Adriatico, valli, lagune e cuochi pronti a difenderli: Marco Bravetti

I saperi e le energie dei cuochi si sono incontrate, e sommate in un menù inedito “senza firme” ma collettivo a Spessore, organizzato da Fausto Fratti, martedì e mercoledì per la prima volta a Villa Torlonia a San Mauro Pascoli. Cinquanta cuochi, diversi dei quali con un argomento in comune: l’Adriatico. Una delle voci più interessanti su questa “riva” è senza dubbio quella del veneziano Marco Bravetti, che già due anni fa era stato della partita e aveva respirato l’atmosfera «unica di un’ occasione straordinaria per incontrarsi, rigenerare e scambiare idee in una situazione, quella di Spessore, in cui si crea subito un livello di connessione altissimo». A Bravetti le idee non mancano certo. Studi in arti visive, videomaker, cuoco dai 34 anni in poi, in origine autodidatta, poi cresciuto in varie cucine del mondo compreso il Noma di Copenaghen, definisce l’essere stato chef stellato a Venezia «una sorta di incidente di percorso». A lui quello che interessa oggi è infatti la ricerca che si concentra nel progetto “Tocia!”.

La cucina per riflettere

«Nasce dalla mia attitudine a considerare la cucina come un pretesto per costruire una riflessione oltre il gastronomico». Un modo per lui «per uscire dalla scena frenetica delle cucine dei ristoranti e di un certo circuito comunicativo che punta tutto sull’individualità e il protagonismo degli chef –racconta Bravetti – e per creare invece un laboratorio interdisciplinare che mettesse insieme chi fa ricerca accademica, ma anche attivisti, piccoli produttori, artigiani, contadini, raccoglitori, pescatori, artisti, artigiani e ovviamente cuochi. Una comunità a livello locale capace di creare una cultura critica in una città come Venezia dove il turismo rischia di schiacciare un po’ tutto, compreso il cibo». Ha quindi creato questo spazio che non è un ristorante ma qualcosa di ibrido, ospitato in zona Arsenale nella sede dell’associazione Spiazzi Isolab. In pianta stabile conta una decina scarsa di persone: un agricoltore, un’ antropologa, un designer di ceramiche, un fotografo, se stesso cuoco, una rete di attivisti che collaborano. Qui si fanno incontri, mercatini, esposizioni, si racconta la laguna, si spiega la sostenibilità e ovviamente si è cucinato e mangiato, studiato. Ora è in attesa di una casa stabile. «Il mio lavoro di ricerca è sul patrimonio edibile spontaneo e selvatico nelle barene e lavorare sulle tecniche di conservazione, come la fermentazione – spiega il cuoco –, per portare le conoscenze che i cuochi hanno, anche fuori dai ristoranti. Un luogo di produzione della cultura del cibo oltre la retorica e la promozione fine a se stessa e spesso banale di tradizioni e territori». Anche Francesco Brutto dello stellato Venissa dell’isola veneziana di Mazzorbo era a Spessore, ovviamente il link con Tocia! è presente.

Difendere le zone marginali

Un impegno comune a preservare e raccontare qualcosa di cui ci si dimentica, e accade anche in altre regioni affacciate sull’Adriatico, Emilia-Romagna compresa, «le zone marginali, la laguna, le valli, dove la produzione del cibo è presente, a volte realmente e tradizionalmente sostenibile, che oggi sono sotto la minaccia dello sfruttamento e del rischio ambientale. Parlare di questo attraverso il cibo secondo me potrebbe aiutare a chiarire il livello di minaccia. Faccio un esempio: le moleche, non ci sono più giovani capaci di pescarle da un lato e dall’altro le acque sono invase da nuove specie che arrivano da altri mari e che distruggono l’ecosistema autoctono. Non servono le riserve, ma mantenere vive e sostenere quelle realtà anche producono o raccolgono in maniera sostenibile». In questo i cuochi possono avere un ruolo, collettivo, secondo lo stesso Marco Bravetti.

Piatti «primitivi»

Qualche piatto utile per spiegare questa idea sostenibilità calata in laguna e Adriatico? «Sono piatti che incrociano le materie prime più fresche e selvatiche della laguna con le tecniche di conservazione – spiega il cuoco –. Ad esempio quelle che sarebbero le classiche sarde in saor, noi le prepariamo mettendo le sarde in conserva nel lievito madre liquido e le serviamo con i capperi di una cipolla selvatica. Un piatto primitivo dal punto di vista della tecnica. Oppure abbiamo un finto risotto al nero di seppia fatto in realtà di chicchi salicornia battuta al coltello e mantecata al cioccolato e nero di seppia con fragoline di bosco e proposto come dolce. Insomma teniamo insieme un territorio primitivo e selvaggio e coltiviamo tecniche per un cibo vivo».