La storia del vero Cibo di strada, a Cesena

Dom 30 Giugno 2019 | Giorgia Canali


La storia del vero Cibo di strada, a Cesena

Mon 12 August 2019 | Giorgia Canali

Torna il vero cibo di strada internazionale a luglio (20 e 21 a Bagno di Romagna), raddoppia l’attesa per quella d'autunno a Cesena.
Il primo fra i festival
Il Festival internazionale del Cibo di Strada di Cesena quest’anno in calendario dal 4 al 6 ottobre prossimo, compirà 12 edizioni, ma di anni da quel debutto itinerante per le vie del centro di Cesena ne sono passati 19. Era il 2000 quando prendeva corpo l’idea di far incontrare la piadina, regina di Romagna, pane povero nato nelle case contadine, che deve la sua fortuna all’intuizione di quelle donne che decisero di cominciare a venderla agli angoli delle strade, con gli altri cibi di strada d’Italia e del mondo. La moda dello street food, dei food truck, dei panini gourmet e delle reinterpretazioni dei grandi chef allora era ancora lontana, anzi, nemmeno immaginata. Se quell’idea affascinante divenne esperienza concreta lo si deve soprattutto a Gianpiero Giordani che, morto a inizio marzo scorso, è stato tra i fondatori di quella manifestazione che negli anni ha saputo accreditarsi tra le principali manifestazioni nel suo genere, tra le prime per qualità dell’offerta gastronomica che non ha mai smesso di essere anche culturale.
L’appuntamento
Il Festival Internazionale del Cibo di Strada, organizzato da Confesercenti Cesenate, Slow Food Cesena, Conservatoire des Cuisines Méditerranéennes ed Eventi in Itinere, terrà dunque la sua anteprima a Cesena, in piazza della Libertà dalle 12 di venerdì 31 maggio alla serata del 2 giugno prossimo.

Poi al gran completo a ottobre.


Cos’è il vero cibo di strada

Dalle cucine del Festival di Cesena, che in tanti hanno cercato di emulare, sono nate non solo amicizie di chi in quelle giornate condivide spazi e fatiche, ma professioni, quelle cucine sono state palestra per chi ha deciso di fare dello street food un lavoro a tempo pieno. Con la nascita delle città nella civiltà mediterranea, prende forma l’idea di cibo di strada che, servito nei chioschi o offerto da venditori ambulanti, costituisce la più antica e autentica forma di ristorazione. Semplice nella preparazione, legato alle tradizioni agroalimentari del territorio a cui appartiene, il cibo di strada è probabilmente la più onesta tra le diverse forme di offerta gastronomica. E dalle rive del Mediterraneo la tradizione del cibo di strada si è estesa col tempo a tutti quei luoghi del pianeta in cui il clima e lo sviluppo delle relazioni sociali ne consentivano la realizzazione: lontano Oriente, Africa, America Latina, per non parlare dei paesi “nuovi” come l’Australia e gli Stati Uniti che hanno assorbito e fatto propri i più diversi cibi di strada importati in seguito alle diverse ondate immigratorie. Ecco storie e specialità delle delegazioni che saranno presenti all’anteprima di questo week end.


La prima volta del Libano
Per la prima volta al Festival, quella del Libano è una gastronomia ricca.

Olio d’oliva, erbe aromatiche, aglio e limone sono i tipici sapori di questa terra. Lo shawarma è una pietanza di carne mediorientale. Cugino del doner kebab turco e del gyros greco, viene realizzata utilizzando carni di agnello (oppure pecora), pollo e capra; anche la variante con manzo è molto frequente. Lo shawarma si prepara infilzando le fette di carne, tagliate sottilmente, in un lungo spiedo posizionato in verticale, l'ultimo strato in alto è composto da grasso di pecora, che durante la cottura si scioglie scolando sulla carne sottostante, a cui conferisce il caratteristico sapore. Il baba ganush, conosciuto anche come caviale di melanzane, è una salsa composta principalmente da polpa di melanzane e spezie varie, viene consumato solitamente come antipasto oppure è ottimo per accompagnare le falafel, utilizzato come salsa assieme ai tipici pani arabi come pita e naan. E ancora falafel pita, crocchette a base di ceci.

