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IGLES ON THE BEACH

Sgombro marinato al profumo di agrumi

di IGLES CORELLI

Sgombro marinato al profumo di agrumi

Lo sgombro mi fa venire in mente le mie giornate di pesca in barca. Mi piace marinarlo perché la marinatura lo sgrassa e lo valorizza.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
∙ 1 kg di sgombri
∙ 300 ml di aceto di vino bianco
∙ 300 ml di acqua
∙ 2 foglie di alloro
∙ 1 scalogno
∙ 2 spicchi d’aglio
∙ pepe nero in grani
∙ mezzo cucchiamo di sale

Per la marinata
∙ 10 ml di olio extravergine di oliva
∙ la scorza di 2 limoni
∙ la scorza di 2 arance
∙ la scorza di un lime
∙ 2 spicchi d’aglio tagliati in fette sottili
∙ 1 pizzico di zucchero
∙ sale e pepe

Per l’emulsione di senape
∙ senape di Dijone
∙ aceto balsamico tradizionale
∙ olio extravergine di oliva

Per le cipolle di Tropea
∙ 2 cipolle di Tropea
∙ acqua frizzante
∙ poche gocce di succo di limone

Per la misticanza
∙ 400 g di misticanza
∙ 2 coste di sedano

Procedimento
Pulite ed eviscerate gli sgombri, eliminate le teste, lavate bene in acqua corrente, scolate e asciugate con carta da cucina.
Preparate l’acqua aromatizzata, in un ampio tegame a bordi bassi miscelate acqua e aceto in parti uguali, aggiungete il pepe in grani, scalogno e aglio a fette, l’alloro, e il sale. Portate a ebollizione e lasciate sobbollire per 5 minuti, spegnete, immergete gli sgombri puliti nell’acqua aromatizzata per 10 minuti.
Estraete gli sgombri dall’acqua aromatizzata, togliete la pelle e delicatamente staccate i filetti dalle lische. Condite i filetti con sale e pepe. In un contenitore di vetro o acciaio versate un filo d’olio, distribuite metà delle scorze di agrumi e le fette di aglio, appoggiatevi sopra i filetti di sgombro in un solo strato, condite con un pizzico di zucchero e distribuite le rimanenti scorze e fette d’aglio. Coprite e lasciate a marinare per almeno 5 ora in frigorifero.
Con il pelapatate tagliate strisce sottili di sedano e mettetele a bagno in acqua e ghiaccio.
Sbucciate e lavate le cipolle di Tropea e tagliate in fette sottili, conservate in frigorifero a bagno in acqua frizzante e qualche goccia di succo di limone.

Finitura e presentazione
Scolate con le strisce di sedano, asciugatele e unitele alla misticanza, condite con olio, sale e pepe. Miscelate la senape con qualche goccia di aceto balsamico e un poco di olio.
Scolate le fette di cipolla di Tropea, asciugatele e condite con olio, sale e pepe.
Togliete i filetti di sgombro dalla marinata, dividete i filetti tra i piatti e accompagnate con la misticanza e sedano, le fette di cipolla di Tropea e condite con l’emulsione di mostarda e aceto balsamico.

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