Andar per erbe, son nate prima le rosole o la piada?

I cassoni, o crescioni o gussoni, erano un piatto frequente nelle sere di fine inverno, soprattutto il fine settimana quando era finito il pane e non era ancora pronto il “furment”, il lievito che oggi chiamiamo “pasta madre”, per il nuovo pane. Allora, per accostare la piadina a qualche “companatico” non particolarmente consistente soprattutto a base di erbe raccolte nel critico periodo di Quaresima, ecco la comoda soluzione dei cassoni. Si usavano soprattutto le rosole, la malva, la borragine, la cicoria selvatica, le radicelle, il romice, gli scarpigni, l’acetosa. Talvolta anche ortaggi coltivati come le erbette (bietole) e gli spinaci. Solo le rosole tenere andavano crude, mentre tutte le altre, quando usate, andavano cotte. Le piade da riempire si preparavano alla solita maniera della sfoglia, tranne che per la mancanza delle uova. Una preparazione simile è il tortello quadrato alla lastra, tipico dell’alta Valle del Savio, con patate e formaggio, o con erbe spontanee e raviggiolo. Anche questo è in un semplice impasto di farina, acqua e strutto simile a quello dei crescioni. Citiamo integralmente da Baldini e Bellosi in “Calendario e tradizioni in Romagna”: «…come giorno di festa, l’Ascensione prevedeva, nell’Alta Valle del Savio, un’alimentazione particolare, incentrata tradizionalmente sul formaggio e sui tortelli alle erbe, per i quali erano indicati, come ripieno, anche il cirsio e l’ortica…”.

Cassoni di Carnevale

Una variante tipica del tempo di Carnevale era quella dei “cassoncini fritti” nel cui impasto per la sfoglia andavano, insieme alla farina, anche le uova e non semplice acqua tiepida. Le dosi di farina e di uova e i modi di preparazione sono le stesse indicate delle tagliatelle. Le erbe più frequentemente utilizzate per il compenso erano poi le rosole, gli scarpigni, l’aspraggine, i ravastrelli, la malva, i radicchi selvatici di fosso e di campo. Non siamo riusciti a chiarire bene questa differenza tra radicchi selvatici “di fosso” e “di campo” riportata dalle testimonianze d’epoca. Vi è chi sostiene che si trattasse sempre di Cichorium intybus che si presentava in forme diverse a seconda del contesto. Altri sostengono che si trattasse di cose diverse, con quelli “di fosso” ricordati “bianchi dentro”, tanto da meritarsi, almeno nel Ravennate, un nome diverso in dialetto come “galtin”. Confondendoci una volta di più, visto che con questo nome in Romagna di solito s’indicava anche la valerianella. Si potevano utilizzare, poi, anche i ricacci delle barbabietole conservate nell’inverno per le bestie, inserite a crudo, dopo avergli fatto fare la loro acqua, come le rosole, oppure anche ortaggi coltivati come spinaci, bietole e foglie di ravanello. Naturalmente si potevano fare con ripieno di altri ingredienti come il formaggio o le patate, anche se qui ci limitiamo a parlare naturalmente solo di quelli con le erbe. Questo particolare tipo di cassoni tradizionali per Carnevale poteva prevedere diverse altre varianti. In occasioni particolarmente ricche, inserire anche il lardo o addirittura la pancetta in mezzo al compenso delle erbe. E in questo caso, come abbiamo detto, era d’uso aggiungere un po’ di vino bianco. Qualcuno mescolava anche chicchi di uva passita. Negli ultimi anni lo strutto per la frittura è stato spesso sostituito dall’olio d’oliva in maniera inopportuna poiché il sapore evidenzia una tendenza eccessivamente amara di quest’ultimo. Oltre al fatto che brucia molto prima, ha cioè un “punto di fumo” ben più basso dello strutto.

I cassoncini fritti

Ingredienti: aglio 2 spicchi, erbe 2,5 kg, strutto qb per friggere, sale qb. Farina, aceua e un uovo per la sfoglia. Prima occorre fare un battuto con l’aglio da mettere in un tegame con lo strutto a rosolare quanto basta, poi si univano le erbe miste precedentemente mondate e lavate e lessate e strizzate (solo le rosole andavano a crudo), si cuocevano per una quindicina di minuti, nel frattempo con un po’ d’acqua tiepida, s’impastavano 500 grammi di farina bianca con un uovo, e un poco d’acqua, per fare una sfoglia abbastanza sottile, con una tazza si facevano dei dischetti del diametro di 10-12 cm, ci si metteva sopra una certa quantità di erbe e poi si chiudevano sino a fargli assumere la forma di ravioloni, si mettevano a friggere i crescioni in una padella con lo strutto e si servivano caldi.

Son nate prima le rosole o la piada? Ancora oggi, assieme agli Stridoli, rimangono le Rosole (nome scientifico: Papaver rhoeas; dialettale: Barosal, Fanteina, Fiuron, Fiuron d'Gran, Fiuron d'Gren, Papevar, Pavedlie, Rosa mata, Roset, Rosla, Rosli, Rosulaz, Ruslaz, Ruson, Ruson d’Gran, Rusoun, Rusalena, Rusleti, Rusleni, Rusle, Ruslacia) a essere ancora oggetto di una frequente, diffusa e intensa opera di raccolta, ultimo residuo rimasto di una tradizione antica in Romagna. Questo è dovuto primariamente alla sua diffusione, poiché cresce spontanea in tutta la regione, ad eccezione delle sue zone più alte, nei campi coltivati a grano, nei prati e in tutti i terreni incolti. In secondo luogo per la molteplicità degli usi possibili visto che le giovani rosette che si raccoglievano prima della fioritura potevano essere: condite in misticanze selvatiche, proposte come “bruciatini” all'aceto, ma anche saltate in padella, oppure nei misti di erbe cotte o stufate, in frittate, zuppe, minestre, risotti,e infine nei ripieni dei ravioli e dei cassoni. Questo secondo una ricetta tradizionale che prevede l'uso a crudo del rosolaccio, le cui foglie sono tritate e condite con sale per eliminare l'acqua di vegetazione, strizzate e condite e utilizzate quale ripieno dei cassoni da cucinare sul testo o fritti nello strutto. Tanto è antica questa tradizione che era lecito il domandarsi se fosse stata creata prima la rosola o la “pida”.
Per il compenso dei cassoni: 2 spicchi d’aglio, olio, pepe, 3-3,5 kg di rosole, sale. Le rosole andavano pulite, salate, strizzate, tritate e condite, senza cottura, quindi lasciate riposare alcune ore per far fare l’acqua, quindi andavano strizzate e condite con aglio tritato, olio d'oliva e pepe, si riempivano quindi i crescioni con questo preparato di erbe, indi si chiudevano i bordi pigiandoli con una forchetta. Per preparare i cassoni con le rosole si metteva la farina sullo spianatoio a fontana, si aggiungeva l’acqua calda, il sale e lo strutto, s’impastava fino a che l’impasto diventava liscio all’esterno e omogeneo, col mattarello si tirava una sfoglia di forma rotonda in grado di stare sul testo, e dello spessore desiderato, variabile secondo gli usi delle varie zone della Romagna.