Asado argentino
Dall’Argentina ci saranno churrasco de angus, empanada criolla e choripan. Sostenuta dalla grande qualità dei prodotti e delle carni nasce la tradizione dell'asado (arrosto), piatto tipico argentino fatto con carne di manzo cotta alla brace.

Può essere preparato alla griglia o in cuoio (tipico delle zone di campagna), alla piastra o al forno, è sinonimo di amicizia, di feste, di famiglia, di domenica. Come accompagnamento non può mancare il “chimichurri” condimento a base di cipolla, aglio, pomodori, prezzemolo finemente tritati e mescolati con dell’olio e aceto. L’empanada, involtino di pasta molto sottile cotto al forno o fritto con ripieni diversi, è di origine creol-araba. La parilla è l’equivalente della nostra grigliata di carne con diversi tipi di tagli utilizzati, alcuni anche completamente sconosciuti in Europa: chi si occupa della parilla è il Parillero, tradizionalmente un uomo a cui spetta cuocere e servire la carne. Il choripán è costituito da due fette di pane, talvolta tostato, farcite con chorizos (salsiccie grosse, solitamente a base di carne bovina o suina), accompagnato talvolta da chimichurri o salsa criolla.
Scoprire il “mole plobano”
Tacos, burritos, alitas de pollo, totopos e guacamole compongono il menù della delegazione messicana, rappresentata dal ristorante Revolucion. Il fondamento della cucina messicana è senz'altro la tortilla, una sorta di piadina cotta sulla piastra a base di farina di mais (masa harina) oppure di farina di grano.

Viene utilizzata in sostituzione del pane o come contenitore dei più vari accostamenti di cibi che prendono, a seconda della preparazione, il nome di tacos, burritos, quesadillas, enchiladas, tostadas, chimichangas e così via. Sulla tavola messicana non possono mancare peperoncini e fagioli disponibili in tantissime varietà per innumerevoli usi e preparazioni differenti. I cibi messicani sono quindi particolarmente vari e gustosi sia che si tratti di uno spuntino a base di tacos consumato in mezzo alla strada sia che ci si appresti a gustare un mole plobano (carne di tacchino con una salsa a base di cacao) considerato la quintessenza della raffinatezza culinaria messicana. Giusto per avere le idee chiare al momento di ordinare: i tacos sono tortillas artigianali di mais farcite e piegate a metà; i burritos sono preparazioni a base di farina di frumento e farcite a piacimento con verdure, pesce, carne o riso. Sono a forma di fagottino o rotolo.

Gyoza e ramen dal Giappone
Al suo debutto nella piazza di Bagno di Romagna ma già presente al Festival Internazionale del Cibo di Strada il Giappone.

Spesso ridotta al sushi la cucina giapponese ha una grande tradizione di cibi di strada, conosciuta tra le più bilanciare e salutari al mondo. In una cucina che ha alla sua base principalmente il riso nei cibi di strada sono diffusi noodles, pasta, pesce, verdure e legumi, conditi solitamente con le varie spezie locali. Ci sono i gyoza, ravioli cotti al vapore con carne e verdure accompagnati da salsa alla soia. Poi i ramen, ovvero spaghetti di grano che vengono serviti in una zuppa con carne e alghe crude oppure asciutti e conditi con verdure. Ci sono i buns, pagnottelle cotte al vapore farcite con stracotto di maiale o con pesce e verdure in tempura. Ci sono poi gli spiedini, i yakitori a base di pollo o i kushinobo impanati e fritti.


