Andrea Giacchini e la sua cucina che punta all’ “Essentia”

Pochi grilli per la testa, uno sguardo scanzonato rivolto alle «tante primedonne» della cucina, Andrea Giacchini preferisce andare all’ “Essentia” del suo lavoro. E lo fa con un’attitudine che sembra andare oltre i suoi 31 anni. Del resto lui in cucina ci sta da sempre, ma non per retaggio, è lui il primo cuoco e ristoratore in famiglia e l’impresa l’ha messa in piedi tutta da sé. Scuola alberghiera e poi stage a ripetizione, una gavetta iniziata in Romagna (La Frasca compresa), continuata stellata, in Francia. Poi la decisione presa con la compagna Jessica Spighi, che lavora in cucina al suo fianco come commis e con la quale ha condiviso ogni passaggio di crescita dall’adolescenza ad oggi, di aprire un proprio ristorante nel loro stesso paese, Castrocaro. L’Essentia ha preso posto nelle salette accoglienti di quella che è stata per un po’ la Trattoria Bolognesi, ultima tappa della storica famiglia che proprio in questi giorni piange insieme a tutto il mondo gastronomico il genio che fu Gianfranco Bolognesi. Nella deliziosa piazzetta San Nicolò con vista Grand Hotel dal terrazzo sul retro, Andrea ha riunito la sua brigata si è affiancato il maitre e sommelier Gabriele Casadio, e ha aperto il 7 dicembre 2019. «Tempismo perfetto…» sorride, ma non si è certo lasciato scoraggiare. Così ha aperto a singhiozzo pandemia permettendo e ha scelto di tarare l’offerta vincolandola a due menù degustazione stagionali, uno breve di 4 portate (43 euro) e uno più complesso di 8 portate (58 euro), più qualche piatto alternativo.

La carta

Fedele al nome del locale, la carta sta tutta in una facciata, il retro elenca meticolosamente gli allergeni, che con altrettanto scrupolo vengono sondati al momento della prenotazione. «La carta ristretta ci impone questa cura per l’ospite, per darci modo di organizzare l’alternativa», dice il maitre. La proposta alterna sapori dell’orto, di mare, di terra e, specie ora, di bosco. Fra gli antipasti, stuzzicante il mare d’autunno con le mazzancolle crude sposate alla zucca in diverse consistenze. Bello da vedere nei suoi colori vivi dell’orto, e appagante al gusto, il minestrone tiepido al pesto dove il brodo aggiunto alle verdure già composte nel piatto è acqua di pomodoro estratta al culmine della stagione dell’ortaggio e messa da parte. Ancora pochi giorni e il piatto uscirà dalla carta. Nasce poi da una voglia di casa il riso cotto nel latte, ma il latte è di mandorla e la noce moscata si sposa al rafano crudo grattugiato e al fondo di cren che smorza le dolcezze con la immancabile vena di gradevole acidità che ricorre in ogni piatto riportando in pari le grassezze specie delle preparazioni più ricche. L’invenzione è sempre sorretta da una tecnica sicura, lo si vede bene nei tagli e nelle cotture dei secondi: la ricciola sposata al carciofo al caminetto e olive, la guancia di maiale brasata con cotogne e porcini, porcini che tornano in solitaria in una speciale trifolatura, piccione e fegato alla royale con riduzione di cuori e fegatini. I dolci non cedono allo zucchero, freschissimo e agrumato il finocchio crudo ghiacciato con sorbetto e spuma di yogurt, insolita e accattivante la versione di tiramisù dove il caffè è di cicoria e nel mascarpone torna a sorpresa il porcino. La carta dei vini è ricca, un centinaio di referenze, ma cambia spesso e oltre ad avere il pregio di proporre sempre in testa una scelta di etichette del territorio, spazia così dalla Romagna alla Francia con naturalezza e offre spunti di interesse. Andrea Giacchini guida il suo ristorante con decisione creando al contempo intorno a sé una bella atmosfera: «Sono grato al mio maestro Xavier Mathieu che mi ha fatto crescere lasciandomi spesso carta bianca, non succede spesso. Per me è stato fondamentale per crescere e anche nel mio locale do l’impostazione, ma ognuno è chiamato a metterci del proprio, se ci si può esprimere si lavora tutti con un’energia diversa».

La cena con lo chef francese Mathieu. Il maestro viene a cena… e prepara lui. Lo chef Xavier Mathieu, al ristorante Le Phébus & Spa Relais et Château che, oltre a vantare una stella Michelin, è immerso nel parco nazionale del Luberon a Joucas nel cuore della Provenza, sarà ospite del suo ex allievo, e secondo, Andrea Giacchini la sera del 3 dicembre. Nella prima cena evento organizzata dal giovane ristoratore la cucina francese e quella innovativa dello chef padrone di casa si incontrano in un alternarsi di portate che promette soddisfazione. Per prenotare: 0543 768260 essentia@essentiaristorante.it

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