Massimo Montanari: L'uomo ha sempre parlato di cibo

FORLI'. Massimo Montanari è considerato uno dei massimi storici dell'alimentazione a livello internazionale. Imolese, è docente all’Università di Bologna e ha dedicato i propri studi in particolare all’epoca medievale, ma la sua sterminata produzione bibliografica lo ha portato ad affrontare il tema del cibo attraverso tutte le epoche e nel suo insieme più vasto, perché come spiega in questa intervista, tutto ciò che a che fare con gli uomini parla di cibo: strutture economiche e sociali, lavoro, potere, valori culturali, identità.
Ma è vero che oggi si parla di cibo più che in passato?
«Di cibo se ne è sempre parlato. Pensare che lo stiamo facendo solo noi, oggi, è una deformazione prospettica. Oggi è vero che esistono i media che moltiplicano, amplificano e trasformano tutto in tormentoni, ma gli argomenti intorno al cibo sono antichi perché il cibo è la cosa più importante che ha a che fare con l’uomo. Non esiste alcun testo storico che non incontri questo tema, ora da un punto di vista economico, sociale, religioso, simbolico, il cibo c’è sempre. Un conto è se vogliamo parlare di una società dove si scrive troppo e si legge poco, o magari troppo in fretta… Insomma è un problema di medium al massimo, ma non di argomento. Il cibo e il piacere di mangiare esistono anche dove c’è la fame, e in questo caso non sono argomenti contrapposti».
Lei ha pubblicato il suo libro “Il cibo come cultura” nel 2004. Possiamo dire che oggi questo sia un concetto acquisito definitivamente? E comunque, per chiarire a chi fosse scettico, cosa significa questa affermazione?
«Questa frase è diventata oggi un luogo comune ai limiti della banalità, chiunque oggi lo afferma. Ma cosa significhi lo sappiamo davvero? Credo che l’accortezza più semplice sia non accostare queste due parole come se fossero espressione di due mondi diversi, opposti. Il cibo è cultura con l’accento nella misura in cui si intende cultura una modalità di essere. Se si considera il cibo in tutto il suo percorso, ovvero di recupero delle risorse, di trasformazione e consumazione. Mangiare è l’atto definitivo del cibo, tutto quello che c’è prima e dietro lo definiscono come cultura. Dunque, fortunatamente oggi questi due termini vengono accostati con più naturalezza, ma occorrerebbe essere più consapevoli di cosa significhi cibo e cultura in sé. Cultura è tutto ciò che non è determinato ma nasce da una scelta, da una decisione che implica una conoscenza che sia stata tramandata o che sia stata acquisita e che venga condivisa in una comunità. Anche il cibo è tutto questo».
Spesso si uniscono anche i termini cucina e identità. E questo a volte limita, come se si volesse dare un confine geografico magari a qualcosa che come la cucina, per antonomasia, confini non ne tollera, per il semplice fatto che il cibo viaggia con le persone. Ha senso difendere le identità territoriali attraverso il cibo, come se fosse una sorta di antidoto alla globalizzazione che appare inevitabile?
«È fuori di dubbio che il cibo sia uno degli elementi di forte identità culturale di un individuo o di un gruppo in genere l’intenzione di difendere l’identità sposta l’argomento nel passato, come se fosse in pericolo qualcosa che di fatto non c’è più. Con questa modalità oggi non concordo più, perché equivale a confondere l’identità con le radici. L’identità invece è il presente, quello che noi siamo in questo momento, è il risultato qui e ora di un serie di percorsi complicati. Capita quindi che più scavo nel passato e più mi allontano dalla mia identità, è più facile che io trovi là identità altrui che si sono incrociate con altre. Io sono quegli incontri e altri incontri ancora venuti via via nel tempo. Quindi non ha senso mitizzare l’identità riportandola al tema delle radici, due termini troppo spesso confusi fra loro».
Ci faccia un esempio, di cibo identitario…
«In autunno uscirà un mio nuovo libro che si intitola “Il mito delle origini” dove traccio una breve storia degli spaghetti al pomodoro. Questo piatto così “fortemente identitario” per noi italiani, che in realtà è il risultato di una serie di percorsi storici millenari complicatissimi. Il tema diventa quindi quello dell’incontro di culture, che è la condizione che permette alle cose di nascere, non sono le radici… La cultura del cibo italiana è fondata proprio su questo, e per questo ha successo, si fonda cioè sul rispetto delle diversità. La nostra storia, la nostra geografia ci portano in quella direzione, questo se vogliamo è un nostro carattere davvero identitario».
Un altro tema è diventato ineludibile parlando oggi di alimentazione: l’ambiente. Ne siamo sufficientemente consapevoli o stiamo perdendo tempo secondo lei?
«Da sempre il cibo lo troviamo o lo costruiamo in natura, quindi con operazioni che partono e incidono sull’ambiente. Preoccuparsi di più dell’ambiente è un problema legato alla società contemporanea più che al recente passato perché oggi siamo tanti su questo pianeta, e abbiamo a disposizione una tecnologia maggiormente invasiva. Ho visto di recente la mostra “Antropocene” a Bologna che spiega bene l’impatto dell’uomo sulla terra e mi rendo conto che molte cose non le conosciamo, però la consapevolezza sta crescendo. Servono politiche generali per intervenire solo se queste si sommano ai comportamenti quotidiani virtuosi de consumatori si potranno ottenere dei risultati».
Altro tema cruciale legato al cibo è quello dell’etica del lavoro, e qui anche non mancano criticità.
«Mi piace proporre spesso un gioco agli studenti, cambiare il termine cultura con lavoro. Abbiamo detto che la cultura è sempre il frutto di una scelta, ma è anche uno strumento che ci serve per stare al mondo, in sostanza la cultura è ciò che sappiamo fare e dunque è il lavoro. anche qui appunto si sceglie: si possono rendere schiave le persone, oppure riconoscere la loro dignità. Sono scelte dei singoli, ma anche e soprattutto collettive. Il cibo è politica».
Oggi si sente parlare spesso di sovranismo, la ricetta per cambiare sistema è il sovranismo alimentare?
«Se parliamo di controllo delle comunità sulle loro risorse è un concetto positivo. Ma questo termine mi procura sempre qualche imbarazzo. Virare verso il politicamente scorretto è un attimo, il termine sovranità rischia di diventare offensivo. Quindi se è positivo governare le proprie risorse, anche questo è un processo che va governato».