Buone letture, un libro che parli di cibo sotto l'albero di Natale

Un libro sotto l’albero che parli di cucina, o più in generale di cibo, è un regalo che non finisce in un giorno, ma che dura nel tempo. Fra questi, ne suggeriamo alcuni che parlano anche di Romagna, come gli atlanti o i ricettari, altri che aprono finestre sul mondo ma a “sfornarli” sono stati magari editori romagnoli. Ecco una carrellata delle ultime uscite fra le più interessanti, acquistabili, oltre che in libreria, anche on line ma senza dover necessariamente passare dai colossi, bensì direttamente sugli e shop indipendenti degli editori stessi

Il brodo di Natale (Terrae Opificio Culturale Enogastronomico, pag. 125, 25 euro)
Cappelletti almeno in otto modi compresi, udite udite, anche quello ferrarese e reggiano, tortellini (come si fanno sia a Modena che a Bologna), anolini (tra Parma e Piacenza). C’è un filo che lega tutte le città sulla via Emilia: il piatto principale della festa, ossia una pasta ripiena cotta in un buon brodo. Irene Fossa, ideatrice di questo progetto, e Mattia Fiandaca si sono divisi i compiti, la prima in Emilia e il secondo in Romagna, di raccogliendo le ricette e le molte voci di cuoche e cuochi, addetti ai lavori del mondo gastronomico regionale e azdore, personaggi (anche Orietta Berti racconta qui come fa il suo brodo), per disegnare una mappa che traccia condivisioni e comunanza intorno alla tavola del Natale e alla pentola del brodo. Una ricetta per ogni città, accompagnata da un ricordo e da una storia personale, impreziosite da una diversa illustrazione realizzata da Lucia Catellani, grafica di Reggio Emilia. Un viaggio di sapore e condivisione che si allarga anche all’Italia e al resto del mondo, perché ci sono tanti brodi quanti sono i popoli del globo. Parte del ricavato sarà destinato al progetto sociale Il Tortellante ideato da Massimo Bottura.

I dolci delle feste (Slow Food Editore, pag. 304, 24,50 euro)
Natale primeggia, ovviamente, ma in questo volume si raccontano le dolcezze collegate anche a tutte le altre feste comandate della tradizione italiana. Subito dopo Natale, festeggiato a suon di pan dolci, speziati e torroni, arriveranno Carnevale poi Pasqua, Ognissanti, e di nuovo Santa Lucia, San Nicola, oppure San Giuseppe con le zeppole, Sant’Antonio con le frittelle. Seguendo semplicemente il calendario, si va alla scoperta di storia e cultura, anche attraverso aneddoti, e man mano si arricchisce il ricettario di casa di nuove golose preparazioni della propria regione e del resto d’Italia.

Dumplings (Quinto Quarto Edizioni, pag. 208, 20 euro)
E quando dopo queste feste, o magari anche durante, sarete saturi di cappelletti, forse vi verrà voglia di buttarvi su qualcosa di più esotico, magari una fantasia di … ravioli cinesi, giapponesi, insomma orientali. Dumplings è un ricettario alternativo, anche nella forma dal momento che si tratta di un fumetto. E sarà proprio attraverso i disegni che potrete scoprire e imparare come cucinare a casa tutti, ma proprio tutti, i tipi di ravioli del continente asiatico. Gli autori Hugh Amano e Sarah Becan illustrano ingredienti, utensili necessari, curiosità storiche, istruzioni su come chiudere, farcire, cuocere, e ovviamente anche condire con la salsa appropriata wonton, potstickers, gyoza, buuz, momo, baozi e xiao mai, e anche lo xiaolongbao dove il brodo fumante, a sorpresa, è racchiuso nel raviolo. Per viaggiare a tavola.

