La meglio Romagna a tavola "daGorini"
Apre “daGorini"
Il ristorante “daGorini” accoglie per la prima volta i propri ospiti (ieri pomeriggio ha offerto un brindisi inaugurale) nelle sale, in via Verdi 5, che furono della Locanda al Gambero Rosso di Giuliana Saragoni fino a una manciata di anni fa. Un filo di continuità è stato mantenuto con discrezione e senza banalità nostalgica. Le due famiglie sono amiche e Giuliana Saragoni ha sempre sostenuto il talento del giovane collega. C’è un po’ della Locanda del Gambero Rosso nella targa di benvenuto all'ingresso, dove sono quasi immutati il bancone e il camino; la disposizione delle sale è sempre quella ma l’aspetto è stato completamente rinfrescato. Tavoli ovali di legno, rettangolare solo quello nell’appartato “tinello” (30 i posti a sedere, più la sala “speciale”). Niente tovaglie ma la scelta non cede il passo alla freddezza. Eleganti piatti di ceramica studiati e decorati dalla faentina Elvira Keller, ceramiche faentine anche alle pareti, pensate per lo chef e firmate da un'altra artista faentina, Fiorenza Pancino.
I menù
La proposta parte da due menù “a mano libera”. Il primo a scelta del cliente che può ordinare quattro piatti dalla carta, liberamente, a 40 euro (più 15 con i vini abbinati a ciascuna portata). Nell'altro caso la “mano libera” sarà invece quella dello chef e al tavolo arriveranno sette piatti (costo 68 euro, più 30 se si sceglie l'abbinamento dei vini proposto). Fra le pietanze si farà notare la grigliata di carni che Gorini proporrà: pancia di agnello, costatine di maiale, fegato e rognone di agnello, costoline di capretto e lombo di cervo con quattro differenti contorni, dalle patate al ginepro al finocchio e camomilla, cipolline con salsa di alloro e spinaci, cipolle rosse e uvetta con polvere di foglie d’orzo. Un’esplosione di profumi e aromi. Garantito: una grigliata così in Romagna ancora si doveva vedere e sentire, e vale l'esperienza. Se siete fortunati e la stagione è propizia potreste poi trovare fra le portate la famosa anguilla alla brace con funghi ed erbe del sottobosco. L'unica richiesta dello chef è che al tavolo che scelga uno di questi due menù, tutti i commensali facciano lo stesso percorso. Per il pranzo infrasettimanale verranno poi proposte due portate a 25 euro. Mentre la domenica Gianluca Gorini vuole aprire alle famiglie: «A casa non cucina quasi più nessuno. Su prenotazione accoglieremo nella sala (da 12 a 25 persone, ndr) chi vorrà fare un pranzo della tradizione. Cosa c’è di più figo che preparare i passatelli, i cappelletti o un bell’arrosto di coniglio? Io non ci rinuncio sicuro». La stessa sala sarà riservata a gruppi per cene speciali o con menù stagionali (funghi, tartufi, cacciagione e altro).
La carta
Poi c'è la carta dove occhieggiano piatti che hanno fatto il nome dello chef, e le stelle, a Le giare di Montiano dove Gorini ha lavorato fino a poco più di sei mesi fa. Le entrate sono proposte tutte a 14 euro, le paste a 12, le pietanze a 18, i dolci a 10. Nel menù, che cambierà mediamente una volta al mese, si potranno ritrovare i famosi tortelli di melanzane (quando ci sono le melanzane), gli gnocchi di patate con ragù di mora romagnola, pinoli e olive, la faraona con albicocche e vermouth, nocciole e rosmarino. Fra gli altri anche due dolci simbolo, la sua zuppa inglese e il “Fucsia”: rabarbaro al gin, lamponi e mandorle amare, difficile dimenticarlo dopo averlo assaggiato una volta. «Mi porto dietro tante cose da Le giare – dice Gianluca Gorini – almeno tutti quei piatti che quando li proponevo dieci persone su dieci hanno sempre detto che erano buoni». Ma sperimenterà ancora, perché non può farne certo a meno, con un però: «Quello che mi interessa non è che emerga solo il mio gesto di cuoco, io voglio andare più a fondo. Voglio raccontare questo territorio e il bello è che qui posso sbizzarrirmi davvero: la disponibilità di materie prime fantastiche è infinita». E gli si illuminano gli occhi quando parla delle uscite all'alba per andare al macello pubblico del paese a ritirare i tagli di carne che aveva scelto acquistando prima l'animale, sia esso coniglio, capra o cervo, dall'allevatore o dal cacciatore. Quando racconta dell'ortolano ,già archeologo, che ascolta la sua lista di verdure per il giorno e gli dice: «Torna fra quindici minuti che te le vado a raccogliere». Quando racconta degli asparagi selvatici , delle more, dei tartufi, dei funghi, delle tante erbe che a seconda della stagione il bosco gli offre. E lui sarà lì apposta per cogliere il periodo migliore e concentrare l'essenza di una stagione e di una terra nel piatto (tranne tutto il martedì e il mercoledì a pranzo, giorni di chiusura -0543/ 1908056).