“Andar per erbe”, la ricetta: cicorie, radicchi e svampone


D’inverno le erbe come le radicelle, le cicorie selvatiche, gli scarpigni e le bianchelle, s’induriscono, “fanno il pelo” e pizzicano di più, e così sono meno gradevoli crude e richiedono quindi il riscaldamento con lo “svampone” o lo “sfulmine” cioè il lardo tagliato a pezzettini, passato in padella con l’aglio e poi sfumato con l’aceto. Poi, in tempi più recenti e in condizioni economiche migliori, la pancetta, il guanciale, la goletta, hanno sostituito sempre di più il lardo. Oggi questo modo di gustare i radicchi amari invernali, tradizionale in Romagna, diffuso anche in altre aree del Centro – Nord, è chiamato “radicchi con i bruciatini” o anche solo “bruciatini”. Una volta pronta questa insalata amara riscaldata ci si andava dentro col quadretto della “pida” e quello che veniva su, veniva su. E se c’erano anche due ciccioli della pancetta tanto meglio. Non esistevano “ricette” precise e si faceva invece un mischione con quel che c’era. La composizione era quindi variabile secondo le disponibilità specifiche di stagione e territorio e, non ultime, le scelte personali dell’ arzdora. Talvolta finivano in questa insalata anche le foglie dei ravanelli. (…) In ogni stagione si potevano avere tante piante più o meno dure per cui la composizione di questo “misto di erbe di campagna cotte” variava anch’essa secondo, la stagione e la zona. Il misto poteva accompagnare anche la carne di maiale in qualche particolare occasione. Ci sono segnalazioni dal Cesenate dell’accostamento del cotechino lessato con le “erbe fritte”, al posto del coltivato cavolo verza. Dove con “fritte” s’intendeva naturalmente il passaggio in padella dopo che erano state lessate, strizzate e tagliate, piuttosto che una frittura vera e propria con abbondante strutto od olio. Dopo la lessatura, si stringevano, si tritavano col coltello e poi si mettevano tritati in padella. Il prodotto finale così ottenuto si metteva in padella per 15 -20 minuti circa.

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