A Villa Monty Banks arriva lo chef Ivan Milani e porta fermento in cucina

A volte sembra davvero che il caso non esista, e che il cammino di donne e uomini sia già impresso in una pellicola che si svela poco alla volta per poi lasciare tutti a bocca aperta. In questo caso, un uovo e una data sono al centro di quel film. Il 18 luglio 2014 uno chef piemontese chiede alla sua futura moglie di sposarlo. Il 18 luglio 2015 un’altra coppia convola a nozze in Romagna. La coppia acquista poi una villa fatta costruire nel 1939 da un celebre cesenate che emigrato negli Stati Uniti all’alba del Novecento aveva fatto fortuna come divo del muto poi come regista, il suo nome d’arte era Monty Banks. Ebbene, Mario Bianchi-Monty Banks era nato... il 18 luglio, del 1897. Mandiamo avanti il nastro e arriviamo all’oggi: lo chef è Ivan Milani, “il tempo delle uova d’oro” è il piatto della dichiarazione, la coppia romagnola sono l’imprenditore Michele Manuzzi e la moglie Erika Galbucci, Monty Banks è colui che costruì la loro villa trasformata in locanda da sogno e oggi con una cucina che punta in alto. Insomma come ogni storia romagnola che si rispetti porta con sé un sapore hollywoodiano e in questo caso non solo in senso figurato.

Lo chef

Torinese, classe 1971, cresciuto nelle cucine del nord, Piemonte prima e Milano poi al Pont de Ferr, Ivan Milani in Romagna c’è arrivato un anno e mezzo fa e la scorsa estate, come abbiamo raccontato anche su queste pagine, aveva stravolto la ristorazione da spiaggia al Bandito di Cervia, del ristoratore Alessandro Fanelli, proponendo una cucina tutt’altro che usuale da gustare coi piedi sulla sabbia. Era andata bene, l’effetto sorpresa aveva fatto centro. Nel frattempo in Romagna aveva preso casa con la famiglia e già a fine stagione scorsa annunciava che la sua intenzione era certamente quella di restare in zona. Milani è stato di parola e ora sembra aver trovato decisamente il suo ambiente su questo colle vista Cesena. Dalla costa si è dunque spostato nell’interno, che poi in Romagna le distanze sono quello che sono, ossia ridotte, e dopo un’estate di prove e avanti indietro fra orto, vigna, campo e cucina, debutta ora ufficialmente firmando il nuovo menù di Villa Monty Banks. Autarchico contemporaneo, Milani investe tempo, energie e creatività nell’autoproduzione di una vasta gamma di ingredienti, dagli insaporitori fermentati, dal koji utilizzato per trasformare carni in salumi, al miso per cui utilizza non il riso ma la più nostrana pasta, o il pane, alla caseificazione casalinga di yogurt e kefir, al pane ovviamente con lievito vivo. E qui, oltre a sperimentare mette a frutto i legami stretti con piccoli produttori romagnoli, ma soprattutto valorizza il paniere di prodotti che arrivano direttamente dall’azienda agricola biologica che è un tutt’uno con la villa. Materie prime che gli fanno luccicare gli occhi: il vino, le uve che al momento del diradamento forniscono materia prima anche per salse e chimichurri, le olive e l’olio, le verdure dell’orto, le aromatiche e, proprio dall’anno scorso, anche il grano Senatore Cappelli per le farine, quindi per pasta e pane fatte in proprio. E il pesce? «Quello ci sarà sempre, del resto se in spiaggia proponevo il piccione...»; suo fornitore di fiducia è Ecopesce di Cesenatico che seleziona prodotti ittici dell’Adriatico. Con sé lo chef ha portato in villa anche la “storica” quanto pimpante brigata: quattro ragazzi che vanno dai 21 ai 24 anni, che gli lavorano intorno in una danza perfettamente sincronizzata e silenziosa nella nuova cucina a vista sulla sala di marmi di inizio secolo.

Il menù

Insomma di Romagna si intende «parlare profondamente», e a raccontarla saranno i prodotti. Alla tradizione si sostituisce però una cucina personale frutto di un percorso di vita, ricerca e contaminazioni, che non ama le scorciatoie nemmeno quando si offre franca e intellegibile. Una proposta prevalentemente “carnivora”, con un occhio sempre attento al quinto quarto, con il gusto di stupire ma con la sostanza e il sapore non con l’artificio. La carta espone due menù degustazione: il primo con 5 piatti, per tutto il tavolo, a 65 euro. L’altro a mano libera (95 euro), di 12-14 portate alla cieca, «con quello che più mi piace e mi sfruguglia» dice Milani, più impegnativo ma “su misura”, ovvero prima se ne parla con lo chef-sarto che raccoglie desiderata e preferenze per tagliare e cucire di conseguenza. Per mettere subito in chiaro, l’entrata è fatta di quattro bocconi decisi: costa di bietola e bottarga di cuore di manzo, trippa fritta, batsoà, ovvero piedino di porco, fritto, senape e yogurt di imprinting savoiardo, crosta di Parmigiano fritta e aceto balsamico di bucce di aglio nero, tanto per giocare di recupero. Arriva sul sale di Cervia la Perla del Delta, ostrica della Sacca di Scardovari con scalogno, tapioca e aceto di riso. Altro mare nella crudità di rombo, aglio nero e granola di pistacchi. Terra e mare sono un tutt’uno a più riprese, ma più che mai nel delicato e vellutato rollé di coniglio sposato alla mazzancolla cruda e insaporito di garum di gamberi rosa adriatici. Adriatico e terra si incontrano, e spingono ancora più forte, nelll’osso bovino spaccato a metà dove il denso midollo si amalgama con la polpa dei ricci di mare, da gustare col cucchiaino. L’intenso sgombro a scottadito e topinambur fa poi da traghettatore verso la carne, ed ecco che entra da protagonista il piccione. «Finché sono stato a Torino e Milano ho sempre cucinato piccioni francesi - dice o chef – qui ho trovato un allevamento del ravennate che cresce piccioni splendidi». Dalla tartare affumicata servita in scorza di cannella, al “piccione arrostito in due servizi”. Ovvero dalla scaloppa al sangue con rapa rossa, cardo e coscia in demi glace, a “quel che resta del piccione”: spiedino di cuore e maghetti, aletta arrostita e paté del suo fegato.

