Al Vecchio Convento i sapori e i profumi del bosco in tavola

Una cucina che cammina di pari passo con le stagioni del bosco. Per questo è possibile che di buon mattino Al Vecchio Convento di Portico di Romagna vi dicano che lo chef Matteo Cameli in quel momento è nel bosco con i suoi cani. Linda la più vispa e giovane di una squadra di otto lagotti addestrati da lui stesso, corre tra carpini e le querce raspando e scoprendo le sue prime “pepite” al fianco del babbo e più esperto Rex, una dozzina di anni e all’attivo un capitale considerevole: «Circa 200 chili di tartufo bianco trovato nel corso della sua vita».

Dal bosco alla tavola

Sono loro i compagni di “caccia” di Matteo Cameli che alla scorta di tartufo per la sua cucina provvede in parte da sé grazie alla tartufaia che possiede a monte del paese, fra Portico e Tredozio, e in parte acquistando il raccolto dei molti cercatori di professione della zona. «Questa non sarà un’annata facile, in particolare per il tartufo bianco, perché è piovuto pochissimo. Del tartufo nero invece se ne trova sempre un po’», dice Cameli che alla ricerca è stato educato fin da piccolo dal babbo Gianni.

La sua giornata da chef in questa stagione comincia quindi così: alle prime ore del mattino, sui sentieri che portano alla tartufaia di proprietà fra il pascolo e il monte. E camminando racconta di prodigiose raccolte e ricordi del bosco, tenendo d’occhio ogni minimo segnale di Lidia e Rex. Alla tartufaia si arriva attraversando un prato stabile, riserva di ogni erba selvatica possibile, mentastro e mentuccia, pimpinella, senapi, finocchietto, artemisie e assenzio, anche in questa stagione, tarassaco e radicchi vari, che a loro volta sono ingredienti per la cucina. Ma adesso l’obiettivo ora è il tartufo. Cosa vuol dire curare una tartufaia? «In pratica non dobbiamo fare nulla, se non curare il bosco, ovvero tenere puliti alcuni punti e far respirare le piante, che qui sono soprattutto carpini neri, querciole e querce, con la presenza di molti biancospini, che vanno sempre lasciati al loro posto – spiega Matteo –. Se il terreno ad esempio è soffocato dalle spine, le micorrize del tartufo anche se sono presenti non danno frutto». Il tartufo bianco è quello più pregiato, e nel suo ristorante Al Vecchio Convento Matteo Cameli arriva a consumarne anche una quarantina di chilogrammi, e si trova anche in questi boschi, fra i 500 e i 700 metri di altitudine, ma ogni stagione ha il suo tartufo, il marzolino, quello nero che a volte, dopo la pioggia, come in questi giorni, affiora anche in superficie. In cucina ricopre ad esempio il buonissimo crostino con crema di Parmigiano, insaporisce i tortelli di ricotta, i cappelletti o i tagliolini, ma accompagna tranquillamente anche un filetto.

Bosco e fermentazioni

Non è certo solo il tartufo il protagonista della cucina di questo suggestivo ristorante nel cuore del borgo. Aperto nel 1975 da Gianni Cameli e dalla moglie Marisa Raggi, oggi con annesse 15 camere e 4 appartamenti che completano l’offerta di albergo diffuso, “Al Vecchio Convento” oggi vede alla guida della cucina il più giovane di casa, Matteo, mentre il fratello Massimiliano l’anno scorso ha aperto un “Vecchio Convento” in Danimarca, dove si è trasferito. «All’inizio non ero sicuro che la cucina fosse la mia passione, anche se nostro padre ci ha sempre coinvolti e istruiti, è lo chef più tranquillo che abbia mai conosciuto, non l’ho mai sentito alzare la voce con nessuno spiega Matteo –. Ho fatto l’Alberghiero, ho avuto maestri importanti come Teverini e ho potuto lavorare a La Frasca di Bolognesi e al Frantzen di Stoccolma, ma ho avuto la certezza solo quando ho capito di avere piena fiducia in famiglia e ho potuto esprimere le mie idee nei piatti». Se la tradizione è la base, «non concepisco non servire, qui da noi, una pasta che non sia fatta in casa» dice Matteo, la proposta è tutt’altro che statica, nella scelta di abbinamento dei sapori, nelle cotture. Ad esempio è gustoso e originale l’uovo soffiato ai porcini (che si aggiunge all’uovo croccante, a quello in spuma rimesso nel suo guscio e a quello scomposto già sperimentati). O la battuta di capriolo con i germogli di abete rosso fermentato. «Diverso non basata, deve essere innanzitutto buono. E se si tratta della rivisitazione di un classico allora deve essere ancora più buono dell’originale». E a proposito di fermentati, Matteo Cameli ne fa un uso consapevole e frequente e non come semplici finiture o insaporitori, ma come ingredienti veri e propri inclusi nella preparazione. Come il garum di polline utilizzato per condire le paste fatte in casa con le zucchine, o quello di carne per i sughi più complessi, i funghi fermentati coi legumi che esaltano gli stessi porcini freschissimi e locali, gli stessi porcini lattofermentati, per condire ad esempio gli gnocchi di patate. «Dedico allo studio delle fermentazioni almeno un’ora al giorno, è un mondo inesauribile», dice Matteo. Per questo questo pur essendo uno chef già di esperienza consolidata, a quanto pare felicemente defilato rispetto ai riflettori di certa gastronomia, è ansioso di poter partire il prossimo novembre e andare “a studiare” ancora un po’ e per qualche mese nelle cucine del celebre ristorante Noma di Copenaghen, fondato dal suo coetaneo René Redzepi e fresco di “tre stelle” Michelin. «Cosa mi aspetto di portare a casa? Qualcosa che non mi aspetto – dice Matteo –. Magari un certo modo nuovo di muoversi in cucina o di raccogliere un’erba, una mentalità fresca, certo non banalmente una ricetta».

