La ricetta di Valerio Braschi: gamberi rossi, puntarelle e ricci di mare

La ricetta che voglio proporre oggi è una ricetta che unisce la Sicilia al Lazio, passando per la Campania. I gamberi rossi di Mazara del Vallo sono considerati l’oro del mare. Il costo di questi gamberi è assolutamente superiore a quelli dei gamberoni argentini che spesso troviamo al supermercato. La mia idea è quella di prendere i migliori prodotti che una regione puó offrimi e metterli insieme, creando un piatto ricco di sapori. Oggi presento: gamberi rossi, puntarelle e salsa ghiacciata ai ricci di mare.

INGREDIENTI per un piatto:

3 gamberi rossi di Mazara del Vallo

80 gr di puntarelle

6 ricci di mare

Olio evo qb

15 ml di colatura di alici

10 ml di succo di limone

pepe affumicato qb

5 gr rafano / cren

PREPARAZIONE

1.Pulire i ricci di mare, filtrandone l’acqua ed estraendone la polpa (gonadi)

2.Frullare i ricci con la loro acqua e 50ml di olio evo a filo, ottenendo una salsa cremosa e densa, infine metterla negli stampini e metterla in freezer per un’ ora.

3.Pulire i gamberi rossi, eliminando la testa, il carapace e l’intestino.

4.Frullare le teste dei gamberi, setacciare e mescolare il liquido ottenuto con 5 ml di colatura di alici, del pepe nero e un filo d’olio evo.

5.Condire i gamberi con la salsa di teste e marinarli in frigo per 20 minuti.

6.Frullare 10 ml di colatura di alici, 50ml di olio evo, 10ml di succo di limone e il rafano cren.

7.Pulire le puntarelle e condirle con la salsa di alici e rafano.

8.Impiattare le puntarelle , aggiungere sopra i gamberi marinati e la salsa di ricci congelata.

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