Cammerucci: bietole, carciofi, asparagi e crema di stridoli
Ingredienti
per 4 persone
- 500 gr bietole variegate
-8 asparagi (2 a testa)
-8 piccoli carciofi
-60 gr di stridoli
-10 foglie di barbabietole rosse
-1,5 dl di olio extra vergine di oliva
-un cucchiaino di aceto di vino
-un cucchiaino di scalogno tritato
-un aglio fresco, compresa la foglia
-due rametti di timo (uno normale e uno limonato)
-un rametto di dragoncello
-sale e pepe quanto basta
–un poco di aceto di vino rosso
1
Pulire e tagliare a spicchi i carciofi e stufarli in tegame con un poco di acqua, la foglia dell’aglio tagliata a pezzetti, un rametto di timo limone e uno di timo normale, un rametto di dragoncello fresco. Stufare a fuoco veloce poi abbassare e coprire per portare a una cottura uniforme.
2
Sbollentare in acqua salata le bietole, scolarle, tagliarle a pezzetti e saltarle in padella con uno spicchio d’aglio e la foglia verde dello stesso aglio fresco, quindi lasciare raffreddare.
3
Pulire gli asparagi, passarli in acqua salata bollente per meno di un minuto e finire la loro cottura in padella, con olio di oliva extra vergine e uno spicchio di aglio.
4
Per la crema di stridoli, stufare gli stridoli in padella con un po’ di olio extra vergine di oliva e il cucchiaino di scalogno tritato, sale e pepe e poca acqua, cuocere per 2 o 3 minuti a fuoco vivo. Frullare quindi in tutto con un frullatore a immersione aggiustando di sale e pepe.
5
Condire qualche foglia piccola di bietole con la vinaigrette, ottenuta emulsionando olio extra vergine di oliva, aceto di vino rosso, un poco di acqua, sale e pepe .
6
Mettere la crema di stridoli a specchio sul piatto. Porvi sopra il tortino di verdure che verrà composto utilizzando un cerchio di metallo, ponendo come primo strato le bietole, quindi i carciofi e gli asparagi. Scaldare in forno per intiepidire prima di servire, sfilare il cerchi di metallo e guarnire con le foglioline di bietola condite.