“Io e Simone” e i loro piatti, star romagnole con Tucci sulla Cnn

RIMINI. La cucina e i locali romagnoli fanno parlare di sé anche in questo periodo di chiusure forzate. Incontri speciali come quelli con le tv del mondo che poi rimbalzano a livello planetario le immagini di mani che impastano sfoglia e chiudono cappelletti, o nuove aperture nelle grandi città italiane, aiutano a capitalizzare anche un momento difficile come questo, e a guardare oltre con ottimismo.
Star in osteria
Ad esempio, ora Massimo, Simone e Giacomo Zangheri li conoscono anche negli Stati Uniti. Massimo Zangheri e i figli Simone e Giacomo, oltre alla loro sfoglina Alessandra De Rosa, sono diventati il volto delle osterie romagnole, e di Rimini in particolare, nella puntata della nuova serie TV sulla cucina italiana intitolata “Searching for Italy”, di cui è autore e protagonista il famoso attore, regista e produttore italo americano Stanley Tucci. La puntata è andata in onda a fine febbraio e ora è visibile sul sito del network americano, quindi a un numero stratosferico di potenziali … commensali d’oltreoceano. Ma non solo. A invogliare le papille dei telespettatori di mezzo mondo è stato appunto lo stesso attore Stanley Tucci (star hollywoodiana con due Golden Globe e una nomination agli Oscar all’attivo), appassionato anche di cucina al punto che, ama raccontare, spesso è lui che a casa prepara pranzi e cene per moglie e cinque figli, tutti dai nomi italiani.

Tre uomini in cucina
L’osteria “Io e Simone” come i riminesi, e non solo, la conoscono oggi, in piazzetta Teatini 3 è arrivata a dicembre 2012. Prima esisteva comunque già, in un posto più raccolto, con 40 coperti sempre in centro in via Santa Maria al Mare; il fondatore, Massimo, gestiva dal 1998 il Bar Commercio. A cominciare è stato lui, a far scattare la molla la passione per il vino condivisa con i due figli Simone e Giacomo, sono infatti tutti e tre sommelier. «In cucina fin dall’inizio c’è sempre stato mio padre, le ricette che proponeva erano quelle di sua madre, nostra nonna, ovvero tagliatelle fatte in casa come si deve o polpette, ad esempio. Ovviamente quando quattro anni fa ci siamo spostati in piazzetta Teatini le ricette sono aumentate, ma quelle di base restano sempre. In sostanza l’idea era quella di voler cucinare come facciamo a casa nostra, ma per un po’ più di persone. Quindi siamo partiti da piatti semplici e guardando molto bene alla materia prima, perché siamo convinti che se è buona quella, abbiamo già fatto il 70 per cento del lavoro. Tutti pensano a Rimini e pensano al pesce, ma in realtà noi abbiamo la passione per la carne, e mio padre oggi ne cerca sempre di particolari, anche nei tagli. L’anno scorso abbiamo comprato anche il frigorifero apposta per il mantenimento della frollatura e adesso ci sbizzarriamo. Non che il pesce manchi, però lo proponiamo alla nostra maniera, ad esempio seppia e piselli o baccalà, insomma ricette diremo comunque “cariche”». In questa cucina di soli uomini, da cinque anni è però entrata una figura femminile fondamentale è Alessandra De Rosa, la regina della sfoglia che giornalmente produce tutte le paste fatte in casa e che alle telecamere della Cnn ha fatto conoscere il suo smagliante sorriso e come si preparano gli strozzapreti.
Cappelletti e telecamere
Ma come è finita questa trattoria riminese sulla Cnn? Grazie a una cliente speciale. «È nato tutto grazie a Francesca Fellini, lei è un’amica e nostra affezionata cliente, ed è stata lei che ci ha introdotto e anzi ci ha spinti a partecipare. Ad agosto dell’anno scorso la produzione ci ha contattati, hanno prenotato e sono venuti a mangiare da noi per verificare se l’ambiente e la cucina fossero giusti per le loro esigenze e direi che è andata così perché dopo una settimana ci hanno richiamati e ci hanno dato appuntamento a settembre». E quando il giorno delle riprese è arrivato? «Un delirio assoluto –ride Simone – perché per noi era una cosa assolutamente nuova. Quando poi è arrivato Stanley Tucci, io non lo avevo neanche riconosciuto, l’ho salutato e l’ho fatto accomodare come un cliente qualsiasi… è stata una persona molto amichevole, parla bene l’italiano e anzi se io gli parlavo in inglese lui rispondeva volutamente in italiano, per esercitarsi». Sono passati poi alcuni mesi, nel corso dei quali all’osteria era stata imposta la riservatezza, fino all’uscita della puntata. Poi cosa è successo? «Beh a dire il vero qualcosa è successo anche subito, Rimini è un po’ un paese, ci si conosce tutti in centro e se si vedono delle telecamere in gir, tutti cominciano a chiedere… –ammette Simone –. Poi è uscita la puntata ed è stato un bel boom, hanno cominciato a chiamarci da tutta Italia, clienti e anche persone che non sono mai state qua che ci dicono di voler venire prima possibile. Speriamo davvero di poter accogliere tutti quanti appena si potrà, non vediamo l’ora».
In menù
Da “Io e Simone” la star del cinema ha conosciuto i cappelletti in brodo e gli strozzapreti al ragù di mora romagnola, ricette che i titolari hanno condiviso con i lettori di Cibo e ve le proponiamo qui a fianco. La pasta fatta in casa è senza dubbio la specialità di questa osteria e passa dalle ricette classiche: passatelli, cappelletti in brodo strozzapreti con sughi di carne, qualche volta di pesce. «La Cnn ci ha chiesto di fare i cappelletti solo col formaggio, ma noi in carta abbiamo da sempre quelli con la carne, come li mangiamo qui, anche in estate», specifica Simone. E la ricetta, non artusiana ma certamente romagnolissima, la pubblichiamo qui a fianco. Altro piatto forte della carta sono i salumi, a cominciare da quelli di mora romagnola, ma come ha raccontato Simone la grande passione è la carne e alla scelta dei tagli come alla griglia è preposto il capostipite Massimo, che cucina anche un coniglio al tegame in bianco diventato un piatto storico della casa. Una specialità è anche il carrello dei bolliti (che ovviamente non sono i pezzi utilizzati per il brodo dei cappelletti, ma che richiede uno studio a sé) ormai è una rarità, ma qui si trova. Fra i dolci da menzionare il latte brulé.

