Nei giardini di marzo, la stagione del gelato

Gio 14 Marzo 2019 | Laura Giorgi


Nei giardini di marzo, la stagione del gelato

Tue 1 October 2019 | Laura Giorgi

 
Nei “Giardini di marzo” di Battisti «il carretto passava e quell'uomo gridava “Gelati!”», perché sì, era proprio questo il mese in cui storicamente i “carretti” tornavano in strada a dispensare doppio wafer ripieno di crema, limone, dolcezza e voglia di tornare a vivere giornate più lunghe all’aperto. Tradizionalmente anche dopo le gelaterie hanno osservato, nel tempo, questa scadenza. Oggi che il gelato possiamo mangiarlo tutto l’anno, marzo resta comunque il mese consacrato al ritorno di coni e coppette.
Emilia Romagna ice cream
Alla nostra regione il mondo del gelato artigianale deve molto da decenni. In Romagna per le cialde e i coni firmati Babbi dal 1952, a cui si è poi aggiunta la produzione anche i semilavorati a base di materie prime di qualità. Riprendendo la via Emilia e portandosi a poche decine di chilometri di distanza, in quel di Anzola Emilia, si trova l’azienda che non produce gelato e ingredienti, ma la tecnologia che serve al gelato: la Carpigiani che oggi ha all’attivo qualcosa come 30mila mantecatrici all’anno. Qui in questi giorni si sono sfidati oltre 80 gelatieri, alcuni anche dalla Romagna, per aggiudicarsi nel 2021 il titolo di gelatiere numero uno al mondo.
Un mezzo anni Cinquanta della Carpigiani con la macchina per il gelato a bordo (Museo del Gelato Carpigiani)
Le scatole dei coni al Museo del Gelato Carpigiani

Il museo più “fresco”
Ma in questo stabilimento enorme dove si progetta dalla vite all’ultimo componente della macchina per il gelato, la si assembla, si testa e si spedisce a ogni latitudine, e dove le future generazioni di gelatieri si formano alla Gelato University (dal 2003), c’è anche il primo museo del gelato al mondo, nato nel 2012. Qui si racconta la storia di questo alimento e si imparano, in un ciclo continuo di laboratori didattici, tutte le fasi di ideazione e preparazione di una crema o di un sorbetto. I laboratori vengono proposti “su misura” per scolaresche, famiglie, aziende, o semplici curiosi, basta prenotare il proprio percorso che culminerà sempre nell’unica gelateria firmata “Carpigiani” al mondo, una sorta di “spaccio” dove le macchine aziendali producono 14 gusti sempre aggiornati per gli ospiti e il pubblico di passaggio (Gelato Museum, in via Magli ad Anzola dell’Emilia è aperto dal martedì al sabato dalle 9 alle 18, per informazioni: 051 6505306).


FOTO MAURO MONTI

La sfida dei nuovi gusti
In questi giorni la Carpigiani, come avevamo anticipato sul numero scorso, ha ospitato la prima semifinale italiana di Gelato Festival World Masters che ha visto concorrere anche due coppie di gelatieri romagnoli, rispettivamente di Sweet line di Savignano e Gusto Antico di Castel San Pietro. Dopo 2 giorni di gara nel campus della Carpigiani Gelato University, a cui hanno preso parte 86 gelatieri selezionati in 14 mesi di gare lungo tutta la penisola, per un totale di 751 partecipanti. Alla fine sono 8 quelli selezionati che accedono alla finale italiana. I due romagnoli non ce l’hanno fatta per un soffio, ma per fortuna i loro ottimi gusti sono comunque a portata di mano e li segnaliamo, qui a fianco, fra gli otto da provare. Intanto, i gusti che hanno vinto la competizione fin quei indicano senza dubbio le tendenze della stagione: con molta mandorla e punte inattese di salato o acidità, di lime o frutti tropicali. In “Gioia verde”, ad esempio, Elisabeth Stolz dell’Osteria Hubenbauer di Varna (BZ) usa i semi di zucca anche chiamati “pistacchio della Stiria”. “Al settimo gelo” di Lavinia Mannucci della gelateria Caminia di Firenze cita l’Artusi con la ricetta di una torta di riso del 1470 chiamata «Torta de gli addobbi» ripresa poi da Pellegrino nel 1891, con riso, latte, mandorle e cedro candito. Mandorla ancora regina per il gusto di Renato Marchese della gelateria La Mandorla di San Lucido (CS). Sempre dalla “punta” d’Italia, si piazza “Calabria mia” di Rosario Nicodemo della gelateria Il Cannolo Siciliano 2 di Roma: cheesecake con latte e ricotta di capra, profumata al cedro con salsa di caramello salato alla liquirizia e salsa di fico d'India. “Sandokan” di Gabriele Scarponi della gelateria Ara Macao di Albisola Superiore (SV) è un sorbetto di mango con the verde jasmine con cocco disidratato, zenzero, vaniglia e un tocco di basilico. “Asprobronte” di Gian Paolo Porrino della gelateria L’Arte del Dolce di Vittuone (MI) arricchisce il classico pistacchio di Bronte con finger lime. “Fata Morgana” di Francesco Sottilaro della Gelateria Boccaccio di Villa San Giovanni (RC), un intenso gelato ancora alla mandorla con una delicata infusione di bergamotto e olio extravergine d’oliva. “Nocciolfresh” di Riccardo Caruso del panificio pasticceria gelateria PanDolce di Santo Stefano Briga (ME) è nocciola con la fresca aggiunta di menta e nocciole pralinate. La gara fra gelatieri continua fino al 2021, intanto i loro gusti sono pronti per i nostri coni.

Storia brevissima del gelato

In principio fu la neve. La storia del gelato nasce con l’uomo, e certo all’origine era cosa ben diversa, ma l’ansia di rinfrescare il palato è evidentemente antica quanto l’uomo e l’antenato del sorbetto è datato secoli avanti Cristo. Procedendo a grandi passi vennero Egizi, Greci, Romani che in comune ebbero l’uso di servire neve con sciroppi dolci, o raffreddare questi ultimi. Sempre sulle sponde mediterranee, gli arabi creavano invece lo shrb (lo sciroppo di zucchero), mentre a Palermo più avanti nel Medioevo si coltivavano 400 tipi di fiori diversi per realizzare i sorbetti. Un salto nel Rinascimento fino a Caterina de’ Medici e il cuoco a tempo perso Cosimo Ruggieri, ma anche alchimista e astrologo, che portano dall’Italia a Parigi, forse, anche il sorbetto. All’architetto cinquecentesco e fiorentino Bernardo Buontalenti viene invece attribuito il gelato alla crema d’uovo, e da lì è un crescendo con la storia che si dipana sempre più fra Italia e Francia. Qui a fine 1600, il palermitano Francesco Procopio cambia nome in François Procope des Couteaux, e rende democratico il gelato vendendolo nel suo “café” agli intellettuali parigini. L’ascesa e la diffusione del gelato nel mondo intero si compie fra il 1800 e 1900. Un italiano nel 1896 vendeva gelato per le strade di New York , era Italo Marchioni, fu lui a inventare il cono. Intanto, le gelaterie si strutturano e prendono forma autonoma; in Italia viene scritto il Manuale di gelateria. La scienza e la tecnologia al servizio dei gelatieri, nasce la motogelatiera. I consumi del gelato si moltiplicano, nasce anche in Italia l’industria dell’Ice-cream. I gelatieri artigiani hanno rischiato anche di sparire, ma lottano e resistono, con l’aiuto di molti golosi come noi.

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