I basotti e il brodo di Giuliana Saragoni

di GIULIANA SARAGONI. I basotti, o bazott, sono un piatto di origine romagnola che in Alto Savio evoca ricordi e che si continua a fare anche oggi nelle famiglie, avendo assunto per questo motivo la peculiarità di piatto tipico.
Un tempo era presente sulla mensa solo in rare occasioni, una delle quali poteva essere l’uccisione del maiale, con le ossa del quale (coda, zampetto, eccetera) si preparava il brodo di cottura. Ma la versione più autentica è forse quella che prevede i basotti come ricottura dei tagliolini in brodo avanzati dal giorno precedente, si tratta quindi un classico esempio di cucina del riutilizzo.
In questo caso i tagliolini finivano in una teglia, ben unta di strutto e spolverata di pangrattato, ricoperti di brodo e conditi con formaggio. La teglia veniva poi posta sul treppiede del camino a cuocere sulla brace, che andava anche sul coperchio per ottenere l’effetto forno fino a quando il brodo, evaporando, lasciava i tagliolini gratinati e croccanti in superficie. I basotti originariamente non sono un piatto prettamente natalizio. Nella mia cucina del Gambero Rosso a San Piero in Bagno, però, a suo tempo li ho fatti rientrare nel menù di Natale per il fatto che alcuni clienti, parlo in particolare di coloro che, nativi della zona e che a Natale tornavano al loro paese, oltre ai classici cappelletti in brodo di cappone mi chiedevano di fare anche i basotti. E io mi sono adeguata. La cucina tradizionale, anche quella natalizia, con l’andar del tempo si è arricchita nel segno del benessere. Io sono del 1949 e ho un ricordo del pranzo natalizio in famiglia con un solo primo: i cappelletti, ma di magro, in brodo e come secondo il lesso. Col benessere acquisito possiamo benissimo aggiungere anche i basotti, per di più in versione arricchita.
La ricetta dei Bazott
Ingredienti per 4 persone:
Per il brodo: 200 gr di magro di manzo con osso, 200 gr di gallina nostrana, carota e sedano, una cipolla, sale
Per la sfoglia: 4 uova intere, 400 gr di farina, 60 g di strutto (in alternativa burro), 50 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato oppure un buon pecorino, 50 gr di pangrattato
Preparazione: Preparare un brodo di gallina e manzo immergendo gli ingredienti in acqua fredda e lasciando bollire per alcune ore, schiumare all’inizio e filtrare.
Preparare una sfoglia proporzionata al numero dei commensali considerando che con un uovo si utilizzano 100 grammi di farina per ogni persona, tagliarla quindi in tagliolini molto sottili.
Ungere con lo strutto (o burro) una teglia o pirofila adeguata spolverandola bene con il pangrattato. Stendere un primo strato di tagliolini, condire con un po’ di strutto e spolverare con formaggio grattugiato, proseguendo poi in questo modo con un altro strato. Versare infine col ramaiolo il brodo nella teglia fino a ricoprire il tutto, condire ancora con una spolverata di formaggio e infornare.
Durante la cottura la pasta “beve” il brodo e si inzuppa. Bisogna quindi tenerla in forno fino a quando non si sarà formata una crosticina dorata e il brodo completamente evaporato.
Il risultato finale pone in evidenza il contrasto di consistenza: in questo caso il croccante in superficie e la morbidezza interna.
Servire caldo nei piatti, tagliato a quadrotti.