Mercoledì 22 Novembre 2017 | 10:26

San Piero in Bagno

La meglio Romagna a tavola "daGorini"

Lo chef: «Voglio raccontare questo territorio che mi mette a disposizione un'infinità di materie prime straordinarie»

La meglio Romagna a tavola "daGorini"

Lo chef Gianluca Gorini e la moglie Sara Silvani che lo affiancherà nella sala del nuovo ristorante

SAN PIERO IN BAGNO. C'è l'intenzione precisa: fare un grande ristorante, ma che “non se la tiri”. C'è la sostanza, tanta: le materie prime del territorio eccellenti scelte una ad una, la scintilla del cuoco giovane e altrettanto talentuoso Gianluca Gorini, l'atmosfera, la cura dei dettagli, la calda accoglienza (in sala ad affiancare Sara Silvani, moglie di Gianluca, ci sarà Matteo Albanesi, romagnolo con anni di esperienza con lo stellato staff di Niko Romito), la storia del locale alle spalle e insieme la ferma volontà di proiettarsi nel futuro. Insomma, la “meglio Romagna” a tavola.

Apre “daGorini"

Il ristorante “daGorini” accoglie per la prima volta i propri ospiti (ieri pomeriggio ha offerto un brindisi inaugurale) nelle sale, in via Verdi 5, che furono della Locanda al Gambero Rosso di Giuliana Saragoni fino a una manciata di anni fa. Un filo di continuità è stato mantenuto con discrezione e senza banalità nostalgica. Le due famiglie sono amiche e Giuliana Saragoni ha sempre sostenuto il talento del giovane collega. C’è un po’ della Locanda del Gambero Rosso nella targa di benvenuto all'ingresso, dove sono quasi immutati il bancone e il camino; la disposizione delle sale è sempre quella ma l’aspetto è stato completamente rinfrescato. Tavoli ovali di legno, rettangolare solo quello nell’appartato “tinello” (30 i posti a sedere, più la sala “speciale”). Niente tovaglie ma la scelta non cede il passo alla freddezza. Eleganti piatti di ceramica studiati e decorati dalla faentina Elvira Keller, ceramiche faentine anche alle pareti, pensate per lo chef e firmate da un'altra artista faentina, Fiorenza Pancino.

I menù

La proposta parte da due menù “a mano libera”. Il primo a scelta del cliente che può ordinare quattro piatti dalla carta, liberamente, a 40 euro (più 15 con i vini abbinati a ciascuna portata). Nell'altro caso la “mano libera” sarà invece quella dello chef e al tavolo arriveranno sette piatti (costo 68 euro, più 30 se si sceglie l'abbinamento dei vini proposto). Fra le pietanze si farà notare la grigliata di carni che Gorini proporrà: pancia di agnello, costatine di maiale, fegato e rognone di agnello, costoline di capretto e lombo di cervo con quattro differenti contorni, dalle patate al ginepro al finocchio e camomilla, cipolline con salsa di alloro e spinaci, cipolle rosse e uvetta con polvere di foglie d’orzo. Un’esplosione di profumi e aromi. Garantito: una grigliata così in Romagna ancora si doveva vedere e sentire, e vale l'esperienza. Se siete fortunati e la stagione è propizia potreste poi trovare fra le portate la famosa anguilla alla brace con funghi ed erbe del sottobosco. L'unica richiesta dello chef è che al tavolo che scelga uno di questi due menù, tutti i commensali facciano lo stesso percorso. Per il pranzo infrasettimanale verranno poi proposte due portate a 25 euro. Mentre la domenica Gianluca Gorini vuole aprire alle famiglie: «A casa non cucina quasi più nessuno. Su prenotazione accoglieremo nella sala (da 12 a 25 persone, ndr) chi vorrà fare un pranzo della tradizione. Cosa c’è di più figo che preparare i passatelli, i cappelletti o un bell’arrosto di coniglio? Io non ci rinuncio sicuro». La stessa sala sarà riservata a gruppi per cene speciali o con menù stagionali (funghi, tartufi, cacciagione e altro).

La carta

Poi c'è la carta dove occhieggiano piatti che hanno fatto il nome dello chef, e le stelle, a Le giare di Montiano dove Gorini ha lavorato fino a poco più di sei mesi fa. Le entrate sono proposte tutte a 14 euro, le paste a 12, le pietanze a 18, i dolci a 10. Nel menù, che cambierà mediamente una volta al mese, si potranno ritrovare i famosi tortelli di melanzane (quando ci sono le melanzane), gli gnocchi di patate con ragù di mora romagnola, pinoli e olive, la faraona con albicocche e vermouth, nocciole e rosmarino. Fra gli altri anche due dolci simbolo, la sua zuppa inglese e il “Fucsia”: rabarbaro al gin, lamponi e mandorle amare, difficile dimenticarlo dopo averlo assaggiato una volta. «Mi porto dietro tante cose da Le giare – dice Gianluca Gorini – almeno tutti quei piatti che quando li proponevo dieci persone su dieci hanno sempre detto che erano buoni». Ma sperimenterà ancora, perché non può farne certo a meno, con un però: «Quello che mi interessa non è che emerga solo il mio gesto di cuoco, io voglio andare più a fondo. Voglio raccontare questo territorio e il bello è che qui posso sbizzarrirmi davvero: la disponibilità di materie prime fantastiche è infinita». E gli si illuminano gli occhi quando parla delle uscite all'alba per andare al macello pubblico del paese a ritirare i tagli di carne che aveva scelto acquistando prima l'animale, sia esso coniglio, capra o cervo, dall'allevatore o dal cacciatore. Quando racconta dell'ortolano ,già archeologo, che ascolta la sua lista di verdure per il giorno e gli dice: «Torna fra quindici minuti che te le vado a raccogliere». Quando racconta degli asparagi selvatici , delle more, dei tartufi, dei funghi, delle tante erbe che a seconda della stagione il bosco gli offre. E lui sarà lì apposta per cogliere il periodo migliore e concentrare l'essenza di una stagione e di una terra nel piatto (tranne tutto il martedì e il mercoledì a pranzo, giorni di chiusura -0543/ 1908056).

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