Alleanza dei cuochi Slow Food, l'impegno per l'ambiente in cucina

Cuochi alleati di contadini, pescatori, allevatori, casari. Cuochi impegnati per tirare il freno al cambiamento climatico, riducendo l’impatto delle loro cucine sull’ambiente. Slow Food cooptava già dieci anni fa le donne e gli uomini ai fornelli in tutto il mondo nel progetto “Alleanza dei cuochi”. Lo scorso fine settimana a Fico Bologna si è tenuta l’annuale assemblea, momento di scambio di esperienze, aggiornamento, e riflessione. C’erano anche diversi romagnoli (i locali che aderiscono con le loro cucine all’Alleanza li elenchiamo a fianco) fra i cuochi presenti alla tre giorni, professionisti della cucina che sanno di poter giocare un ruolo cruciale contro l’attuale crisi climatica, partendo dai propri approvvigionamenti e dalle pratiche messe in campo nel loro locale, ma anche sensibilizzando i loro clienti.
Esperienze a confronto
«Dobbiamo guardare un po’ al passato pensando che stiamo cucinando per il futuro» sono le parole usate da Caroline McCann, referente dell’Alleanza in Sudafrica che ha portato l’esempio dell’impegno per la campagna “Meat the Change” per consumare meno carne e di migliore qualità. «I cuochi dell’Alleanza Slow Food in Sudafrica hanno invitato i loro clienti a mangiare meno carne ma scegliendola meglio, acquistandola direttamente da produttori in grado di allevare in modo sostenibile o da macellai di fiducia che conoscono gli allevamenti, e imparando a utilizzare tutti i tagli, dal muso alla coda, anche quelli ritenuti meno pregiati. Questi allevatori esistono e hanno bisogno di noi per continuare ad allevare con rispetto per gli animali e per la terra».

Ricetta per il cambiamento
Gli ingredienti di quella che potremmo definire la ricetta per il cambiamento secondo Slow Food sono quindi diversi: l’impatto della ristorazione sul clima e sostenibilità delle scelte di approvvigionamento, a partire dalle filiere più impattanti, quelle della carne e dei latticini, il sostegno ai produttori locali di piccola scala, dei Presìdi Slow Food e dei prodotti dell’Arca del Gusto del territorio, la consapevolezza del ruolo centrale del cuoco come educatore e attore protagonista di una comunità locale che ruota intorno ai produttori/fornitori e ai cittadini/clienti. Un tema centrale intorno al quale il mondo dell’agroalimentare di qualità si sta già interrogando è quello della produzione “naturale”, come ha evidenziato Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità onlus: «Si tratta di una concezione strategica per il nostro futuro, non una visione nostalgica dei prodotti tipici tradizionali. È quello che del resto sta già avvenendo, e lo abbiamo visto lo scorso settembre a Cheese a Bra, con i formaggi senza fermenti selezionati e i salumi senza nitriti e nitrati, ma anche i vini senza lieviti selezionati e i pani a lievitazione naturale che rappresentano movimenti già affermati. E ne è la prova il grande lavoro di ricerca e sviluppo che le grandi aziende più accorte e i produttori di piccola scala stanno svolgendo per sperimentare le alternative già oggi praticabili, aprendo la strada a consumi più razionali, sani, equilibrati e sostenibili, ed è questo il sentiero che molti cuochi stanno già percorrendo nei propri territori».
Proprio da Cheese, con il supporto del Consorzio Parmigiano Reggiano, formaggio naturale per eccellenza, l’associazione della chiocciola ha avviato una serie di incontri di formazione sulle tecniche di produzione dei formaggi naturali e dei fermenti autoprodotti, rivolti ai produttori della manifestazione. Questi incontri proseguiranno in tutta Italia e avranno come focus i formaggi dei Presìdi Slow Food, fra cui, ad esempio, il Raviggiolo in Romagna. Nei prossimi numeri di Cibo pubblicheremo alcune ricette dei cuochi dell'Alleanza, alcuni esempi di ricette antispreco e sostenibili buone per il palato e per il pianeta.

CUOCHI DELL'ALLEANZA SLOW FOOD IN ROMAGNA
Ossteria Savignano a Savignano sul Rubicone (FC), Osteria La Baita a Faenza (RA), Pizzeria La Favola dell’orto a Bertinoro (FC), Amburgheria creativa Forlì, Pizzeria Primula Rossa a Civitella di Romagna (FC), Locanda Appennino Predappio (FC), Osteria Don Abbondio a Forlì, Hostaria 900 Imola, Osteria del Vicolo Nuovo Imola, Pizzeria O fiore mio Faenza (Ra), Locanda Belvedere Saludecio (Rn), Felix Ristorante Milano Marittima (Ra), Ristorante dei Cantoni Longiano (FC), Osteria la Campanara a Galeata (Fo), Passatelli 1962 l’Osteria dei Mariani Ravenna, La Sangiovesa Santarcangelo (Rn), Trattria Petito Forlì, Pizzeria SP.accio a Coriano di Rimini, Osteria del Gran Fritto Milano Marittima (Ra), Ristorante Sirocco Bellaria-Igea Marina (Rn).
E QUELLI IN EMILIA
Trattoria San Giovanni Piacenza, Il Bacher Berceto (RE), Trattoria Da Probo a Bagnolo in Piano, Pizzeria Berberè a Bologna e Castel Maggiore (Bo), Osteria Da Amerigo a Savigno (Bo), Osteria Bottega (Bologna), Ristorante Balugola a Valle di Serramazzoni (Mo), Ristorante Laghi Campogalliano (Mo), Cacciatori a Serramazzoni (Mo), Lanterna di Diogene a Solara di Bomporto (Mo), Trattoria del Borgo a Valsamoggia, Eataly Bologna, Ristorante Scacco Matto Bologna, Ristorante Marconi a Sasso Marconi (Bo), Trattoria di via Serra a Bologna, Trattoria Entrà a Finale Emilia (Mo).