L'alfabeto naturale delle erbe aromatiche

Dopo la stagione delle erbe selvatiche, molte delle quali stanno andando a fiore e per una nuova proficua raccolta occorre aspettare la nuova gettata, si apre quella delle aromatiche. Un intero alfabeto di aromi, dall’alloro all’aneto, al basilico e cerfoglio, coriandolo e dragoncello, alla menta, rosmarino, salvia, timo... che da oltre vent'anni la lughese Gabriella Francesconi, naturopata ed esperta in fitoalimurgia, racconta nelle sue “camminate conoscitive” (la prossima il 7 maggio con l’Ecomuseo delle Erbe palustri di Bagnacavallo e Slow Food Godo Bassa Romagna) e descrive nei suoi piccoli manuali-ricettari molto ricercati dagli appassionati. «Quello che faccio durante queste passeggiate non è solo far riconoscere le erbe, ma anche cercare di capire alcune loro proprietà, perché spesso davanti a due piante non sappiamo decidere quella che ci può dare il maggior beneficio –spiega Gabriella Francesconi –. A volte non lo sappiamo nemmeno, perché manca una cultura che si è in larga parte persa ma che tradizionalmente è tipica delle aree collinari e montane più che della pianura romagnola».

Trasmettere la conoscenza delle erbe è il suo obiettivo, e lo fa sfatando falsi miti e soprattutto mettendo in guardia da facili entusiasmi, «perché un cibo, o un’erba, può essere un elisir per qualcuno, ma a qualcun altro può fare tutt’altro che bene. Le erbe oggi non le mangiamo più per sopravvivenza e quindi va posta attenzione alle sostanze che non sono sempre benefiche. La fitoalimurgia poi non ha una scuola vera e propria, è più che altro il frutto di un tramandarsi conoscenze acquisite con la pratica nel tempo, ed è una esperienza», che Francesconi ha condensato in sette libri-quaderni con tanto di ricette, di cui l’ultimo verrà presentato il 7.

Stagionalità

La stagionalità vale ovviamente anche per le aromatiche, veri e propri “marcatempo” negli orti e nei giardini. «Delle aromatiche si sfrutta l'effetto balsamico contenuto negli oli essenziali, anche grazie a poche foglie, quindi è importante considerare il tempo balsamico della pianta stessa. Ad esempio il basilico ora non profuma come profumerà in giugno che è la sua stagione». Con le basse temperature che si sono protratte le piante ad oggi sono ancora un po’ indietro, ma basteranno pochi raggi di sole.

Dal giardino alla tavola

«Gli aromi che percepiamo annusando, senza bisogno di masticare, vanno direttamente alla parte del nostro cervello che sovrintende ai ricordi come agli istinti – spiega Gabriella Francesconi – ecco perché anche in cucina si può fare aromaterapia con queste erbe. Si tratta di allenare sensi come odorato e gusto che nel tempo le nostre abitudini hanno sopito o sono stai deviati da un certo tipo di alimentazione che ci ha abituati sostanzialmente a distinguere solo dolce e salato. Le erbe aromatiche non sono solo ingredienti, ma hanno anche proprietà preventive, non usiamo invece il termine curativo, ovvero sono in grado di stimolare un benessere e di essere, se bene utilizzate di supporto medicina allopatica».

Prima di tutto quindi attenzione alle tossiche: «A esempio l’erba cipressina che ha molto latte ed è tossica, certamente no alle foglie del sambuco, di cui sono deliziosi i fiori e utilizzabili solo le bacche mature. Una pianta che è sempre oggetto di controversie, è ad esempio la borragine, per quanto bella con quei fiori celesti ricchissimi di grassi polinsaturi molto utili, ma le foglie contengono alcaloidi epatotossici. Ma in realtà anche mangiare troppi stridoli può far venire mal di pancia perché contengono molte saponine che con la cottura si depauperano, ma comunque non sono consigliati per chi soffre di gastriti. Come sempre però l’effetto lo fa la dose...», specifica Francesconi.

Quanto alle ricette le erbe aprono un mondo certamente e averle fresche o essiccate sempre a disposizione «aiuta ad abbassare l’utilizzo del sale perché sono già loro a stimolare le papille». Ovviamente quali scegliere dipende dal gusto: «Mi piace molto la maggiorana, il rosmarino ad esempio non lo uso mai fresco ma lo essicco e lo frantumo con il sale grosso ma si fa di tutto, io faccio ad esempio un riso mandorle e rosmarino. La salvia è ottima fresca in pastella e fritta e servita accompagnamento agli gnocchi, oppure secca usata per aromatizzare arrosti e stracotti. L’erba che amo di più è poi il coriandolo: con le foglie faccio un pesto con le noci per condire ad esempio le tagliatelle, con il frutto appena raccolto e messo sotto sale come i capperi condisco il pesce o carni bianche. Mentre essiccato, lo macino e lo utilizzo nelle impanature. Il dragoncello lo usano molto i francesi ad esempio nel burro o nella maionese, io lo utilizzo per aromatizzare l’aceto ma anche alcune salse o per vellutate con patate e zucchine o peperoni, o con i funghi. Si utilizza anche, bastano poche foglie, per migliorare i brodi di pollo. La santoreggia, con il suo sapore a metà fra la maggiorana e l’origano, da noi non usa molto, un tempo negli orti dei monasteri dove si sono salvate molte cose, era vietato piantarla perché considerata afrodisiaca. La amo nelle insalate di cetrioli, aiuta a digerirle, o coi ceci e le fave. Io poi la essicco e la metto nelle polpette».