Cucina, etica e recupero nel progetto Battirame 11 di Max Poggi
Cucina e sostenibilità ambientale, ma prima di tutto umana si uniscono nel progetto Battirame 11 dello chef bolognese Massimiliano Poggi, che è anche presidente di Chef to Chef Emiliaromagnacuochi. Battirame 11 vede impegnati lo chef e l’artista Joan Crous nelle vesti di presidente della coop sociale Eta Beta, oltre all’interior design Rebecca Cavallari, ed è un progetto di ristorazione estiva che aprirà tutte le sere dal martedì al sabato nello spazio che porta il nome della via periferica bolognese strappata al degrado. La prima edizione è del 2021 e solo l’estate scorsa gli ospiti furono ben 7200. Per realizzare i piatti di questa particolare cucina si utilizzano i prodotti coltivati dalle persone della stessa coop sociale Eta Beta in quattro ettari di terreno comunale recuperati e che con la loro produzione soddisfano il fabbisogno annuale di circa 400/500 famiglie, in più Eta Beta oltre a rifornire la cucina estiva del Battirame 11, ha un proprio spazio al Cab di Bologna, il mercato ortofrutticolo all’ingrosso, dove oltre a portare la propria produzione recupera quella in esubero del fine settimana e che non potrebbe essere rivenduta il lunedì. Anche a quella Battirame 11 dà nuova vita in cucina. Per tutto il resto sono poi coinvolti una ventina i piccoli produttori agroalimentari di qualità, preferibilmente del territorio, e anche romagnoli, selezionati in base al loro grado «di etica del lavoro e rispetto della terra e delle persone», sottolinea lo chef. Fra questi ci sono la macelleria Zivieri di Monzuno, il pesce dell’Adriatico, le cozze romagnole, il Parmigiano Reggiano del caseificio Rosola di Zocca, per gli ortaggi o la frutta particolari dell’azienda agricola Ca’ di Viazadur del faentino Andrea Savorani.
Il menù è fisso e cambia settimanalmente, a curarlo da oggi ci sarà chef Matteo Poggi, figlio 28enne di Massimiliano, che coordina il progetto. Per partire, questa settimana prevede: cipolla arrosto con burro leggero e insalata selvatica, risotto alla parmigiana di melanzane mantecato all’olio extra vergine di oliva e basilico, collo di maiale alla brace, gelato alla crema con fragole nostrane. In collaborazione con il Consorzio Colli Bolognesi è stata redatta una carta dei vini con 9 piccoli produttori selezionati. Nel menù a 55 euro è compresa una bottiglia di vino scelta dallo staff di Battirame 11, ma si può variare. Il tutto viene quindi servito sulle tavole artistiche realizzate con il lavoro dei laboratori sociali della cooperativa che quotidianamente ricicla vetro, ferro e legno per donargli una nuova ed vita, comprese alcune suppellettili da cucina che in molti casi hanno fatto il giro d’Europa in alcuni blasonate sale di ristorante.
Al Battirame 11 può arrivare all’ora dell’aperitivo e proseguire fino al dopo cena, accolti da tutti i ragazzi a rischio dispersione sociale. È possibile prenotare tramite il sito web, il menù è composto da quattro portate con vino al prezzo fisso di 55 € per ospite.
Prenotazioni: 3486566806; battirame@ingredienteitalia.it www.ingredienteitalia.it/battirame-11 LA.GIO.