Dal mondo per imparare la cucina e l'italiano. C’è un filo diretto fra Portico di Romagna e il nord Europa che passa dalle mura secolari del Vecchio Convento, dalla Danimarca in particolare. Qui da anni arrivano persone da tutto il mondo per imparare la lingua e insieme la cucina italiana. Perché la famiglia Cameli, non gestisce solo albergo e ristorante, e ora l’azienda agricola Verde Olmo, ma anche l’associazione culturale che organizza i corsi di italiano per stranieri e ha sede nella canonica dell’antica chiesa in vetta al borgo, diretta ora dalla moglie di Matteo Ulla Pedersen, danese anche lei. In cucina non ci sono quindi solo stagisti stranieri (una di loro rientrando a casa dopo l’esperienza ha aperto un “Vecchio conventino” persino in Giappone), ma anche turisti che studiano italiano e fanno esercizio meglio cucinando. Come la signora Beverly da Bristol che è tornata già otto volte , ma anche madre e figlio dalla Danimarca, altri da Olanda, Norvegia, anche dalla Nuova Zelanda. Mentre 11 anni i tre chef Cameli avevano dato vita alla manifestazione “Chef sotto il portico”, fermata solo dal Covid, che ha sempre attirato tantissime persone e firme della ristorazione importanti. Insomma, un ciclo continuo di incontri e scambi (che negli ultimi anni si è arricchito anche della presenza dei pellegrini sulle rotte dei “cammini”), che concorre a mantenere vivo un borgo antico e anche molto bello dove ormai risiedono appena trecento persone circa. Marisa Raggi, moglie e madre degli chef del Vecchio Convento, oltre a lavorare nell’azienda di famiglia qualche anno fa ha avuto anche l’idea di aprire una piccola libreria libera, dove si entra si sceglie un libro e si può prendere, magari lasciandone un altro in cambio, ma non necessariamente. «Ci siamo accorti che quando qualcuno in paese moriva venivano buttati i libri, e siccome siamo persone che leggono molto – racconta Marisa – ne eravamo dispiaciuti. Così ci è venuto in mente di affittare questa bottega in disuso e farne una libreria libera». I volumi vanno ma soprattutto vengono in questo suggestivo spazio, accanto alla bottega di ceramica di Lucia Gennaretti, in cui in queste settimane ha trovato spazio, come in altri tre luoghi del paese, una scultura di Rudi Ninov per conto della Fondazione Elpis e Galleria Continua che vanta sette sedi nel mondo.

Fiere e sagre dove gustare tartufo e sottobosco. Per assaggiare tartufo e funghi in queste settimane si moltiplicano le occasioni in Romagna e nelle vivine Marche. I frutti del sottobosco e prodotti locali saranno protagonisti proprio a Portico di Romagna domenica 10 ottobre per la 39ª edizione della Sagra dei Frutti del Sottobosco e dell’artigianato artistico, che riempie le strade del piccolo borgo di colori e profumi dell’autunno: funghi, il tartufo, i marroni, le giuggiole, le noci, le mele, vini.
A Sant’Agata Feltria da domenica prossima, e a seguire per tutti i week end di ottobre, parte la 37ª edizione della Fiera nazionale del tartufo, presente nei piatti tipici preparati nel tensostruttura montata per l’occasione e acquistabile nei numerosi punti vendita nella piazza centrale. Ci sarà la gara dei cani da tartufo che si terrà domenica 10 ottobre e Wine 2021, in più la piazzetta diventerà sede del nuovo mercatino alla vendita di prodotti naturali e bio.
Poco distante a Pergola uno dei borghi più belli d’Italia in provincia di Pesaro-Urbino, per le prime tre domeniche di ottobre (3-10-17) si terrà la 25ª edizione della Fiera nazionale del tartufo bianco pregiato. Il borgo diventa appunto fiera -mercato dei rivenditori di tartufo e insieme consente la possibilità di assaggi e menù dedicati da parte delle cucine locali. Il programma punterà sul binomio gusto e cultura, proponendo degustazioni e cene, visite alla città e al museo. Il tartufo verrà portato anche a teatro, riproponendo Il teatro dei golosi, con talk e cooking show. Domenica 17 al termine dello spettacolo è prevista la Cena al tartufo, preparata dal ristorante Giardino. Saranno ospiti lo chef Fabio Campoli, presidente dell’Accademia del buongustaio e volto ufficiale di Alice Tv. Tra le varie cose saranno proposte anche due iniziative divertenti: l’asta per il tartufo più piccolo del mondo e, in occasione del 25° anniversario verrà premiato il cane da tartufo più longevo. In contemporanea, durante la Fiera stessa di Pergola, si svolgeranno anche altri eventi come, la prima domenica il raduno d’auto d’epoca “Ruote nella storia e tartufo bianco pregiato di Pergola”, organizzato grazie alla collaborazione con l’Aci, mentre nei tre week-end della Fiera torna il tradizionale appuntamento per i camperisti, organizzato dalla Pro loco. Per la terza domenica conclusiva, il 17 ottobre, al teatro Angel Dal Foco è previsto l’incontro “Il geoportale della cultura alimentare. Il tartufo e la regione Marche”, a cura dell’Associazione nazionale città del tartufo – Istituto centrale per il patrimonio immateriale.