Il Gallinario (Quinto Quarto Edizioni, pag. 80, 25 euro)
È nato prima l’uovo o la gallina? Se pensate ancora che non esista una risposta a questa domanda o addirittura pensate di prendere in giro qualcuno dicendogli che ha un cervello di gallina è solo perché non avete ancora avuto modo di sfogliare il delizioso “Gallinario”. Una piccola enciclopedia, ricca di informazioni per piccoli lettori e non, sul pennuto con il quale l’uomo convive da millenni e da cui riceve alimenti prezioso, le su uova innanzitutto. Quello delle galline è un mondo che conquista, e allora scoprirete di quanti colori e dimensioni ce ne siano sia di uova che di galline (in queste pagine ne disegnano e colorano almeno 40). Il Gallinario è un volume illustrato, firmato da Barbara Sandri, Francesco Giubillini e Camilla Pintonato, che nel 2020 ha vinto non a caso il Premio Andersen. Ah, e nel frattempo sulla scia del successo è uscito quest’anno anche “Il Porcellario”, stessa filosofia, stessa piacevole lettura da condividere.

The Melon (Quinto Quarto Edizioni, pag. 272, 39,90 euro)
Fa freddo è vero, ma pensate all’estate e certamente una delle prime cose che vi verrà in mente è il colore di una fetta di cocomero o di melone. “The Melon” non è certo semplicemente un coffee table book, di cui comunque ha tutti i canoni estetici, per formato e bellezza fotografica, ma un volume ricco di informazioni su un prodotto che da sempre caratterizza anche le campagne di casa nostra. Qui, gli autori americani, ne raccontano ben 125 varietà (85 tipi di meloni e 40 di angurie) da tutto il mondo raccontandone anche dettagli botanici, documentandone ad esempio le forme dei semi, la storia naturale. Sarà quindi divertente scoprire ad esempio che in Asia centrale ne cresce un tipo a strisce rosse, verdi e color crema, o che in Georgia una varietà di anguria viene chiamata il serpente a sonagli. La bellezza della biodiversità.

GalaTime (Maretti Editore pag. 328, 24 euro )
«Una terapia intensiva di buone maniere per rieducarci al piacere delle relazioni, per lasciarci alle spalle i mesi bui dell’isolamento e per rendere vero che da questa crisi usciremo migliori». Poi una volta padroni delle regole del galateo un po’ se ne può anche fare sfoggio. “GalaTime” si propone come il “Galateo del nuovo millennio” scritto a quattro mani dai giornalisti gastronomici Carlo Cambi e Petra Carsetti, con foto di Lido Vannucchi e prefazione di Bruno Vespa. È indubbio che l’arte di ricevere, specie a casa propria, abbia subito nel tempo contraccolpi a volte irreversibili, ma non è solo questione di bon ton, le vecchie buone maniere non necessariamente sanno di naftalina. Anzi, a tavola anche la forma è sostanza e non passa solo da un “impiattamento”. Quindi può essere curioso scoprire ad esempio, attraverso i 17 capitoli, che esistono forchette da melone o da sardine, cucchiai forati per servire i sottolio o argentei schiacciauovasode, non si sottovaluti il piacere di sapere come preparare una tavola, scegliere i fiori giusti per decorarla, servire un tè a modo, ma anche come proporre nel modo dovuto gli inviti, magari anche in rete. «L’unico vero comandamento del Galateo è il rispetto», dicono gli autori. Aver cura dell’ospita significa anche dare valore a ciò che gli si offre, perciò recuperare un po’ di buona educazione certo non farà male anche ai nostri convivi delle feste.

Atlante gastronomico dei Presìdi Slow Food (Slow Food Editore, pag. 448, 29 euro)
C’è anche un pezzetto di Romagna nelle mappe gastronomiche di questo atlante che Slow Food editore dedica a uno dei suoi progetti storici, e più “politici”, quello dei Presìdi. 349 piccole o piccolissime agroalimentari che Slow Food ha salvato spesso dall’estinzione (Mora romagnola, Bovina romagnola, Pera cocomerina, Raviggiolo, Sale di Cervia sono alcuni di questi). Al centro di ogni presidio ci sono sia un sapore, genuino e vero, che una tradizione a cui si lega, ma c’è soprattutto la tenacia di una piccola comunità di produttori che attraverso quella preparazione o coltivazione mantengono un territorio e un sapere che invece in una logica di agroindustria e massificazione alimentare sarebbe andata perduta. Un patrimonio straordinario, mappato nel dettaglio, con i riferimenti di ogni singolo produttore, con la possibilità di contattarlo, acquistare, andarlo a conoscere di persona.

