"Andar per erbe", le frittate dell'inverno

Erbe selvatiche e uova. Questi erano gli ingredienti ricorrenti in piatti tipicamente primaverili, di marzo e aprile, ma anche proprie delle cene dei mesi di gennaio e febbraio quando le galline ricominciavano la deposizione a pieno ritmo e così le uova erano disponibili di nuovo in abbondanza per il consumo e le erbe raccolte erano di nuovo tenere. Le uova potevano anche essere preparate “dure” anche se occorreva prima dare una sbollentata alle erbe, rientrando quindi nei casi di erbe bollite o stufate. Per fare la frittata, la preparazione con le uova più frequente, le erbe più utilizzate erano di solito i bruscandoli, gli asparagi selvatici, gli stridoli, talvolta i germogli teneri di vitalba, le foglie dell’aglio fresco, anche di quelli selvatici, quando queste erbe erano fresche e tenere. Nel caso degli asparagi si usavano espressamente le punte verdi e tenere mentre le parti bianche più dure potevano andare giusto nel risotto o in qualche zuppa. Tutte queste erbe, se erano colte fresche, potevano anche essere saltate con le uova direttamente senza essere state prima lessate. Solo le erbe più dure, nel caso specifico, erano prima lessate in acqua salata. Anche in questo caso si tratta di un piatto di magro, di vigilia. Nelle famiglie meno povere s'introduceva nella frittata anche il formaggio di casa.

La ricetta

Ingredienti: Erbe 400- 1000 grammi, strutto, pepe, sale, 8-10 uova. Le erbe andavano mondate, lavate, scolate e poi tritate grossolanamente; gli stridoli andavano eventualmente liberati dal gambo se erano spuntati già da un po’ e l’avevano già un po’ lunghino; nel caso degli asparagi si sceglievano quelli più freschi e teneri e dopo il lavaggio si scolavano e tritavano finemente, esclusa la parte bianca. Di norma era effettuata un’iniziale rosolatura nello strutto, solo per quelle che erano lessate c’era un ripasso in padella con lardo e aglio per asciugare l’acqua in eccesso. A parte, in una scodella, si amalgamavano uova sbattute con pepe e sale grosso, affinato pestandolo nell’apposito pestello o con una bottiglia; si aggiungevano le uova, precedentemente appunto sbattute e salate, e si mescolavano insieme alle erbe tritate non calde. Il tutto si ributtava poi in padella. La frittata andava rigirata almeno una volta, per uniformare la cottura; spesso ci si aiutava con un coperchio liscio, di poco più grande della bocca della padella; poi si asciugava sopra fogli di carta paglia gialla, e si serviva calda, tagliata a spicchi.