"Andar per erbe", il cardo l'amaro che piace ai romagnoli
di STEFANO TELLARINI, ROBERTO GIORGETTI, MARIA MANUZZI. I cardi, cioè le piante i cui fiori sono contraddistinti da evidenti calici spinosi, sono numerosi e importanti nella tradizione alimentare romagnola. Essi riescono ad adattarsi bene alle condizioni di carenza idrica tipiche di molte estati mediterranee grazie alle loro profonde radici a fittone che riescono a raggiungere l’acqua anche a 2- 3 metri di profondità sotto strati induriti di argilla. Queste situazioni sono spesso presenti in questa nostra terra molto spesso argillosa e che solo la mano competente, laboriosa e amorevole dei romagnoli è riuscita a far rendere al massimo a forza di letame e zappa.
E così, vista la loro rusticità, e le loro buone caratteristiche alimentari, hanno assunto un ruolo assai rilevante presso di noi, sia nelle forme coltivate, come il Cardo da Gobbi (nome scient.: Cynara cardunculus L. subsp. cardunculus L.; dial.: Gob) e il Carciofo (nome scient.: Cynara cardunculus L. subsp. scolymus Hayek; dial.: Articioc, Carciof), che in quelle selvatiche. I più presenti e considerati tra i selvatici sono il Cardo Scolimo (nome scient.: Scolymus hispanicus L.; dial.: Renz, Rinz) e il Cardo Mariano (nome scient.: Silybum marianum (L.) Gaertn.; dial.: Gobb Saibedgh, Spion Bianc, Spion Bienc).
Di tutti questi cardi si utilizzavano principalmente le grandi foglie i cui piccioli e le cui nervature centrali (coste) dal secondo anno vegetativo erano tenere e pronte per la raccolta. Occorreva tuttavia fare attenzione alle spine aguzze. Si scalzava una foglia per volta alla base del colletto, partendo dal quale si sbucciavano le due ali di lamina fino a lasciare in mano solo la costa da riporre nel cestino. Queste più spesso andavano lessate, e poi anche strascinate in padella. Le radici, che ricordano nel sapore la Barba di Becco Violetta, erano perlopiù bollite o stufate. I capolini, solo quando freschissimi, si cucinavano come i carciofi. I fusti si mangiavano crudi, al naturale o in pinzimonio, o anche lessati o stufati come i gobbi. Le giovani foglie della rosetta basale del primo anno, dal vago sapore di cetriolo, andavano crude in insalata.
Del Cardo Scolimo si utilizzava la radice carnosa bollita o stufata, o la cui buccia poteva addirittura andare in un “savor” povero. All’epoca ne erano consumate le coste, sia lesse che fritte, in misera solitudine mentre oggi, quando si riesce a procurarsene, è utilizzato come ricordo di tempi più poveri, da prezioso contorno per carni e pesci. Era raccolto soprattutto dietro le dune litoranee. Le coste delle foglioline di fine inverno venivano anche loro sbucciate con un coltellino, messe quindi in acqua gelata, ove si arricciavano ed erano poi mangiate crude. Altrimenti erano lessate e poi condite.
Vi sono poi diversi altri cardi che erano utilizzati nell’alimentazione romagnola, anche se in maniera più occasionale. Del Cardo dei Lanaioli (nome scient.: Dipsacus fullonum L.; dial.: Sardagon, Scardaz, Spion de Signor, Spion Scardazon) si utilizzava soprattutto la rosetta basale primaverile del primo anno, per accompagnare il cotechino.
Anche dello Stoppione (nome scient.: Cirsium arvense (L.) Scop.; dial.: Spion, Spion Sumar, Spiun, Stupion) si utilizzava la giovanissima rosetta basale finché era particolarmente tenera e non spinosa. Quest’affermazione è confermata anche dal proverbio raccolto e presentato dal grande Tonelli che recitava più o meno che “il giorno dell’Ascensione è buono anche lo Stoppione”. Si utilizzava anche la radice, quando la pianta ancora non aveva gli spini.
Infine del Carciofo Selvatico (nome scient.: Cynara cardunculus L. subsp. scolymus Hayek; dial.: Articioc, Carciof, Carciofal, Cherd, Erba da Ches, Fior dl’Impresa, Scarcioff, Spion) si utilizzava il cuore della radice e del colletto che erano dolci come il cuore dei cardi coltivati. Le popolazioni di pastori utilizzavano anche i fiori essiccati come caglio vegetale. Nel caso in cui qualcuno sia interessato a riprovarne la raccolta (ma non di tutte le specie selvatiche è consentita) si consigliano dei robusti guanti.