L’arte e la scienza del Foodpairing (Slow Food Editore, pag. 384, 39,90 euro)
Ci sono accostamenti che fanno parte della nostra cultura alimentare e del nostro giusto. Cioccolato e menta non stupisce più nessuno, ma peperone rosso e ciliegie? Ad esempio. C’è della scienza nel “foodpairing”, considera infatti il risultato della ricerca in campo neurogastronomico e l’analisi dei profili aromatici, e dunque le componenti chimiche, di materie prime, ingredienti e lavorazioni alimentari. Ma chiamiamolo anche metodo, il che significa che di darà delle regole per capire quali alimenti possono sposarsi bene fra loro. Il risultato è un vasto repertorio di coppie alimentari, ben 10mila combinazioni, spiegate attraverso schemi e infografiche. Per gli appassionati di cucina più puntigliosi, arditi e curiosi.

Il profitto e la cura (Slow Food Editore, pag. 208 , 16,50 euro)
Qualcuno “ce lo aveva detto”, e anche con largo anticipo, che una produzione del cibo etica, attenta alla terra e alla sua cura era una questione dannatamente seria. Ma non abbiamo ascoltato, e nella scelta tra profitto e sostenibilità, di cui oggi ci riempiamo la bocca, ha sempre vinto il primo. Con l’agroindustria, il mercato è sempre venuto prima della natura fino al punto di crisi odierno, in cui questo modello mostra tutte le sue crepe. Insomma, la “transizione ecologica” che oggi nominiamo almeno tre volte al giorno, potevamo farla prima e i consigli utili li avevamo avuti. Da chi? Cinzia Scaffidi scrive con la sua consueta scrittura agile, e non senza ironia, un libro politico, perché il cibo è una faccenda intimamente legata alla politica, chi abbia solo da poco accettato il fatto che parlare di cibo sia una faccenda culturale, ora si prepari a questo ulteriore passo. Affonda in una ricca bibliografia e ne estrae la prova di quanto siamo stati tutti duri d’orecchi e non è che oggi vada meglio. Recupera le voci “dissonanti” di un passato a più livelli, dalla Bibbia a Marx , da Darwin a DH Lawrence a Rachel Carson… Non abbiamo più scuse per dire “non lo sapevamo”, in realtà non c’erano già prima. Visto che la parola dell’anno è stata ripartenza, facciamola questa volta col piede giusto anche pensando bene a cosa mangiamo. Prefazione di Luciana Castellina.

Food (Fondazione Mast, pag. 304, 25 euro)
Photobook e ricettario insieme, insomma davvero “da mangiare con gli occhi”. Una scelta originale che prende spunto dall’altrettanto interessante biennale fotografica bolognese Foto Industria, quest’anno dedicata appunto al tema “food”, come “indicatore per analizzare e comprendere intere civiltà”. Dodici artisti, italiani e internazionali, hanno appena disallestito le loro mostre dislocate nei più prestigiosi palazzi e musei del centro felsineo, ne restano però ancora due visitabili fino al 2 gennaio 2022, quella dei reportage di fine anni Cinquanta di Ando Gilardi al MAST e la retrospettiva di nature morte in dialogo con Giorgio Morandi di Jan Groover al MAMbo, sempre a Bologna. Ciascun artista, come traccia di sé, oltre alla riproduzione delle foto nel catalogo della biennale, ha lasciato di più, e questo aggiunge materiale e prolunga il dialogo. Ogni fotografo ha infatti condiviso anche un ricordo personale legato al cibo e una propria ricetta. Quindi non solo gli scatti, ma anche le arance di Gilardi, la palamita di Herbert List, l’insalata russa di Bernard Plossu, la rara salsa si semi di nigella della palestinese Vivien Sansour…

Il quaderno di cucina di Alessandra Spisni (Società Editrice Il Ponte Vecchio, 10 euro)
Uno dei volti più conosciuti della tv ai fornelli grazie alla trasmissione “La prova del cuoco”, Alessandra Spisni dispensa ricette per tutti a corredo di una vera e propria agenda, edita a Cesena, che sarà utile nelle cucine casalinghe per annotare, senza perdere, nuove preparazioni, prodotti provati o scoperti, suggestioni e idee da mettere in pratica stagione per stagione, giorno per giorno.