Alla Capanna di Eraclio la cucina che racconta il Delta

Si potrebbe dire che questa è la stagione migliore per prendersi una giornata e allungarla senza fretta e a perdita d’occhio sulle pianure invernali del Delta. Ma anche dire così non sarebbe comunque abbastanza, perché il fatto è che ogni volta che ci si immerge in quella piana terracquea, fra canali, campi arati, intermittenti linee rette di pioppi che incrociano le rotte di aironi, garzette e miriadi di uccelli accasati sugli argini erbosi, o le scie diagonali di qualche animale acquatico, basta anche una sfumatura di luce diversa, una nebbia più o meno ovattante, a cambiare tutto. Il Delta è nuovo ogni volta che ci si mette piede e lo si guarda. La cucina di Maria Grazia Soncini e della sua famiglia alla Capanna di Eraclio di Codigoro, invece è sapientemente salda, fedele a se stessa, alla cura e alla qualità. Però, come quei canali in cui si specchia quel mondo piatto, che sembrano immobili e invece mutano anche quando l’occhio non se ne accorge, la cucina dell’unica “capanna stellata” che si conosca, e no, non ha l’aria di quella di un presepe, anche la cucina dei Soncini da un lato rassicura e dall’altro varia continuamente, con le stagioni della valle e la sua pesca.


La chef
Maria Grazia Soncini è fra le chef stellate dell’Emilia-Romagna, che si contano sulle dita di una mano, quella sempre sorridente e disponibile a parlare con grande modestia del suo grande amore, la cucina. Da lei, i tavoli sono quasi tutti pieni anche in un giorno feriale qualsiasi, e per arrivarci alla Capanna bisogna volerlo. Non lontanissimo, ma fuori rotta sì, qui ci arrivano persone comuni e affezionati, artisti e “vip” di varia natura che ben sanno a cosa vanno incontro: sapori unici, pescato freschissimo, niente fronzoli, atmosfera di casa. Qui la stella Michelin staziona da anni ed è un premio alla cucina tout court, e anzi la “Rossa” ringrazia proprio questa famiglia per aver lasciato immutata l’atmosfera vintage. L’origine risale al 1922, si sono susseguite quattro generazioni oggi ci sono i figli di Eraclio Maria Grazia e il fratello Pierluigi, che con lei condivide la profonda conoscenza del loro territorio e degli ingredienti che portano in tavola. Oltre alla figlia Elettra e al nipote Nicolò. Il menù della Capanna non è banalmente di stagione, è quotidiano. «Ci sono piatti che quest’anno non abbiamo fatto perché il lockdown ci ha impedito di cucinare alcuni pesci che ci sono solo in un dato momento – spiega Maria Grazia, che dopo la riapertura ha passato un’estate intensissima ai fornelli, perché la voglia dei clienti di tornarla a trovare era tanta –. Ma abbiamo avuto anche qualche fortuna, ad esempio quest’anno ho potuto cucinare le canocchie molecate, rarissime perché si pescano solo in determinate condizioni di clima e marea. Che poi, per i pescatori quello sarebbe scarto, però se arriva una cuoca che le cucina… ecco che allora diventano un prodotto». Cucinare per Maria Grazia Soncini non è dunque solo passione profonda, è anche questione di assumersi un ruolo, quello di raccontare il territorio che è il suo, e poterlo fare oggi solo a pranzo le pare «una cosa ben strana», sorride comunque.


Il menù
Quanto al menù tanto vale partire dai punti cardinali (di alcuni fra l’altro nei mesi scorsi abbiamo pubblicato su queste pagine anche alcune ricette originali di Maria Grazia Soncini). Per immergersi nel clima vale la pena di cominciare con la “passeggiata nel Delta”: polenta, gamberetti di laguna, bosega arrostita e moleche fritte. Oppure la granceola, o eventualmente granciporro, alla veneziana, che la laguna è già dietro casa, accompagnata da una sontuosa maionese fatta in casa. Immancabile in questa stagione il risotto ai pesci bianchi e anguilla, ma vale assolutamente la pena di provare gli intensi capellini con i giotoli, seppioline tenerissime e il loro nero, oppure i maltagliati con vongole e verza (che muterà poi in salicornia finita la stagione dei cavoli). Se le moleche ci sono assaggiatele assolutamente, un concentrato di laguna imperdibile. Poi ovviamente c’è lei l’anguilla arost in umad, arrostita e passata in forno, servita con polenta bianca, inimitabile. Si potrebbe anche chiudere così, ma perché dire di no allo zabaione al vin santo con la ciambella, un altro classico. Troverete poi probabilmente solo qui il gelato alla zucca, ottimo. La carta dei vini, scritta a matita, si concentra su bollicine e bianchi nordici, ma sono diverse anche le proposte regionali. Fin qui abbiamo parlato solo di crostacei e pesci, ma La capanna è uno dei pochi luoghi dove assaporare anche selvaggina da piuma, in carta il germano al sangiovese è un piatto forte ora. Però questa sarà un’ altra storia, o meglio un altro pranzo. Perché qui ci si torna prima o poi, come a passeggiare nel Delta per assaporare la consapevolezza che tutto scorre, anche quando sembra immobile. Info: 0533 712154

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