La ricetta di Gianluca Gorini: tartelletta al limone, menta, fragole

Questa tartelletta dall’aspetto primaverile e invitante ha fatto il suo debutto nel delivery di Pasqua firmato da chef Gianluca Gorini. «È un dolce bellissimo a vedersi e che racchiude alcuni gusti che amo molto a cominciare dal limone, per la sua bella freschezza e acidità che è sempre molto stimolante soprattutto a fine pasto quando hai bisogno di alleggerire lo stomaco». La ricetta propone una tartelletta classica di pasta frolla con crema al limone rafforzata con un po' di menta che conferisce una nota ulteriore di balsamico. «C’è in questa ricetta quella ricerca di alleggerimento che appartiene alla nostra idea di dessert, che sono spesso a base di frutta con sfumature acide, fresche, note balsamiche». La finitura vira sul classico, con una meringa italiana fiammeggiata, «fondamentalmente è una classica torta al limone, la particolarità è che è accompagnata con fragole che sono state marinate in una essenza di bitter, questa procedura consente di estrarre l’essenza delle fragole e questo consente di dare un bel contrasto di sapore. Il bitter regala infatti note floreali, dolci ma allo stesso tempo aromatiche che tendono all'amaricante e che si sposano bene con la freschezza del limone e la parte zuccherina del dolce». Visivamente è di grande impatto e molto di stagione, quindi va eventualmente provata anche nelle cucine di chi legge questa pagina approfittando della maturazione ottimale, da adesso in poi, delle fragole nei campi della Romagna.

Ingredientiper 4 persone

Pasta frolla

• 250 gr di farina “00”
• 125 gr di burro
• 100 gr di zucchero semolato
• 2 uova
• 5 gr lievito vanigliato

Crema al limone

• 90 gr di succo di limone
• 110 gr di zucchero semolato
• 2 tuorli d’uovo
• 50 gr di burro
• un foglio di colla di pesce idratato in acqua e ghiaccio

Fragole marinate e meringa

• 500 gr di fragole mature
• 300 gr di sciroppo di zucchero (ottenuto
  facendo bollire 200 gr di acqua insieme con 100 gr di zucchero semolato)
• 150 gr di bitter
• 50 gr di succo di limone
• 75 gr di bianco d’uovo
• 150 gr di zucchero
• 40 gr di acqua

Per guarnire

• menta fresca

Preparazione

1
Per la pasta frolla: impastate tutti gli ingredienti. Lasciate riposare almeno 2 ore e tirate una sfoglia alta ½ cm. Foderate degli stampi da tartelletta e cuocete in forno a 180°, fino quando non avranno raggiunto una colorazione dorata.
2
Per la crema al limone: in un pentolino con il fondo alto, mettete tutti gli ingredienti della crema al limone, tranne la colla di pesce. Portate a bollore, togliete dal fuoco ed aggiungete la colla di pesce. Filtrate il composto e lasciate stiepidire. Versate la crema dentro le tartellette e mettete in frigorifero.
3
Fragole marinate: mescolate lo sciroppo di zucchero con il bitter ed il succo di limone. Lavate le fragole, tagliatele a fettine alte ½ cm e versatele dentro allo sciroppo che avete preparato. Lasciate macerare per almeno 3 ore.
4
Per la meringa: mettete l’albume dentro ad un contenitore e con l’aiuto di una frusta elettrica iniziate a montare. In un pentolino mettete lo zucchero e l’acqua. Cuocete a 121° e poi colate a filo sopra gli albumi. Continuate a montare fino a completo raffreddamento. Sistemate il composto dentro una sacca da pasticceria.
5
Finitura: Prendete la tartelletta già farcita, aggiungete delle foglioline di menta spezzettate e finitela con dei ciuffetti di meringa. Fiammeggiate leggermente. Servite in un piatto piano con a parte le fragole marinate.

A maggio un anno fa esatto riapriva anche la cucina DaGorini a San Piero in Bagno, dopo il primo lockdown. Questa volta, dopo un secondo anno di chiusure a singhiozzo causa Covid, le imposizioni di servire pranzi e cene solo all’aperto non agevolano questo locale che non ha giardino e quindi si attende quindi con ansia una data. «Stiamo pensando all’allestimento di uno spazio all’aperto – conferma lo chef –. Vogliamo organizzare tutto al meglio e aspettiamo anche la bella stagione, in effetti ci stanno chiamando in molti, che ringraziamo, ma al momento non abbiamo una data precisa e chiediamo ancora un po’ di pazienza». Per ora ci si deve accontentare quindi dei delivery durante il fine settimana e nel menù si alternano per ora i classici che raccontano la cucina dello chef legata al bosco, alla collina, ai prati, al piccolo allevamento locale e alla campagna. Come questa tartelletta “condita” con le fragole marinate al bitter o come l’omaggio ai fiori, lo chef infatti celebra l’arrivo di maggio con uno dei suoi piatti storici: i cappelletti ripieni di cacciagione, pesca, vermouth bianco e fiori di sambuco. Dal prato al piatto le erbe, specie quelle spontanee, sono una cifra della cucina di Gorini e ritornano nel “pomodoro ripieno alla brace, acqua di pomodoro e pesto di erbe tostate” lanciato un anno fa di questi tempi e diventato un must. Insomma la riapertura che si allarga a macchia d’olio, per certe cucine genera impazienza. Aspettiamo con l’acquolina.