La ricetta di Valerio Braschi: gamberi rossi, puntarelle e ricci di mare

Lun 15 Aprile 2019
Redazione Web


La ricetta che voglio proporre oggi è una ricetta che unisce la Sicilia al Lazio, passando per la Campania. I gamberi rossi di Mazara del Vallo sono considerati l’oro del mare. Il costo di questi gamberi è assolutamente superiore a quelli dei gamberoni argentini che spesso troviamo al supermercato. La mia idea è quella di prendere i migliori prodotti che una regione puó offrimi e metterli insieme, creando un piatto ricco di sapori. Oggi presento: gamberi rossi, puntarelle e salsa ghiacciata ai ricci di mare.

INGREDIENTI per un piatto:
3 gamberi rossi di Mazara del Vallo
80 gr di puntarelle
6 ricci di mare
Olio evo qb
15 ml di colatura di alici
10 ml di succo di limone
pepe affumicato qb
5 gr rafano / cren

PREPARAZIONE
1. Pulire i ricci di mare, filtrandone l’acqua ed estraendone la polpa (gonadi)
2. Frullare i ricci con la loro acqua e 50ml di olio evo a filo, ottenendo una salsa cremosa e densa, infine metterla negli stampini e metterla in freezer per un’ ora.
3. Pulire i gamberi rossi, eliminando la testa, il carapace e l’intestino.
4. Frullare le teste dei gamberi, setacciare e mescolare il liquido ottenuto con 5 ml di colatura di alici, del pepe nero e un filo d’olio evo.
5. Condire i gamberi con la salsa di teste e marinarli in frigo per 20 minuti.
6. Frullare 10 ml di colatura di alici, 50ml di olio evo, 10ml di succo di limone e il rafano cren.
7. Pulire le puntarelle e condirle con la salsa di alici e rafano.
8. Impiattare le puntarelle , aggiungere sopra i gamberi marinati e la salsa di ricci congelata.

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