Spiedo alla greca
Cucinare la carne allo spiedo è una cosa che è molto comune in Grecia. Si fa allo spiedo sia l’agnello che la porchetta da latte. Un piatto tipico è il cosiddetto souvlaky, pezzetti di carne bovina o suina cotti ai ferri ed infilzati ad uno spiedino in metallo o legno. I souvlaky si trovano in ogni angolo della Grecia: dal ristorante più raffinato ai baracchini all'angolo di ogni strada. Il Gyros pita invece è una sorta di cannolo preparato con un pane chiamato per l’appunto pita (molto simile alla nostra piadina) con all’interno carne di agnello, montone o maiale, cotta su uno spiedo verticale (gyros) e servita con tsatsiki, la salsa a base di yogurt magro, cetriolo, aglio, olio.
L’arancina è femmina a Palermo
Presente sin dalla prima edizione del Festival cesenate, l’Antica Focacceria di Palermo è una delle certezze della manifestazione nelle sue diverse declinazioni.

Fabio Conticello e la sua squadra raccontano il cibo di strada palermitano dove l’arancina di riso è orgogliosamente femmina, rotonda, elegante. A Cesena dove la manifestazione è nata, anche quei residenti che non possono o non voglio addentrarsi tra turisti e golosi stanno bene attenti a ritagliarsi il tempo per passare a prendere qualche cannolo ripieno di ricotta da mangiare a casa. Non manca mai il classico pani ca’ meusa, il panino con la milza, le cui origini sembrano risalire agli arabi che, per nutrire le popolazioni del tempo, usavano confezionare la cosiddetta “guastedda” o focaccia. Aggiungendo alla “guastedda” una farcitura di carne e del limone spremuto si arriva al “pani ca’ meusa”, di cui esistono due differenti versioni: una versione cosiddetta “al limone” e una versione con aggiunta di ricotta fresca e caciocavallo tagliato a listarelle.
Arrosticini dall’Abruzzo
Sono la produttrice Agnese Volpone e il marito Maurizio Cutropia a tenere alta la bandiera dell’Abruzzo e degli ormai famosissimi arrosticini rigorosamente di ovino adulto. Oggi diventati cibo di strada (e non solo) un po’ pop e modaiolo, in realtà gli arrosticini affondano le loro origini nella cultura gastronomica pastorale.

Avvicinandosi al loro stand è bene avere chiare le regole: si mangiano sfilando i pezzi di carne con i denti dal ceppo, ossia dallo “spiedino”. Si potranno gustare anche nella variante di fegato cipolla e peperoncino, e saranno accompagnati da altri cibi, come l’hamburger di pecora, tutto accuratamente selezionato dall’azienda Braceria di Strada di San Giovanni Teatino dalla provincia di Chieti.
Bombette superstar
La Puglia sarà presente con la tradizione del “fornello pronto” della Murgia. Si tratta di un’usanza che pare risalire agli antichi Greci, che le classi contadine fecero propria. Un rito povero che con il passare del tempo ha, certo a buon diritto, conquistato il palato dei più raffinati gourmet. Dalle braci del fornello della Murgia passeranno gli gnumeridd, la zampina, la salsiccia di maiale nero, le bombette: involtini di capocollo di maiale contenenti canestrato pugliese, prezzemolo, pepe e sale.
Dolce Campania
La Campania sarà presente con il meglio della classica pasticceria napoletana.

Cuore di ricotta e canditi la sfogliata e la frolla sono le due varianti di dolci simili: uno di forma triangolare con strati croccanti di pasta sfoglia, l’altra rotondeggiante e di morbida pasta frolla. Ad accompagnarle in menù non poteva mancare il babà, impasto soffice e spugnoso, che sarà possibile apprezzare in diverse varianti, e poi la pastiera, dolce tipico del periodo pasquale, simile alla crostata, anche qui ricotta e canditi sono protagonisti e poi la coda d’aragosta ripiena di panna e cioccolato o crema chantilly e cioccolato.

Chi gioca, quasi, in casa
Sarà presente anche l’Emilia, con Parma. Ampio spazio ai salumi eccellenti di queste terre, culatello, prosciutto crudo, per citare i più celebri, ma anche pancetta arrotolata, coppa piacentina, da abbinare al gnocco fritto, quadretti di pasta tipo pizza fritti che rappresentano l’accompagnamento perfetto per un buon salume e un bicchiere di lambrusco… o di birra. Provare per credere.

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