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IGLES ON THE BEACH

Il mare incontra il passatello

Le ricette in esclusiva per il Corriere Romagna dello chef stellato Igles Corelli

di IGLES CORELLI

Il mare incontra il passatello

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per i passatelli
∙ 200 g di Parmigiano Reggiano, grattugiato
∙ 100 g di pane secco all’olio, grattugiato
∙ 2 uova
∙ 1 tuorlo
∙ 1/2 cucchiaio di farina
∙ 1 limone non trattato
∙ 2 litri di brodo vegetale
∙ sale
Per la salsa di pomodoro
∙ 200 g di pomodorini pachino maturi
∙ 5 foglie di basilico
∙ olio extravergine di oliva
∙ sale, pepe
Per il sugo dei passatelli
∙ 250 g di vongole veraci
∙ 200 g di calamaretti spillo, puliti
∙ 100 g di gamberetti rosa, puliti e tagliati a tocchetti
∙ un mazzetto di prezzemolo fresco, tritato
∙ 1 bicchiere di vino bianco frizzante
∙ 1 bicchiere di acqua
∙ 1 spicchio d'aglio intero
∙ 1 lime
∙ peperoncino
∙ olio extravergine di oliva
∙ foglie di basilico
∙ sale, pepe

I passatelli sono il piatto più buono della Romagna, cominciamo da qui.

Per la salsa di pomodoro
Lavate e tagliate i pomodorini a metà, versateli in una casseruola con un filo di olio e le foglie di basilico, portate a leggero bollore e cuocete per un’ora. Terminata la cottura versate in un tumbler, omogenizzate con il frullatore a immersione, passate al setaccio, regolate di sale e pepe.

Per l’impasto dei passatelli
Unite Parmigiano Reggiano, pane grattugiato, uova, tuorlo e farina, e una grattata di buccia di limone, lavorate bene fino a formare in impasto omogeneo, regolate di sale. Dividete l’impasto in tre parti e formate delle palle, copritele con la pellicola e lasciate riposare in frigorifero per mezz’ora.

Per il sugo dei passatelli
Lavate le vongole e spurgatele per due ore in abbondante acqua corrente e sale grosso. Scaldate una padella con un filo d’olio e mezzo spicchio d’aglio, aggiungete le vongole, sfumate con il vino bianco, aggiungete mezzo bicchiere d'acqua. Appena le vongole si aprono allontanate dal fuoco e condite con il prezzemolo tritato. Filtrare il liquido di cottura delle vongole e restringetelo. Sgusciate le vongole nel liquido di cottura ristretto e conservate al caldo.
Scaldate un'altra padella con un filo d’olio e mezzo spicchio d’aglio, rosolate velocemente i calamaretti spillo e i gamberi, regolate di sale e pepe, e conservate al caldo.

Finitura e presentazione
Portate a bollore il brodo vegetale in un ampio tegame.
Scaldate la salsa di pomodoro, e versatene alcuni cucchiai sul fondo delle fondine calde.
Mettete una palla di impasto per i passatelli nello schiacciapatate e schiacciate formando i passatelli direttamente nel brodo. Lasciate cuocere per un minuto e raccogliete i passatelli con una ramina larga, distribuiteli nelle fondine sulla salsa di pomodoro. Procedete nello stesso modo con il rimanente impasto dei passatelli.
Distribuite vongole, calamaretti spillo e gamberi tra le fondine e irrorate con il liquido di cottura. Terminate con qualche fogliolina di basilico, un poco di buccia di lime grattugiato e un filo di olio.

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