Chef da competizione e allenatore di cuochi

La strada che aveva scelto era un'altra: oltre a diplomarsi in ragioneria, da ragazzo si allenava nella Primavera della Roma. Ma a 19 anni una malformazione ossea ai piedi, dopo averlo costretto più all'infermeria che al campo da gioco, lo convinse che non avrebbe potuto raggiungere i risultati ambiti nel suo sport e cambiò direzione. Lorenzo Alessio, classe 1985, di Gioia Tauro ma trapiantato in Romagna da una quindicina d’anni, vive a Diegaro in quel di Cesena, è il cuoco che, forte del suo passato sportivo, qualche mese fa è riuscito a portare per la prima volta una squadra italiana alla finale mondiale della competizione di chef più prestigiosa, il Bocuse d’or. «Ci sono cuochi da ristorante, cuochi da albergo, e cuochi che si muovono. Io faccio parte di questa ultima categoria», dice di sé.

Dal calcio alla cucina, c’è più di quei 105 metri da porta a porta. Come è andata?

«Lasciato il calcio cercavo un lavoro “per pensare ad altro”. Cominciai come lavapiatti in una trattoria a Pisa. Non avevo esperienza né un diploma alberghiero, ma feci capire che avevo voglia di lavorare, forse commossi la signora, e mi presero. Mia madre non voleva, quindici anni fa fare il cuoco non era certo come oggi, poi io non facevo neanche il cuoco... Poi però fu grazie a lei che raccontando al mercato che suo figlio lavorava in cucina le consigliarono di mandarmi da un cuoco a Rimini, Cosimo Panetta. Lui per prima cosa mi chiese: vuoi guadagnare o vuoi imparare? Volevo imparare, e lui mi mandò da Paolo Teverini a Bagno di Romagna. Ero una spugna, assorbivo tutto, ero il primo ad arrivare e l’ultimo a uscire. L'incontro con Paolo Teverini è stato determinante, lì conobbi anche Gianluca Gorini con cui siamo diventati amici. Mi stabilii in Romagna».

Le stagioni però non bastavano. Ed è diventato un cuoco “da competizione.

«Le stagioni sono una grande palestra, un cuoco deve saper fare tutto. Ma andai anche un po’ in giro, in Inghilterra, e quando tornai nel 2011 diventai chef dell’Hotel Roma di Cervia dove ho gestito fino al 2021 una media di 1200 pasti al giorno. Il 2011 è anche l'anno in cui mi sono affacciato al mondo delle competizioni. Lo spirito agonistico l'ho sempre avuto, così come sono sempre stato l’allenatore di me stesso, pretendendo il massimo. Vinsi il primo premio a un concorso provinciale per la Federazione Italiana Cuochi a Forlimpopoli, lo stesso anno il secondo posto come miglior chef italiano emergente insieme a Gianluca Gorini. Ma non avevo ancora deciso di fare il cuoco, avevo però cominciato a vincere e questo mi dava sicurezza, così ho cominciato ad allenarmi regolarmente finito il lavoro. Ho girato il mondo grazie alle competizioni prima singolarmente, quindi con la squadra dell'Emilia-Romagna della Federazione italiana cuochi di cui sono diventato il capitano, poi con la nazionale. Di competizioni ne ho collezionato una settantina».

Medaglie d’oro e d’argento, ma forse la gara più importante è quella di qualche mese fa, il Bocuse d’or.

«In realtà mi volevo fermare, mi sentivo realizzato dopo oltre 70 competizioni, poi con Alessandro Bergamo, il concorrente, ci siamo conosciuti da Cracco a Milano dove lui lavora, e ci siamo presi. Abbiamo creato il team partecipando alle selezioni e a ottobre 2020 ci siamo classificati alla finale Europea di Tallin, conquistando poi la finale mondiale di Lione 2021. Per l'Italia era la prima volta».

Cosa significa allenare un cuoco?

«Il mio lavoro è far emergere tutte le sue qualità. Si parte studiando il regolamento che ogni due anni cambia tema. I primi allenamenti sono briefing per decidere come vogliamo fare i piatti. Una volta deciso si entra in cucina e si iniziano a fare i test, fin qui è la parte creativa. Poi si passa alla programmazione di ogni singola azione e gesto per realizzare i piatti nei tempi della competizione. Nella cucina di un ristorante basta essere pronti con la linea per garantire il servizio all'ora di apertura, dieci minuti possono essere sempre recuperati. Noi abbiamo 5 ore e 35 minuti e basta. Il cuoco è come un ballerino che va in scena e deve rispettare tutti i passi che la coreografia prevede».

È anche un allenamento fisico?

«Alessandro Bergamo quando abbiamo cominciato gli allenamenti era 100 chili, siamo arrivati alla gara che ne pesava 78. Tutte le mattine andava a correre per essere al meglio. Come per ogni allenamento ci si danno delle regole e si rispettano. Poi c'è l'allenamento mentale, alla gara devi essere di ghiaccio. E non è facile perché lavori sotto gli occhi di una schiera di giudici chef tre stelle che ti guardano. Le mani possono tremarti, devi imparare a gestire le emozioni. È uno sport non è solo cucina».

Poi in gara che succede?

«Il giorno della gara come concorrente devi essere al massimo, non importa se hai fatto 10 gol di rovesciata in allenamento. Bravo, ma il punto lo devi fare in partita. Durante la gara io resto fuori dal box e guido le azioni, ovvero controllo che vengano svolte secondo quanto programmato, non c'è spazio per l'improvvisazione. Alla fine il gusto del piatto conta al 50%, perché è soggettivo e un giudizio soggettivo, per questo su tutto il resto non si deve perdere un punto. Lì i giudici guardano come ti muovi, se sei ordinato, se non fai sprechi, se porti il piatto esattamente come avevi detto che lo avresti fatto, non si può aggiustare un imprevisto come accade sempre in cucina. Gli ingredienti sono contati come i tempi. Ci si sfida tecnicamente sulle regole dei cuochi, non si è lì per esprimersi. Per questo gli chef stellati raramente partecipano alle competizioni».

Alla finale mondiale siete arrivati decimi.

«Era quello a cui aspiravamo, di più era impossibile. Certo qualcuno dirà, ma come l'Italia dietro la Norvegia e la Svezia? Spiego perché è comunque un grande risultato e comunque il migliore di sempre per l'Italia. Alla finale mondiale arrivano 24 squadro, 6 per Continente e nel continente Europa ci sono tutte le squadre più forti. Al Bocuse siamo arrivati in punta di piedi e abbiamo lasciato dietro di noi l'Ungheria che quattro anni fa era stata campione d'Europa poi del Mondo guidata da uno chef tre stelle che a sua volta fu il vincitore. Andare oltre non dipende più da quanto sei bravo ma, come si direbbe nello sport, da quanto è disposta a investire la società. Svezia e Norvegia sono un po' come nel calcio il Real Madrid e il Barcellona, i nordici sono una potenza continuativa e investono tantissime risorse».

Nuove competizioni all’orizzonte?

«Dico sempre questa è l’ultima poi... Non so, dipende. Ora mi piacerebbe organizzare, insegnare, allenare i ragazzi. A febbraio a Rimini c’è il campionato italiano della cucina io sarò come coordinatore delle cucine. So che lavorerò in un nuovo hotel a Milano Marittima. E magari quest'anno mi diplomo all’alberghiero...».