Bajon, il birrificio fra il mare e la pialassa di Ravenna

Dall’Accademia di belle arti, diploma in pittura e scultura, al birrificio. Simone Bedeschi, 29enne ravennate, ha trovato come legare le due cose grazie a due elementi, la passione e la manualità. E ha deciso di farlo a casa sua, tanto che il suo birrificio si chiama Bajon, e il rimando alla pialassa che dista poche centinaia di metri in linea d’aria dal centro di Porto Corsini è evidente. «A fare la birra in casa in realtà avevo cominciato a 16 anni con un kit che mi aveva regalato mio padre», racconta il giovane mastro birraio che finiti gli studi artistici a Bologna si è fiondato a Padova per studiare il mondo dei malti e dei luppoli per poi diplomarsi in quella che aveva ormai aveva battezzato come la sua professione. Poi l’esperienza milanese, dove faceva produrre ad altri due birre su sue ricette. Qui il contatto con il pubblico degli eventi, il piacere di raccontare la birra, non solo di farla, e quindi l’idea coraggiosa: «Mi metto in proprio e faccio le mie birre». Nel piccolo centro di Porto Corsini, fra mare, Candiano e pialassa della Baiona, Simone ha rilevato una ex pizzeria e lì ha unito estro, manualità e amore per la birra. «Prima è venuta ovviamente la produzione, allo stesso tempo lavoravo per aprire il locale dove ho costruito quasi tutto io con il legno: il bancone e le spine, tanto che da fuori la gente che passava chiedeva se stesse aprendo una falegnameria –racconta –. Era la fine del 2019 a febbraio 2020 ho aperto, tempo due settimane e il mondo si è fermato per il Covid. Però mi ritengo fortunato, almeno ero partito e a quel punto ero in ballo, abbiamo fatto l’asporto e siamo andati avanti». In questi tre anni la sua azienda è cresciuta di pari passo con una richiesta sempre maggiore, tanto che un anno fa Simone Bedeschi ha dovuto installare un impianto più grande, con una capacità di sei ettolitri, a doppia cotta. Non ama le alte fermentazioni, né le rifermentazioni, lavora per lo più a basse temperature. Oggi produce una ventina di etichette, diverse delle quali solo stagionali, per una media di 7/8 ettolitri di birra al mese, non imbottiglia, eccetto per una birra scura speciale e stagionale, usa solo i fusti. Al suo locale va il 20% della produzione, il resto alla rete di selezionati clienti che ha costruito, pochi in Romagna dove punta a mantenere una sorta di esclusiva, più a Milano e Roma. Ha introdotto le lattine per l’asporto, «non faccio magazzino, ma di sicuro nel caso sceglierei la lattina che è meno impattante, più trasportabile e garantisce anche una conservazione migliore alla birra». L’acqua utilizzata è quella di acquedotto osmotizzata, i malti li acquista sostanzialmente tutti in Germania, i luppoli oltre che dalla Germania, dalla Nuova Zelanda e dagli Usa, solo per una birra stagionale in cui utilizza luppolo fiore si appoggia alla Italian Hops Company di Rimini che lo produce dal 2014. «L’anno scorso ho affittato un pezzo di terra e coltivo lì una parte dell’orzo che utilizzo, ma lo mando a maltare in Germania, per ora quello resta il posto dove sono più capaci di fare questo tipo di lavoro. Anche se il movimento italiano dei birrifici artigianali ha già più di 25 anni, c’è ancora strada da fare, qui, sulle materie prime della birra». Di pari passo Bedeschi fa crescere l’offerta gastronomica del suo locale. «Finito il lockdown mi sono regalato un viaggio in America e lì ho imparato molto sulla birra ma soprattutto sul barbeque. Oltre alla pizza, cerco infatti di arricchire la proposta di cibi che ben si sposino con le nostre birre e quindi cotture alla brace, affumicature... ho acquistato in Oklahoma un nuovo barbeque che mettiamo in funzione proprio adesso. Sarebbe un peccato infatti impegnarsi per fare una buona birra e poi servirla con qualcosa di dozzinale. Perciò l’impegno è massimo anche per la scelta delle carni, del pane, e sulle salse, che facciamo tutte in casa su nostre ricette e con un tocco italiano. Per la salsa barbeque ad esempio non uso il succo di mais ma il mosto di cottura dell’aceto balsamico». Dagli hamburger di manzo alle ribs, dal pulled pork alle alette di pollo, alle patatine, ogni proposta è fatta per sposarsi al meglio con una delle birre in lavagna, almeno sempre otto, una per spina.