Cammerucci: rognone di vitello, carote fondenti, acetosa erba cedrina

Ingredienti per 4 persone

-400/500 gr circa, ossia un rognone
di vitello intero
-aglio tritato fresco, compresa
la foglia verde
-burro
sale
-300gr carote novelle
-un paio di foglie di acetosa
-qualche foglia di erba cedrina
-poco vino bianco
-un mestolo scarso di
brodo
-qualche cucchiaio di
fondo bruno

Procedimento

:: 1 Per le carote fondenti, tagliare le carote novelle a losanghe stufarle in padella con una noce di burro e poca acqua, qualche foglia di erba cedrina, sale e
pepe. Cuocerle a fuoco dolce per pochi minuti coperte in modo che assorbano il liquido e allo stesso tempo restino croccanti. Tenere da parte.
:: 2 Ripulire il rognone delle parti grasse e tagliarlo seguendo le linee naturali a tocchetti di circa un centimetro per lato.
:: 3 Scaldare una padella (meglio se di ferro o acciaio a doppio fondo, evitare invece una antiaderente perché altrimenti il rognone perderebbe tutti i suoi liquidi), sciogliervi una noce di burro con un po’ di sale che caramellizzi. Quindi versare i pezzi di rognone senza muoverlo subito, per far prendere colore e rosolare velocemente a fiamma viva da tutti i lati per un minuto al massimo. A questo punto toglierli da fuoco e metterli in uno scolapasta in maniera che scolino il loro liquido
:: 4 Nella stessa padella mettere un’altra noce di burro, sfumare con un poco di vino bianco e lasciare evaporare, quindi aggiungere qualche cucchiaio di fondo bruno di vitello, allungare con poco brodo di carne, aggiustare di sale e pepe e densità. Ripassarvi dentro i rognoni che ormai hanno riposato il loro tempo.
:: 5 Per comporre il piatto, disporre i pezzi di carota (leggermente scaldati) sul piatto, inserire i pezzetti di rognone caldi, glassare con il fondo di cottura della padella, guarnire con qualche fogliolina di erba cedrina intera e acetosa spezzata. Buon appetito!