“Buon pastore” per scelta Latte crudo biologico e sapienza

Il pastore non conosce il riposo settimanale, per mesi, non si ferma davanti al maltempo, sa cosa vuol dire guardare negli occhi un lupo e sa che deve vincere la partita a scacchi solo con lo sguardo. Una casara non conosce a sua volta riposo settimanale, per mesi, le pecore fanno latte ogni giorno e lei ogni giorno ne ricava formaggio. Pastori e casare non si nasce, si sceglie di diventarlo.

Pastori per scelta

Così hanno fatto Annarosa Nonne e Andrea Preci, studi di matematica lei, una formazione tecnica lui e una vita in città, che cambia radicalmente all’inizio degli anni Duemila. «Siamo venuti qui dove mio padre era arrivato dalla Sardegna con le sue pecore alla fine degli anni Sessanta –racconta Annarosa –. Aveva visto nascere negli anni Ottanta i primi caseifici industriali in queste zone e ha sempre venduto il latte a loro. Poi nel 1997 qui è successo un po’ come in Sardegna un paio di estati fa: il prezzo del latte è crollato, mio padre aveva pensato di mollare. Così io e mio marito ci abbiamo pensato un po’ su, poi abbiamo deciso di lasciare Bologna e venire qua, ma cambiando tutto: il formaggio lo avremmo fatto noi e solo a latte crudo». Insomma “in direzione ostinata e contraria”. «Ma siamo riusciti a convincere l’Ausl a sostenere il nostro progetto, a condivider eun protocollo rigoroso – dice Annarosa – e ora il latte delle due mungiture quotidiane delle nostre 200 pecore diventa formaggio biologico».

Al pascolo

Dall’inizio della primavera all’autunno le pecore stanno al pascolo sulle colline circostanti, fra noceti, prati e boschetti. Le accompagna Andrea con al suo fianco il fido Draco, un imponente maremmano. «Il lupo negli ultimi sei-sette anni è diventato una presenza sempre più pressante, lo incontro anche di giorno e le pecore non possono più stare sole come qualche anno fa – racconta Preci –. Non possiamo tenere più cani anche perché ci sono molti escursionisti in collina, ma ce ne sarebbe bisogno perché i lupi hanno sempre meno timore e si avvicinano anche di giorno. In alternativa, le autorità ci dicono di chiudere le pecore in stalla, ma è esattamente quello che non abbiamo voluto fare dall’inizio: il latte migliore, specie per le pecore sarde, viene tenendole al pascolo». E certo i formaggi di questo piccolo caseificio lo raccontano bene. In stalla le pecore ci stanno poi in inverno, il fieno e i cereali per le scorte sono prodotti a loro volta in azienda. In autunno poi la produzione si ferma. «È ancora difficile da far capire ad alcuni clienti che in quel periodo non avranno ad esempio la ricotta –spiegano in caseificio –, ma noi rispettiamo il ritmo di vita degli animali».

I formaggi

Sono una decina i tipi di formaggio prodotti da Annarosa, compreso uno preparato con il caglio vegetale del fiore del cardo. «Ognuno ha la sua stagione e quindi ciascuno viene stagionato o affinato con quello che la stessa stagione offre – spiega Annarosa –. Ad esempio da primavera ci sono quelli che affiniamo con le erbe aromatiche, una delle prime è il finocchio selvatico, mentre in inverno c’è il rosmarino. A giugno si usano le foglie di noce e quel formaggio si consuma bene in estate, poi ad agosto ne portiamo una parte in una fossa di Sogliano. Abbiamo quello aromatizzato con sei erbe aromatiche e paglia, che serve per regolare l’umidità, che stagiona nella nostra cella». Sono formaggi a latte crudo e il profumo e il sapore del latte è intenso e delicato allo stesso tempo. Ai formaggi si è aggiunto da pochissimo anche l’inedito yogurt di latte di pecora Yo-bee, davvero particolare e piacevole. I formaggi di questo piccolo caseificio si possono assaggiare in alcune attente trattorie o ristoranti della Romagna, si acquistano soprattutto in sede, si trovano in qualche piccola fiera (quando riprenderanno) e vengono consegnati su prenotazione, o venduti a diversi gruppi di acquisto, nella zona del Riminese.

Una giornata da pastori

Prima dello stop imposto dal Covid i laboratori con le scuole e i bambini erano frequenti, adesso si riprende con i week end di Fattorie aperte (ci sono ancora il 30 maggio e il 6 giugno). Annarosa e Andrea fanno vedere come si vive in azienda e quindi la gita inizia abbastanza presto al mattino, si va al pascolo «a passo di pecora e in silenzio», si fa la sosta sotto la grande quercia, si cammina. Quando si torna in azienda Annarosa a tutti insegna come si prepara il formaggio, e in seconda battuta, con il siero, la ricotta; si fa merenda e ciascuno porta a casa il formaggio che ha fatto con le proprie mani. «Ci sono famiglie che vengono da anni, abbiamo visto i loro bambini crescere», sorridono Annarosa e Andrea pronti ad accoglierli di nuovo.