della produzione di Palazzo di Varignana, il Claterna viene ottenuto spremendo solo olive della varietà Ghiacciola, tipica delle zone più a nord, maggiormente resistente al freddo. La produzione, da piante che hanno almeno 6 anni di vita, è minima: del 2020 ce ne sono solo 300 litri. Al naso offre un ampio spettro di profumi, dalla foglia di pomodoro tipica, alle erbe aromatiche; in bocca l’ingresso è dolce, ammandorlato, per poi sprigionare una piccantezza di carattere ma non aggressiva. Si sposa con tartare ma anche arrosti di pesce e carni alla griglia. Ai premi nazionali, che non sono solo dell’ultimo anno, Claterna ha affiancato riconoscimenti mondiali: il Gold Award 2019 e 2020 al Japanese Olive Oil Prize (JOOP), il più importante concorso internazionale del panorama giapponese dell'olio d'oliva e il Gold Award alla 2019 e 2020 New York Olive Oil Competition. Mercati ai quali Agrivar punta per l’export. Viene poi lo “Stiffonte”, monocultivar da olive Correggiolo, dal fruttato intenso caratterizzato da una punta di agrumato, adatto per condire verdure fresche o gratinate, zuppe, ma anche carni. L’ amaro e la piccantezza qui sono più evidenti, con note di cardo finali. Il terzo monocultivar, in questo caso da olive Nostrana è infine il “Vargnano”. Le sue note peculiari sono il vegetale e la mandorla al naso, al palato emerge il sentore di carciofo. Il che lo rende adatto per carpacci e tartare, di pesci a carne rossa o di manzo.
I blend
Sono interessanti anche i due blend, identificati dai colori Verde e Blu, che vengono calibrati ogni anno unendo gli oli ottenuti da raccolte separate. La ricerca è quella dell’equilibrio gustativo per un olio extra vergine di categoria superiore. Il Blend Verde accoglie la selezione da olive Maurino, Verzola e Leccino. Il flavor che spicca è quello del cardo, accompagnato da una piccantezza media. Nel Blend Blu convergono Correggiolo, Leccio del Corno e Pendolino. Molto spiccato l’erbaceo, erba fresca tagliata, alla quale subentrano carciofo e in seconda battuta la mandorla. Più spiccata la piccantezza. Nella proposta gastronomica del ristorante Aurevo trova ottimi abbinamenti nei piatti dello chef Francesco Manograsso, ad esempio nelle mazzancolle con latte di cocco, uova di salmone e cicoriette.
