La Cucina del condominio di Ravenna, passione per il brodo

Prima che faccia troppo caldo per parlare di brodo o, peggio, prima che cominci a diventare di moda l’idea di fare il brodo con la moka, qualche chef ci ha provato e sì, il rischio che diventi un uso un po’ sciocco e invadente come l’“aperitivo nel barattolo Bormioli” è sempre in agguato, parliamo ancora un po’ di pentole e odore di casa, di pranzo domenicale in famiglia o solitario, comunque sempre “scalda anima”. Parliamo insomma di brodo. Certo, non che i romagnoli si siano mai fatti problemi a mangiare brodo anche d’estate, e anzi le sue potenzialità idratanti sono fuori di dubbio, ma finché il sapore dell’estate non è alle porte è più facile. I tempi cambiano, è vero, ma in Romagna, come del resto in Emilia, il brodo è diventato già da qualche anno ingrediente fondamentale di nuovi locali dal sapore insieme rassicurante e innovativo.

La sala del locale (Foto Mauro Monti)

No, non c’entra la moda newyorchese scoppiata qualche anno fa nell’East Village, né di sicuro c’entrano le manie di salutiste delle star che lo sorbiscono per trarne collagene e non tanto gusto, come il brodo fosse una sorta di antirughe alimentare… Un walkie cup di brodo in Romagna sarebbe quasi impensabile, se non bello pieno anche di cappelletti. E nel caso fossero aumentati quelli che non sanno più come si fa o semplicemente non hanno voglia di caricare pentoloni e aspettare che l’acqua e il fuoco estraggano i succhi delle carni o delle verdure, adesso c’è chi lo fa per loro. Portare il brodo anche a chi in casa non lo avrebbe preparato è quello che ha deciso di fare meno di un anno fa Matteo Salbaroli, già titolare e chef de L’Acciuga di Ravenna, nella sua “Cucina del condominio” (in via Oberdan 36, info: 327 680 3847).

La pasta fresca, e in particolare i cappelletti, protagonisti della carta della Cucina del condominio (Foto Mauro Monti)

“Del condominio” perché è al piano terra di un palazzone, ma con i condomini non condivide solo un amministratore e un pezzo di marciapiede comune: «Una condomina ci ha disegnato le tovagliette, che noi riproduciamo in bianco e nero così i bambini che stanno a tavola li colorano», dicono in cucina. Le tovagliette riproducono la facciata di un condominio, in alternativa la ricetta scritta a mano del cappelletto. Brodo e cappelletti, creano socialità, si sa.

«Eravamo partiti con l’idea di fare solo pasta fresca e brodo e al massimo servire le porzioni da portare via, ma quando entrano poi le persone si vogliono sedere, e adesso abbiamo 35 posti» spiega Matteo mentre intorno a lui la cucina ha già cominciato a pullulare di vita dalle prime ore del mattino. Il menù invita al relax e a leggerlo sembra di stare a casa anche per un’altra ragione: perché ci troviamo le uova “di Paolo” (Paolo Parisi agricoltore toscano con il pallino dell’alimentazione delle sue galline allevate solo a terra), il formaggio di “De Magi”, il prosciutto di “Casa Graziani”, i salumi di “Alberico”, insomma sappiamo chi ha fatto tutto quello che mangiamo e anche questo contribuisce ad amplificare il senso “famigliare”. Menù dettagliato per amor di qualità e non per pedanteria, tanto che i cappelletti vengono diversificati anche per la provenienza del Parmigiano Reggiano che c’è nel loro compenso: «Ne abbiamo uno con parmigiano di montagna, uno di pianura e uno di vacche rosse. Ci piace raccontare la qualità degli ingredienti che usiamo e le storie di chi li fa» specifica serio Matteo Salbaroli.

Brodo fresco tutti i giorni venduto in bottiglia (Foto Mauro Monti)

Per chi non si ferma, comunque e il brodo è pronto da portare a casa, magari con una bella scatola di cappelletti freschi, in bottiglie da un litro sia per quello di carne che per quello vegetale. «Da ottobre fino a un paio di settimane fa ne abbiamo prodotti circa 100 litri a settimana ( e di pari passo 400 uova di pasta, ndr) – spiegano alla Cucina del condominio –. Ora siamo un po’ scesi perché è spuntata la bella stagione». Poi c’è anche tutto “quello che resta” del brodo, ovvero il “lesso” di manzo, gallina e cappone , oltre a sedano, carote e cipolle, che qui vengono tostate prima di essere tuffate in pentola, e crosta di Parmigiano, immancabile. «Serviamo il bollito nei mesi freddi, ma soprattutto usiamo la carne del brodo per le polpette dopo la minestra sono il piatto più richiesto. Le facciamo sia bianche con una salsa di formaggio erborinato che in umido con pomodoro e piselli». Perché qui siamo al Condominio, anzi, a casa.

La sala della Cucina del Condominio a Ravenna (Foto Mauro Monti)

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