L’essenza della montagna in un piatto SanBrite in Romagna

Se il commensale non può ancora andare al cuoco... è il cuoco che arriva al commensale e porta con sé, in questo caso, l’essenza della montagna. La cucina del SanBrite di Cortina d’Ampezzo, una stella Michelin dal 2020, porta il suo primo e unico delivery di sempre a Imola, chiamato dal circolo di gourmet dell’Accademia della cucina. E per Ludovica Rubbini e Riccardo Gaspari, coppia nella vita e nel lavoro, che il SanBrite e il suo modello di “cucina rigenerativa” lo hanno creato grazie proprio all’amore reciproco e per la montagna, è un ritorno in Emilia-Romagna.

Qual è il vostro legame con l’Emilia e con la Romagna in particolare?

Ludovica : «Io sono bolognese e tanti amici continuano a venirmi a trovare anche oggi a Cortina. Il legame non si è mai interrotto, la Romagna poi è il cuore, io ho passato tutte le mie estati di bambina e ragazzina a Milano Marittima. Poi c’è la lingua arrosto... che Riccardo ha imparato a fare prima da mio padre, poi da Bottura».

Riccardo: «Oltre a Ludovica, il legame è Massimo Bottura, al quale proprio lei aveva mandato il mio curriculum chiedendo che mi prendesse a fare uno stage. Ero partito per starci due mesi invece è durato di più e dopo sono sempre tornato. Lì ho imparato non solo le tecniche, ma anche a gestire in maniera professionale un ristorante. Ma sempre lì, dove la ricerca della migliore materia prima è incessante, ho capito quanto fossimo fortunati noi ad averla in casa, a produrla noi stessi. Così ho imparato a rispettarle e a valorizzarle al massimo. Quanto alla Romagna, con le nostre bambine piccole andavamo al mare a Riccione, ma ci piaceva muoverci molto, soprattutto nell’entroterra a cercare osterie vere, posti belli anche se nascosti dove mangiare bene, ce ne sono tanti».

Al SanBrite portate infatti in tavola quello che producete come azienda agricola, o che raccogliete nel bosco. Come nasce la vostra “agricucina”?

Riccardo: «Io ho sempre lavorato al maso, e in malga. A 16 anni ho cominciato a mungere, allevare i maiali, portare le mucche e le pecore al pascolo. Penso ancora adesso che sia il lavoro più bello che abbia mai fatto, e devo dire che in questo anno abbondante in cui si è lavorato molto meno in cucina, mi ci sono riavvicinato e sono contento. L’agricucina altro non è che la nostra vera cucina di montagna, quella che si mangiava cento, duecento anni fa, ovviamente fatta con gli strumenti di cui disponiamo adesso e quindi migliore, rinnovata. Per fare un esempio, non è che in montagna si mangiasse abitualmente carne di cervo prima di sessant’anni fa, quella è una proposta recente, che non c’entra in realtà neanche troppo con la nostra cucina di montagna».

Ludovica: «Dopo aver vissuto qua per cinque anni con mia madre da ragazzina, ho conosciuto Riccardo ai tempi delle medie, a 22 anni mi sono innamorata della montagna e di lui e quando ci siamo fidanzati ho deciso che avrei vissuto qui e ho cominciato lavorare nella malga della sua famiglia, El Brite. Quando con i genitori di Riccardo si è deciso di aprire il caseificio io sono stata destinata a quello e sono diventata casa. In realtà non ho mai prodotto io stessa, ma dovendo sovrintendere dovevo sapere come si faceva tutto. È bello avere il proprio latte e vedere che diventa formaggio. Intanto Riccardo si avvicinava alla cucina, aveva talento, è andato da Bottura è tornato cambiato professionalmente e quindi abbiamo restaurato il fienile davanti al caseificio ed è nato il SanBrite quattro anni fa, dove portiamo tutto quello che produciamo».

Dall’agricucina alla cucina rigenerativa. Riccardo ci spiega cosa intende?

«Significa lavorare sull’eliminazione degli scarti, o meglio sul recupero degli stessi. Nella nostra cucina non si butta nulla, quello che non serve ai piatti diventa alimento per i nostri animali, che ci ricompensano con latte e carne per cucinare nuovamente. È quello che si è sempre fatto nella mia famiglia, anche nella cucina in malga, abbiamo solo alzato la qualità e sperimentato nuove tecniche, andando sempre oltre. Ad esempio è vero che già prima ciò che non si buttava, diventava alimento per gli animali, ad esempio il siero. Ma io oggi il siero di latte lo utilizzo anche per le marinature, oppure lo caramello ricavandone lo zucchero. Nei nostri dolci ad esempio lo zucchero l’ho eliminato, perché appiattisce tutti i sapori, uso invece questa sorta di lattosio che ricavo dal siero. È qualcosa che non si compra da nessuna parte, lo abbiamo inventato qui, anche se qualcosa di simile si faceva un tempo nelle malghe. Sono sapori ancestrali, autentici e riconoscibili, e per sentirli bisogna venire da noi...».

Pane e burro, tartare di speck con crema di cetrioli e rafano, piccoli gnocchi ripieni di latteria stravecchio, mantecati con burro di malga, pancia di maiale cotta nel latte, puré di patate e fondo, assaggio dei formaggi del Caseificio Piccolo Brite con mostarde, strudel. È il menù preparato per l’Accademia della cucina di Imola, il vostro primo e unico delivery che porterete di persona. Semplicità assoluta, sulla carta però...

Riccardo: «La nostra cucina apparentemente è semplice. Il nostro compito è far capire quanto può essere speciale un formaggio fatto con il latte di una mucca allevata bene, così per la carne di un animale. Oppure il burro: forse non si sa quanto lavoro c’è dietro. Proviamo a far capire che differenza fa quel lavoro fatto con rispetto».

Il SanBrite in tre anni appena ha conquistato una stella Michelin. È un progetto che avete costruito insieme anche se avevate altri progetti inizialmente.

Ludovica: «L’uno senza l’altra e viceversa, non credo che avremmo costruito tutto questo. Io, che avevo studiato lingue e cominciato con altri lavori, faccio la vita che ho scelto, più a contatto con la natura. Al SanBrite mi occupo della sala e lo faccio con passione; si considerano molto gli chef e poco chi si occupa del servizio, ma una buona gestione della sala secondo me fa il 51% del successo di un ristorante. È un lavoro complesso che richiede varie competenze, le lingue, la conoscenza della cucina che si propone, delle materie prime, concentrazione e capacità di affrontare i problemi senza farlo notare mai».

Riccardo: «Io facevo il maestro di sci, ma diciamo che mi piaceva molto sciare, molto meno insegnare. Io e Ludovica ci compensiamo molto, lei fa cose che io non farei mai, ad esempio le relazioni pubbliche... io sono decisamente solitario».