Le dieci Romagne del cibo secondo Graziano Pozzetto

Gio 31 Gennaio 2019
Laura Giorgi


Le cucine romagnole sono dieci. Parola dell’instancabile indagatore gastronomico Graziano Pozzetto che dopo trent' anni continua a studiare, a riordinare testimonianze, dati ed esperienze della cultura della tavola, del territorio e di chi popola campagne, cucine e osterie. «Perché la storia del cibo – come dice lui – è sempre anche la storia degli uomini che lo fanno».

Il nuovo libro di Graziano Pozzetto

Volume II
Un lavoro instancabile, alimentato da una rete che per lui non è quella impalpabile e spesso finta del web, ma quella concreta delle relazioni umane, delle persone, dello scambio fra chi studia, cerca, assaggia e prova.

Nel secondo volume della sua “Enciclopedia enogastronomica della Romagna”, edita da Il Ponte vecchio di Cesena, è racchiusa la sintesi di 50 anni di studio, che nella sua casa di San Piero in Campiano Pozzetto ha raccolto in un archivio sterminato di documenti e pubblicazioni, trentacinque delle quali sono sue. L’enciclopedia è una sorta di ricapitolazione del lavoro di una vita, ma aggiornata, arricchita di esperienze sempre nuove, impreziosita dal contributo saggistico di studiosi del cibo e della sua antropologia ai quali storicamente Graziano Pozzetto si affida. Questo secondo volume, come il primo, è compiuto in sé, ma l’opera sarà finita solo con il terzo e ancor più voluminoso tomo, che uscirà entro la fine dell’anno.  
Dieci Romagne del cibo
Da quel puntino sul mappamondo che è la Romagna, lui ha saputo, fra i primi, estrarre un mondo di storie e di prodotti, in parte strappati all’oblio, in parte oggetto di memorie, in larga parte ancora vivi, vegeti e… saporiti.

In queste circa cinquecento pagine, Pozzetto traccia la mappa delle dieci cucine romagnole che lui identifica: da quelle marinare della costa a quella appenninica ben caratterizzata, a quella delle valli nel Delta del Po, e delle vallate, Valmarecchia, del Savio, Senio e Lamone, quella della pianura a cavallo della via Emilia, della piana lughese e ravennate, o in terra artusiana. Ciascuna con una propria identità precisa, propri prodotti e rielaborazioni, tutte insieme formano quello che l’autore definisce «un grande mosaico espressione di memorie e identità». Perché quello che crea una cucina sono prima di tutto i contesti sociali e storici diversi, peculiari antropologie, le contaminazioni fra chi condivide linee di confine, stagioni.
Contro l’omologazione
Pozzetto loda ancora una volta, come ama fare, «le astuzie e la fantasia delle classi subalterne, contadine in primis», ma anche «il lento e fatale conflitto con la modernizzazione» che a lui no, non piace proprio.

Ma nel suo proiettarsi al passato, cedendo a tratti alla nostalgia, non compie peccato. Perché è pur sempre vero quello che mette in bocca a uno dei suoi numi tutelari, Tonino Guerra e cioè che tutti noi, nel corso della nostra vita, «continuiamo a mangiare l’infanzia». Pozzetto vuol parlare ancora una volta di cucina contrapponendo cultura, ovvero sostanza, e marketing in quanto mera apparenza. Condanna l’utilizzo improprio di termini come tipicità e tradizione da parte della grande industria alimentare, bacchetta la pubblicistica enogastronomica ignorante e per fare quadrato contro la banalizzazione chiama accanto a sé Piero Meldini a cui fa definire la cucina romagnola, Alberto Capatti che ne delinea i tratti artusiani, ed Elide Casali che rinverdisce il peso culturale di un grande come Piero Camporesi.

Convoca ancora una volta piccoli contadini col pallino della biodiversità, vignaioli veri, coltivatori di ulivo e casari, esempi viventi di chi per scelta resiste all’omologazione. «Una “fauna” che negli anni ho trovato sempre più giovane, rigorosa, preparata e senza alcuna intenzione di farsi etichettare», spiega lo stesso autore facendo ben sperare per il futuro. Graziano Pozzetto è uno spirito libero e un’anima critica, rivendica etica produttiva, artigianalità e trasparenza a ogni volume, e vale sempre la pena fidarsi del suo palato esperto ed esigentissimo per andare alla scoperta della terra su cui camminiamo ogni giorno e di cui, se ci facciamo caso, potremmo nutrirci anche meglio. E per imparare qualcosa che non sapevamo.

Perché questa è un’enciclopedia, e in un’enciclopedia c’è tutto quel che c’è da sapere. 

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