"Andar per erbe", la ricetta: i cardi col baccalà

Il sapore amaro del cardo piace da sempre ai romagnoli e questo ortaggio invernale, un tempo raccolto anche allo stato selvatico, tradizionalmente entra proprio nei mangiari della Vigilia. Nel testo a fianco, tratto dal volume in uscita a breve “Agli erbi dla Rumegna cuntadena”, il cuoco bellariese Roberto Giorgetti ne racconta insieme a Stefano Tellarini; gli chiediamo di suggerircene anche alcuni utilizzi. «Dicembre e gennaio significa cardo, che era accompagnato al baccalà per la Vigila di Natale e al cotechino, ma al maiale in genere, nei giorni grassi – spiega Giorgetti –. Oggi allo stato selvatico è difficile da trovare e fra l’altro è protetto. Ma la produzione è nel pieno negli orti e in certe coltivazioni vicine al mare come quella di Cervia dove due produttori, Fiori e Neri si alternano, lavorando il cardo gigante romagnolo come vuole la tradizione, interrandolo per renderlo meno amaro e bianco». Il piatto forte degli inverni romagnoli, specie di un tempo, finiva nelle preparazioni “di magro” con anguilla e baccalà, in umido. Secondo la ricetta di Roberto Giorgetti, si scotta il cardo in acqua bollente, quindi si scola e si taglia a pezzi “alti due dita”. Quindi si prepara un soffritto di olio, aglio, prezzemolo, un po’ di rosmarino, conserva di pomodoro e quando prende bollore si aggiungono i cardi, si aggiunge acqua e si lascia cuocere finché il cardo non si è ammorbidito. Alla fine si aggiungono i pezzi di baccalà, precedentemente dissalato e ammollato, e si lascia bollire per pochi minuti, fino a che anch’esso appunto non sarà morbido, aggiustando di pepe e, se occorre, di sale. «Questo era il mangiare coi cardi della Vigilia – continua Roberto –, ma il cardo è buonissimo anche in altri modi. Fritto: si tagliano le coste, si lessano, si passano nella farina, poi nell’uovo sbattuto e nel pangrattato poi si gettano nell’olio di semi bollente, gratinato al forno con burro, latte e il Parmigiano o con la besciamella. Io lo faccio anche sulla griglia, dopo averlo lessato, quindi insaporito con aglio, olio, sale e pangrattato».