Le ricette: cappelletti in brodo. Ingredienti per il ripieno dei cappelletti
500 gr di lombo di maiale
500 gr di carne di vitello macinata
250 gr di mortadella
250 gr di prosciutto
800 gr di bucciatello, che è un formaggio morbido con la buccia passita
Parmigiano Reggiano quanto basta
Noce moscata quanto basta
Scorza di limone grattugiata quanto basta
Queste sono dosi ovviamente per grandi tavolate, da queste se ne ricava per una quindicina abbondante di persone, ma sono utili per far capire quali sono le proporzioni da mantenere. Dopo aver impastato e tirato la sfoglia la sfoglia e confezionato i cappelletti mantenendo al forma tipica romagnola, si cuociono nel brodo che all’osteria preparano con gallina, manzo prediligendo i tagli doppione, punta di petto, le parti un po’ grasse della pancia, un osso. Alla pentola vanno aggiunti gli odori ovvero sedano, carola e una cipolla e i una manciata di pomodorini rossi che torneranno utili quando per essere schiacciati nel colabrodo al momento di filtrare. La cottura dura almeno tre ore. «Questa è la ricetta della nostra famiglia –dice Massimo Zangheri –. Per noi il cappelletto è ovvio che se ci si mette a discutere degli ingredienti del ripieno si entra in un capitolo dal quale è possibile che non se ne esca più. In più una nostra caratteristica è che noi la carne non la cuciamo prima di tritarla, ma la usiamo tutta a crudo, impastiamo e la cottura avviene esclusivamente quando il cappelletto viene buttato in pentola». All’osteria ne servono anche una versione asciutta al ragù.

Ricetta: strozzapreti al ragù. La sfoglia per gli strozzapreti è fatta solo di farina e acqua, con due accorgimenti che Massimo Zangheri ci tiene a specificare: «Prima di tutto noi in cucina, per tutti i tipi di minestra, non usiamo farine raffinate ma sempre di Tipo 1, quindi una sorta di semintegrale. Ci approvvigioniamo dal Mulino Mariani nelle Marche, che macina solo grani italiani con grane attenzione alla qualità. Inoltre la sfoglia deve essere spessa. Anche per le tagliatelle la teniamo grossa, perché è bello masticarle le tagliatelle. Poi le scuole di pensiero anche qua sono mille, e quando vengono a mangiare quelli della Confraternita delle tagliatelle assisto a discussioni infinite su spessore, altezza… Beh queste sono come le facciamo noi». E così gli strozzapreti, stirati uno ad uno a mano dalla sfoglina Alessandra De Rosa. Poi c’è il capitolo ragù, affidato allo stesso Massimo. «Prima di tutto, le carni, manzo e maiale, e anche un po’ di salsiccia, non le acquistiamo macinate ma le maciniamo direttamente noi in cucina. Il soffritto si fa con i classici odori, sedano, carota e cipolla; quando sono appassiti aggiungo le carni che devono rosolare fino ad asciugarsi perdendo tutta la loro acqua. Quindi si sfuma con il vino rosso e quando questo è evaporato si aggiungono i pelati e si lascia bollire per tre ore, non di meno, come il brodo». In questa cucina al ragù non si aggiungono spezie o odori di altro tipo, solo sale e pepe.