La scansione non è ortodossa , al capitolo primi si possono ascrivere due piatti di forte personalità e gusto: il risotto di starna, che entra nella mantecatura cotta e cruda, miele e grue di cacao e i piccoli, appaganti, tortelli ripieni di salame di mora romagnola in brodo di anguilla affumicata. Ed ecco il piatto “galeotto”, quello che con una rosa di coincidenze ha cementato un feeling: “Il tempo delle uova d’oro”, il piatto del 18 luglio. Un “semplice” uovo cotto a 60 gradi con crema di tartufi, foglia d’oro e caviale. «Il mio unico piatto con una data di nascita», svela chef Milani, e che data... Il mondo delle combinazioni rivela nel prosieguo altre molteplici vie, che alla carta si allargano ulteriormente: quello morbido delle lumache di vigna su terra di lenticchie, topinambur e cipolle marinate, quello pieno della lingua e chimichurri di Sangiovese, fino al fresco dessert con gelato kefir, miso di nocciole e limoni fermentati. Se c’entra il fato o quella data chissà, l’impressione è che questo incontro abbia comunque generato un palpabile affiatamento e promette soddisfazioni.

La villa con spa che è anche azienda agricola. Le quasi ottanta finestre, gli archi e le linee monumentali ma essenziali della villa costruita nel 1939 secondo un’architettura inedita e di passaggio fra epoche e stili firmata dall’architetto e scenografo bolognese Gualtiero Pontoni, i marmi colorati degli interni elegantemente lussuosi e conservati filologicamente, riportano a un glamour antico. Da “Belvedere” che fu, al richiamo diretto al cinema con la riscoperta del nome del suo creatore, Villa Monty Banks sembra un luogo fuori dal tempo, di fascino senza alcun dubbio. Oggi accoglie gli ospiti in 11 camere di lusso, di cui due suite, con spa e piscina all’aperto pronta a brillare nei giorni assolati e nelle notti di una nuova estate proiettata sulla città all’orizzonte. Nell’estate 2020 l’imprenditore cesenate Michele Manuzzi e la moglie Erika Galbucci l’hanno riaperta e, nonostante la pandemia di mezzo, hanno continuato a puntare sull’alto livello dell’accoglienza, in particolare per un pubblico straniero, e a coltivare grandi progetti. Terre circostanti comprese. Perché non è solo allure, Villa Monty Banks è anche una vera e propria azienda agricola, la sua cucina si nutre dei prodotti dell’uliveto, degli orti e dei campi di grano circostanti che si inerpicano fino a Centenara. La cantina si rifornisce invece di anno in anno dei vini ottenuti dai vigneti, e le ultime due annate hanno aggiunto tre nuove referenze: lo spumante rosè Il pittato, metodo charmat da uve sangiovese, un rosato fermo La Marietta, e il trebbiano Gracie, in onore della moglie di Monty Banks che qui visse. Le vinificazioni avvengono tutte nella cantina Bartolini di Mercato Saraceno, dalla prossima vendemmia 2022 le uve saranno certificate biologiche. Cavalli di battaglia della casa sono, fin qui, il sangiovese superiore Lo sceriffo fragrante e beverino, il Sangiovese riserva Grande Banks, di struttura e insieme piacevolezza, senza ostentazioni, sobriamente elegante. Per implementare la produzione è in avviamento un nuovo impianto delle stesse uve allevate questa volta ad alberello. E infine il metodo classico da uve trebbiano, ora sui lieviti con la vendemmia 2020, che porta per nome ancora una volta la data fatidica: 18/07.
Il paniere della Villa contiene però anche molto altro: l’olio Don Dino dai 280 ulivi, alcuni secolari, a Centenara, con le olive molite da Tenuta Pennita, le farine da grano Senatore Cappelli macinate dal Molino Pransani. Novità in arrivo anche per le carni: la Villa ha stretto un accordo con un piccolo allevatore della zona per crescere more romagnole e agnelloni secondo i propri criteri e arricchire la dispensa di carni fresche e salumi.